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启焙:40天烘焙速成课 版权信息
- ISBN:9787518422340
- 条形码:9787518422340 ; 978-7-5184-2234-0
- 装帧:简裝本
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>
启焙:40天烘焙速成课 本书特色
1、 38年烘焙经验提炼,98款经典烘焙甜点,40天比肩烘焙科班 烘焙大师黎国雄经典烘焙速成课,开启烘焙之旅 2、烘焙大师黎国雄?多位行业很好西点烘焙师联合打造 3、本书抢先发售采用“40天烘焙速成课”理念,包含基础烘焙品类和行业新品,更全面、有序 4、全书编排以烘焙难易程度为基础,从烘焙基础课、技能进阶课,到烘焙制作毕业课、创意课,包含106款经典烘焙甜点作示范,让烘焙新40天蜕变为烘焙达人 5、收录黎国雄与多位西点烘焙师的示范视频,扫码观看,方便学
启焙:40天烘焙速成课 内容简介
本书是烘焙大师黎国雄老师携手多位很好西点烘焙师,联合打造的全新力作,产品包含基础烘焙品类和行业新品,更全面、有序,按照书中内容实践,能综合地提升烘焙新人的动手能力。全书编排以烘焙难易程度为基础,让烘焙新手在40天时间内,完美蜕变为烘焙达人,甚至可以自己开店创业,突破市场书以烘焙品类划分的局限,更具系统性和整体性,能够优选帮助烘焙新手实现质的突破。全新收录黎国雄老师与多位西点烘焙师的示范视频,超详细、多方面展示制作过程,烘焙学习更一目了然。
启焙:40天烘焙速成课 目录
启焙:40天烘焙速成课 节选
法式烤布蕾 法式烤布蕾的特色就在于需要用火枪烤,烤后的布蕾和蛋黄一样的颜色,仿佛看一眼就能够明白它的美味。用火枪烧时要小心,火枪头切勿对准易燃物,用完之后应立即关火。 材料: 牛奶113 毫升,淡奶油93 毫升,白砂糖23克,蛋黄37 克,香草精1 毫升 工具: 电磁炉,奶锅,温度计, 搅拌器,玻璃碗,瓷杯,转盘,火枪,筛网, 保鲜膜,烤箱 做法: 1.蛋黄、白砂糖倒入玻璃碗中打散。 2.牛奶、香草精倒入奶锅中加热至40℃,然后倒入蛋黄糊中搅拌均匀。 3.再倒入淡奶油搅拌均匀,倒入筛网中过筛,盖上保鲜膜,隔泡。 4.瓷杯放入烤盘,倒进混合液,在烤盘中倒入50℃水,放入预热好的烤箱中,上下火145℃烤45 分钟。 5.取出烤好的布蕾,放在转盘上,撒上白砂糖,转动转盘,用火枪烧白砂糖至焦黄即可。 制作笔记: 用火枪烧时要小心,火枪头切勿对准易燃物,用完之后应立即关火。 巧克力球 黑色的巧克力球有一股苦涩的味道,并不像巧克力那般浓郁,是一种能让你皱紧眉头的休闲食品。 材料: 无盐黄油30 克,白油30 克, 糖粉20 克,可可粉7.5 克,杏仁粉12.5 克,低筋面粉80 克, 朗姆酒2.5 毫升 工具: 打蛋器,刮板,刮刀,玻璃碗, 电子秤,烤箱 做法: 1.将无盐黄油、白油倒入玻璃碗中, 倒入糖粉,搅拌均匀。 2.倒入朗姆酒,继续搅拌均匀。 3.倒入杏仁粉搅拌后,再倒入可可粉搅拌成可可面糊。 4.将低筋面粉倒在案台上,开窝,倒入可可面糊,切拌均匀,揉成面团。 5.将面团整形成长条形,切成重量约为8 克/ 个的小剂子,搓圆,整齐地摆放在烤盘中。 6.将烤盘放入预热好的烤箱中,上火170℃、下火130℃ 烤13 分钟后,转炉继续烘烤7 分钟。 蛋白薄脆饼干 中筋面粉是高筋面粉和低筋面粉混合而成的,也是家中的普通面粉。蛋白薄脆饼干材料易得,操作简单,轻轻松松就能在家吃到美味,你还在等什么,快点做起来吧! 材料: 蛋清30 毫升, 中筋面粉50 克, 黄油50克,糖粉60 克 工具: 玻璃碗,打蛋器,油纸,橡皮刮刀,裱花袋,裱花嘴,面粉筛,烤箱 做法: 1.