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中国烹饪概论 版权信息
- ISBN：9787501995257
- 条形码：9787501995257 ; 978-7-5019-9525-7
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
中国烹饪概论 本书特色
《中国烹饪概论》，本书在着重突出我国高等职业教育特征的基础上， 尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的*研究成果和发展动态信息， 包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的*成果。内容分为八个章节， 包括中国烹饪综述、中国烹饪发展简史、烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺、中国烹饪菜肴体系、中国烹饪文化、中国烹饪艺术和中国烹饪发展前瞻。
中国烹饪概论 内容简介
赵建民、梁慧主编的《中国烹饪概论》在着重突出我国本科教育与高等职业教育特征的基础上，尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的*新研究成果和发展动态信息，包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的*新成果。但毕竟由于编写者理解能力与知识结构所限，加之我国烹饪文化内涵丰富深厚，而且国内学者对于中国烹饪学的理解也有差异，因此，在本教材的编写过程中，尽可能采用大多数专家学者、行业人士认同的观点与学术成果。尽管如此，书中的许多内容还有待于进一步提炼与完善。本书内容分为八个章节，包括中国烹饪综述、中国烹饪发展简史、烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺、中国烹饪菜肴体系、中国烹饪文化、中国烹饪艺术和中国烹饪发展前瞻。
中国烹饪概论 目录
**章 中国烹饪综述
**节 中国烹饪的意义
一、中国烹饪的含义
二、烹饪与烹调的关系
三、中国烹饪文化
第二节 中国烹饪的特征
一、中国烹饪的特征
二、中国烹饪的基本属性
第三节 中国烹饪的地位
一、饮食是人类生存的基本保证
二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面
三、当代烹饪体现社会发展水平
四、中国烹饪在世界上有重要地位
第四节 中国烹饪学科体系
一、中国烹饪学的概念
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法
第二章 中国烹饪发展简史
**节 中国烹饪的起源
一、火的发明与使用
二、陶具的发明与使用
三、调味品的发现与使用
第二节 中国古代烹饪发展概况
一、史前时期的烹饪
二、夏商周时期的烹饪
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪
四、唐宋时期的烹饪
五、元明清时期的烹饪
第三节 中国近当代烹饪概况
一、新中国成立之前
二、新中国成立至今
第三章 烹饪作业的三要素
**节 烹饪作业基础——设备工具
一、烹饪设备
二、烹饪用具
第二节 烹饪作业对象——食品原料
一、食品原料的分类
二、主、配原料
三、佐助料
四、调味料
第三节 烹饪作业者——厨师
一、古代厨师
二、当代厨师的职业要求
三、近当代著名厨师撷英
第四章 中国烹饪基本工艺
**节 中国烹饪工艺流程
一、烹饪工艺流程的概念
二、烹饪工艺流程的构成
三、烹饪工艺流程示意图及其作用
第二节 烹饪基本加工工艺
一、刀工工艺
二、勺工工艺
第三节 调味工艺
一、调味的一般原则
二、调味的方式与原则
三、常见复合味型及其调制
第四节 制熟工艺
一、热菜烹调方法
二、冷菜烹调方法
第五节 其他工艺
一、上浆、挂糊工艺
二、初步熟处理工艺
三、制汤工艺
第五章 中国烹饪菜肴体系
**节 中国菜肴风味流派的形成
一、烹饪风味流派形成的条件
二、烹饪风味流派划分的依据
三、烹饪风味流派的认定
第二节 构成中国菜的基本成分
一、中国菜的精华部分——官廷风味
二、中国菜的富贵部分——官府风味
三、中国菜的主体部分——地方风味
四、中国菜的基础部分——民间风味
五、中国菜的外延部分——民族风味
六、中国菜的补充部分——寺院风味
第三节 中国主要菜肴风味体系
一、黄河文化流域
二、长江文化流域
三、珠江文化流域
第四节 少数民族菜肴风味体系
一、回族饮食风味
二、藏族饮食风味
三、蒙古族饮食风味
四、朝鲜族饮食风味
五、傣族饮食风味
六、维吾尔族饮食风味
第六章 中国烹饪文化
**节 烹饪典籍文化
一、烹饪典籍的分类
二、常见烹饪典籍简介
三、《齐民要术》中烹饪相关资料
第二节 烹饪饮食民俗文化
一、日常饮食习俗
二、传统年节饮食习俗
三、少数民族饮食习俗
第三节 烹饪养生文化
一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用
二、“五味调和”是烹饪调味的基础
三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张
四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用
第四节 烹饪宴饮文化
一、中国宴席的形成
二、中国宴席的发展
三、正规宴席的分类
四、宴饮礼仪
第七章 中国烹饪艺术
**节 中国烹饪的工艺之美
一、刀工艺术