室温软化后的黄油中加入糖粉搅拌均匀,注意不要打发。 2.分次加入蛋清,搅拌均匀至蛋白糊呈可流动性的细腻糊状。 3.倒入过筛后的中筋面粉,继续搅拌均匀至顺滑看不到面粉颗粒为止,切记不要过度搅拌。 4.把搅拌好的面糊装进套有裱花嘴的裱花袋中,在垫了油纸的烤盘上挤出圆形面糊。 5.将烤盘放进预热好的烤箱,以上火160℃、下火120℃,烤10 ~ 15 分钟左右,烤至饼干边缘呈现金黄色即可。 可可玛芬蛋糕 休闲的时刻,给自己做一款巧克力风味的小甜点吧!可可的苦香会顺着舌尖飘进你 的胃里。 材料: 全蛋液90 克,红糖80 克,泡打粉4 克,低筋面粉100 克,可可粉25 克,色拉油20 毫升, 黄油30 克,金橘适量 工具: 打蛋器,玻璃碗,不锈钢碗,电磁炉,筛网,刀,烤箱,裱花袋, 纸杯,刮刀 做法: 1.全蛋液倒入玻璃碗中打散,用筛筛网入红糖,搅拌均匀。 2.黄油倒入不锈钢碗中隔水融化,倒入蛋糊中,搅拌均匀。 3.倒入色拉油,继续搅匀。 4.将泡打粉倒入低筋面粉中混匀,倒进筛网中,再倒入可可粉,筛进蛋糊中,搅拌均匀。 5.用刮刀将面糊刮进裱花袋中,挤入纸杯中。 6.金橘切成片,装饰在可可糊表面,放入烤箱中, 以上火180 ℃、下火160℃烤30 分钟。 蔓越莓提子软欧包 单吃蔓越莓会觉得很酸,把它包进面包里,会是另一种味觉享受。 材料: 高筋面粉300 克,白砂糖21 克,盐7 克,改良剂1.8 克,酵母4.8克,全蛋液30 毫升,黄油21 克,水144 毫升,波兰种72 克,汤种① 60 克 馅料:提子72 克,蔓越莓60 克,白砂糖18 克,水42 毫升,葡萄酒18 毫升 辅料:糖粉适量 工具: 玻璃碗,烤箱,刀片,筛网,电?秤,刮板 做法: 1.?子、蔓越莓、18 克白砂糖、葡萄酒、42毫升水倒入玻璃碗中混匀制成馅料。 2.酵母、改良剂、21 克白砂糖倒入高筋面粉中混合,倒在案台上开窝,倒入全蛋液、144 毫升水、汤种、波兰种混合均匀,揉成面团。 3.加入黄油、馅料继续揉面,可在案台上适度摔打,使黄油、馅料与面团充分混合。 4.面团放入烤箱中发酵至两倍大,再分成250 克/ 个的小面团3 个。 5.将面团拍扁,整形成三角形,放入烤盘中,放进烤箱中发酵至两倍大。 6.筛入糖粉,用刀片沿着3 个角划3 刀,然后放入烤箱,以上火190℃、下火175℃烤18 分钟。 多拿滋甜甜圈 在美国,任何一个糕点店铺都有出售甜甜圈,从5 岁儿童到75 岁老人都对它有着一致的热爱,一圈一圈地圈住了人们的心。 材料: 高筋面粉250 克,黄油60 克,细砂糖35 克,蛋液15 毫升,奶粉10 克,盐2.5 克,干酵母5 克,水125 毫升,彩色巧克力适量,色拉油适量,糖珠适量,低筋面粉适量 工具: 擀面杖,烤箱,冰箱,锅,刮板, 保鲜膜,电子秤,烤盘,电磁炉, 不锈钢碗,温度计 做法: 1.干酵母、细砂糖、奶粉倒入高筋面粉中拌匀,倒在案台上开窝,加入蛋液, 分次倒入水,揉匀,加入盐,揉至能拉出一层薄膜。 2.加入黄油,继续揉面,稍加摔打使其混合均匀,能拉出一层透明的薄膜, 盖上保鲜膜,静置10 ~ 15 分钟。 3.将面团分成70 克/ 个的小面团,揉圆, 放入烤盘,放进冰箱冷冻10 分钟,取出。 4.将小面团擀开,卷起来,搓成长条, 将一端压薄,围成一个圈,放入撒有低筋面粉的烤盘中,室温下发酵至两倍大, 取出。 5.放入油温为140℃的热油炸熟,放进去后立即翻面,炸至两面焦黄。 6.彩色巧克力隔水加热融化。取出, 加上巧克力液,撒上糖珠装饰即可。 低脂红枣蛋糕 将具有天然补血功效的红枣放进蛋糕里,吃起来更健康。 材料: 低筋面粉90 克,干红枣135 克,红糖60 克,全蛋液35 毫升,水135 毫升,黄油30 克,泡打粉3 克,小苏打2.5 克 工具: 刀,奶锅,电磁炉,橡皮刮刀,玻璃碗,裱花袋,烤箱,模具 做法: 1.