二、勺工艺术
第二节 中国菜肴的美化艺术
一、菜肴造型艺术
二、菜肴点缀与围边
三、花色艺术菜肴
第三节 中国菜肴的审美鉴赏
一、烹饪专业的审美鉴赏
二、文学艺术的审美鉴赏s
第四节 中国菜肴的命名艺术
一、菜肴命名的分类
二、菜肴命名的艺术手法
三、菜肴命名的艺术美感
第八章 中国烹饪发展前瞻
**节 中国烹饪发展的现状
一、中国餐饮业发展现状
二、中国烹饪的发展机遇
第二节 中国烹饪产业化
一、餐饮业新发展——烹饪产业化
二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”转化
三、中国烹饪餐饮产业化的基础——标准化
四、建立中国烹饪产业链
五、烹饪工业文明与餐饮文化创意
第三节 中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景
一、中国烹饪在世界烹饪中的地位
二、中国烹饪走向世界
三、中国烹饪未来发展前瞻
参考文献
**节 中国烹饪的意义
一、中国烹饪的含义
二、烹饪与烹调的关系
三、中国烹饪文化
第二节 中国烹饪的特征
一、中国烹饪的特征
二、中国烹饪的基本属性
第三节 中国烹饪的地位
一、饮食是人类生存的基本保证
二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面
三、当代烹饪体现社会发展水平
四、中国烹饪在世界上有重要地位
第四节 中国烹饪学科体系
一、中国烹饪学的概念
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法
第二章 中国烹饪发展简史
**节 中国烹饪的起源
一、火的发明与使用
二、陶具的发明与使用
三、调味品的发现与使用
第二节 中国古代烹饪发展概况
一、史前时期的烹饪
二、夏商周时期的烹饪
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪
四、唐宋时期的烹饪
五、元明清时期的烹饪
第三节 中国近当代烹饪概况
一、新中国成立之前
二、新中国成立至今
第三章 烹饪作业的三要素
**节 烹饪作业基础——设备工具
一、烹饪设备
二、烹饪用具
第二节 烹饪作业对象——食品原料
一、食品原料的分类
二、主、配原料
三、佐助料
四、调味料
第三节 烹饪作业者——厨师
一、古代厨师
二、当代厨师的职业要求
三、近当代著名厨师撷英
第四章 中国烹饪基本工艺
**节 中国烹饪工艺流程
一、烹饪工艺流程的概念
二、烹饪工艺流程的构成
三、烹饪工艺流程示意图及其作用
第二节 烹饪基本加工工艺
一、刀工工艺
二、勺工工艺
第三节 调味工艺
一、调味的一般原则
二、调味的方式与原则
三、常见复合味型及其调制
第四节 制熟工艺
一、热菜烹调方法
二、冷菜烹调方法
第五节 其他工艺
一、上浆、挂糊工艺
二、初步熟处理工艺
三、制汤工艺
第五章 中国烹饪菜肴体系
**节 中国菜肴风味流派的形成
一、烹饪风味流派形成的条件
二、烹饪风味流派划分的依据
三、烹饪风味流派的认定
第二节 构成中国菜的基本成分
一、中国菜的精华部分——官廷风味
二、中国菜的富贵部分——官府风味
三、中国菜的主体部分——地方风味
四、中国菜的基础部分——民间风味
五、中国菜的外延部分——民族风味
六、中国菜的补充部分——寺院风味
第三节 中国主要菜肴风味体系
一、黄河文化流域
二、长江文化流域
三、珠江文化流域
第四节 少数民族菜肴风味体系
一、回族饮食风味
二、藏族饮食风味
三、蒙古族饮食风味
四、朝鲜族饮食风味
五、傣族饮食风味
六、维吾尔族饮食风味
第六章 中国烹饪文化
**节 烹饪典籍文化
一、烹饪典籍的分类
二、常见烹饪典籍简介
三、《齐民要术》中烹饪相关资料
第二节 烹饪饮食民俗文化
一、日常饮食习俗
二、传统年节饮食习俗
三、少数民族饮食习俗
第三节 烹饪养生文化
一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用
二、“五味调和”是烹饪调味的基础
三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张
四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用
第四节 烹饪宴饮文化
一、中国宴席的形成
二、中国宴席的发展
三、正规宴席的分类
四、宴饮礼仪
第七章 中国烹饪艺术
**节 中国烹饪的工艺之美
一、刀工艺术
二、勺工艺术
第二节 中国菜肴的美化艺术
一、菜肴造型艺术
二、菜肴点缀与围边
三、花色艺术菜肴
第三节 中国菜肴的审美鉴赏
一、烹饪专业的审美鉴赏
二、文学艺术的审美鉴赏s
第四节 中国菜肴的命名艺术
一、菜肴命名的分类
二、菜肴命名的艺术手法
三、菜肴命名的艺术美感
第八章 中国烹饪发展前瞻
**节 中国烹饪发展的现状
一、中国餐饮业发展现状
二、中国烹饪的发展机遇
第二节 中国烹饪产业化
一、餐饮业新发展——烹饪产业化
二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”转化
三、中国烹饪餐饮产业化的基础——标准化
四、建立中国烹饪产业链
五、烹饪工业文明与餐饮文化创意
第三节 中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景
一、中国烹饪在世界烹饪中的地位
二、中国烹饪走向世界
三、中国烹饪未来发展前瞻
参考文献
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