干红枣去核,用刀切碎,倒入奶锅中,倒入水,煮开,加入小苏打搅拌均匀。 2.加入黄油,边煮边搅拌至黄油融化。 3.加入红糖,搅拌成红枣泥,倒入玻璃碗中,放凉。 4.低筋面粉、泡打粉倒入红枣泥中搅拌均匀。 4.倒入全蛋液,用橡皮刮刀翻拌均匀,采用从底部往上翻拌的方式,不要画圈搅拌,直到面粉完全湿润后即停止翻拌。 5.把拌好的面糊装入裱花袋中,以画圈的形式挤进模具中,震几下以震平表面。 6.将蛋糕生坯放入预热好的烤箱,以上下火180℃烤15 分钟。 咖啡乳酪泡芙 在泡芙里吃出咖啡味,浓郁的乳酪咖啡,久久不能忘怀。 材料: 泡芙面团: 低筋面粉100 克,水160 毫升,黄油80 克,细砂糖10克, 盐1 克, 全蛋液 170 毫升 馅:奶油奶酪180 克,淡奶油135 毫升,糖粉45 克,咖啡粉10 克 工具: 电动打蛋器,刮刀,不锈钢盆,电磁炉,高温布,冰箱,刀,裱花袋,烤箱 做法: 1.水、盐、细砂糖、黄油倒入不锈钢盆里,中火加热并稍稍搅拌,煮至沸腾,停止加热,倒入低筋面粉,用刮刀快速搅拌至匀。 2.分次倒入全蛋液,搅拌至面糊完全把蛋液吸收。 3.将面糊装入裱花袋中,均匀地挤在垫有高温布的烤盘上,放入预热好的烤箱,以上火180℃、 下火180℃烤27 分钟,直到表面黄褐色。 4.将奶油奶酪用电动打蛋器搅碎,加入糖粉,搅打至细滑状。 5.加入淡奶油和咖啡粉,搅拌均匀,制成乳酪馅,放入冰箱冷藏30 分钟。 6.取出烤好的泡芙,用刀在底部扎一个洞。 7.将乳酪馅装入裱花袋中,从底部小洞挤入泡芙即可。 太妃焦糖巧克力慕斯 带有巧克力味的微苦慕斯,包裹着一层甜蜜的焦糖,苦中带着甜,真正的入口即化。 材料: 烤好的海绵蛋糕 巧克力慕斯:蛋黄25 克,白砂糖20 克,牛奶83 毫升,黑巧克力93 克,淡奶166 毫升,吉利丁水20 克 焦糖淋面:细砂糖22 克,水21 毫升,葡萄糖浆19 毫升,炼乳26 毫升,吉利丁水11 克,白巧克力33 克 装饰:食用金箔 工具: 刮刀,打蛋器,奶锅,电磁炉,不锈钢盆,玻璃碗,烤网,曲形抹刀,底托,温度计,冰箱,筛网,电动打蛋器,橡胶模具,刀,裱花袋,镊子 做法: 1.葡萄糖浆、14 毫升水倒入钢盆中,隔水加热至50℃,至完全融化时停止加热。22 克细砂糖、7 毫升水倒入奶锅中煮成焦糖,停止加热,倒入葡萄糖浆搅匀,倒入炼乳继续搅匀,倒入白巧克力搅拌至融,然后倒入11 克吉利丁水搅拌均匀制成焦糖淋面,过筛后放入冰箱中冷藏。 2.黑巧克力放在钢盆中,隔水加热至融化。蛋黄、白砂糖倒进玻璃碗中打散,牛奶倒进奶锅中煮开,边搅拌边倒进蛋黄糊中,倒入钢盆中,隔水加热至70℃时停止加热,倒入黑巧克力糊,加入20 克吉利丁水,搅匀后过筛,降温至26℃。 3.淡奶打至六成发,倒入巧克力蛋黄糊中搅匀,制成巧克力慕斯,装入裱花袋,挤入橡胶模具中七分满,放入冰箱中冷冻至成硬块,取出。 4.取出烤好的海绵蛋糕,切成小长方块,放入冻好的橡胶模具中,再挤入巧克力慕斯,放入冰箱冷冻至硬,取出,倒扣在烤网上。焦糖淋面隔水加热融化,??至30℃,淋在冷冻好的慕斯上。 5.用曲形抹刀把慕斯托在底托上,用镊子夹少量食用金箔简单装饰即可。
启焙:40天烘焙速成课 作者简介
中国名厨,我国烘焙行业首位获得“全国技术能”称号的烘焙技师,中国饭店业白金五星勋章获得者,获的“行业培训人才功勋奖”,一代蛋糕裱花艺术大师,广东烘焙协会家庭烘焙中心秘书长,广州西餐协会副会长,创立黎国雄蛋糕烘焙中心,发掘并培养5万多名不错烘焙技师。人社局人才库认证专家,世界技能大赛烘焙项目首席裁判。
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