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葡萄酒庄管理 版权信息
- ISBN：9787030723185
- 条形码：9787030723185 ; 978-7-03-072318-5
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
葡萄酒庄管理 本书特色
可以作为相关专业学生或技术人员的教材，也可以帮助酒庄投资人更好地了解如何建设和管理酒庄。
葡萄酒庄管理 内容简介
本书介绍了酒庄的结构功能与定位，阐明了酒庄管理过程中与功能相配套的技术和产品（要求），详细剖析了酒庄建设成本组成、酒庄葡萄酒生产过程中成本形成等，主要技术和管理控制环节，帮助读者建立葡萄酒庄管理生产经营的管理理念，形成技术、质量和成本管理体系。
葡萄酒庄管理 目录
目录
前言
**章 绪论 1
**节 葡萄酒及酒庄的起源 1
一、葡萄酒的起源 1
二、酒庄起源及发展 4
三、新世界国家葡萄酒及酒庄的发展 6
四、中国葡萄酒及酒庄发展 9
第二节 酒庄的概念 12
一、原产地命名保护产品 13
二、酒庄的定义 14
三、酒庄的相关名词 15
第三节 酒庄的功能构成 15
一、酒庄的主要功能 15
二、酒庄的结构 17
第四节 酒庄（葡萄园）分级 18
一、酒庄分级 18
二、葡萄园分级 20
三、宁夏贺兰山东麓酒庄分级制度 20
参考文献 21
第二章 酒庄葡萄园建设及管理 22
**节 葡萄园的选址 22
一、风土 22
二、政策与环境因素的考虑 26
三、市场与经济因素 27
第二节 葡萄园建立 28
一、品种选择 28
二、葡萄园规划 30
第三节 酒庄葡萄园管理 36
一、幼树期管理 37
二、成龄葡萄园管理 38
三、葡萄园产量与质量控制 41
第四节 葡萄园建设成本估算——以贺兰山东麓产区金山子产区300亩葡萄园为例 42
一、葡萄园规划与设计 42
二、滴灌建设 43
三、葡萄种植成本 43
四、建园成本分析 44
第五节 葡萄园管理成本——以贺兰山东麓产区金山子产区为例 45
一、幼树期管理成本 45
二、成龄葡萄园管理成本 46
第六节 智慧化葡萄园建设 47
一、智慧化葡萄园介绍 47
二、智慧化葡萄园建设关键技术环节 48
三、智慧化葡萄园管理 49
参考文献 51
第三章 酒堡的规划与设计 52
**节 酒堡外观设计 52
一、酒堡外观设计原则 52
二、酒堡建筑风格 53
三、酒庄园林绿化设计 60
四、酒堡生产灯光亮化设计 61
第二节 酒堡生产规划与设计 62
一、总体要求与设计 62
二、生产车间的规划设计 65
三、附属功能设计 71
第三节 旅游接待规划与设计 73
一、旅游接待内容 73
二、游客接待 76
参考文献 77
第四章 酒庄酒的生产 79
**节 酒庄设备选型 79
一、前处理设备 79
二、发酵设备 81
三、酒窖设备 84
四、灌装及包装设备 84
五、其他酒庄设备 86
第二节 葡萄原料质量控制 89
一、产量控制 89
二、采收品质管理 89
第三节 酒庄酒的酿造 90
一、红葡萄酒的酿造 90
二、干白的酿造 94
三、其他葡萄酒的酿造 96
第四节 酒庄酒陈酿 99
一、罐内陈酿 99
二、橡木桶陈酿 100
三、瓶内陈酿 101
四、酒窖管理 101
第五节 酒庄酒灌装 102
一、感官分析及调配 102
二、产品分级 103
三、稳定性试验及稳定性处理 103
四、灌装 105
第六节 酿酒辅料管理 106
一、酵母 106
二、乳酸菌 107
三、酶制剂 107
四、发酵（营养）助剂 108
五、单宁 108
六、下胶助剂 109
七、硫产品 109
八、橡木制品 110
参考文献 111
第五章 酒庄运营管理 112
**节 酒庄人员管理 112
一、岗位（管理）职责设置 112
二、员工培训 116
三、员工手册 118
第二节 酒庄设备管理 119
一、设备维护 119
二、设备改造 120
第三节 酒庄生产管理 121
一、生产效率管理 121
二、产品质量及控制 122
三、SOP标准作业程序制定 128
第四节 酒庄供应链管理 129
一、供应链的定义 129
二、酒庄库存管理 129
参考文献 130
前言
**章 绪论 1
**节 葡萄酒及酒庄的起源 1
一、葡萄酒的起源 1
二、酒庄起源及发展 4
三、新世界国家葡萄酒及酒庄的发展 6
四、中国葡萄酒及酒庄发展 9
第二节 酒庄的概念 12
一、原产地命名保护产品 13
二、酒庄的定义 14
三、酒庄的相关名词 15
第三节 酒庄的功能构成 15
一、酒庄的主要功能 15
二、酒庄的结构 17
第四节 酒庄（葡萄园）分级 18
一、酒庄分级 18
二、葡萄园分级 20
三、宁夏贺兰山东麓酒庄分级制度 20
参考文献 21
第二章 酒庄葡萄园建设及管理 22
**节 葡萄园的选址 22
一、风土 22
二、政策与环境因素的考虑 26
三、市场与经济因素 27
第二节 葡萄园建立 28
一、品种选择 28
二、葡萄园规划 30
第三节 酒庄葡萄园管理 36
一、幼树期管理 37
二、成龄葡萄园管理 38
三、葡萄园产量与质量控制 41
第四节 葡萄园建设成本估算——以贺兰山东麓产区金山子产区300亩葡萄园为例 42
一、葡萄园规划与设计 42
二、滴灌建设 43
三、葡萄种植成本 43
四、建园成本分析 44
第五节 葡萄园管理成本——以贺兰山东麓产区金山子产区为例 45
一、幼树期管理成本 45
二、成龄葡萄园管理成本 46
第六节 智慧化葡萄园建设 47
一、智慧化葡萄园介绍 47
二、智慧化葡萄园建设关键技术环节 48
三、智慧化葡萄园管理 49
参考文献 51
第三章 酒堡的规划与设计 52
**节 酒堡外观设计 52
一、酒堡外观设计原则 52
二、酒堡建筑风格 53
三、酒庄园林绿化设计 60
四、酒堡生产灯光亮化设计 61
第二节 酒堡生产规划与设计 62
一、总体要求与设计 62
二、生产车间的规划设计 65
三、附属功能设计 71
第三节 旅游接待规划与设计 73
一、旅游接待内容 73
二、游客接待 76
参考文献 77
第四章 酒庄酒的生产 79
**节 酒庄设备选型 79
一、前处理设备 79
二、发酵设备 81
三、酒窖设备 84
四、灌装及包装设备 84
五、其他酒庄设备 86
第二节 葡萄原料质量控制 89
一、产量控制 89
二、采收品质管理 89
第三节 酒庄酒的酿造 90
一、红葡萄酒的酿造 90
二、干白的酿造 94
三、其他葡萄酒的酿造 96
第四节 酒庄酒陈酿 99
一、罐内陈酿 99
二、橡木桶陈酿 100
三、瓶内陈酿 101
四、酒窖管理 101
第五节 酒庄酒灌装 102
一、感官分析及调配 102
二、产品分级 103
三、稳定性试验及稳定性处理 103
四、灌装 105
第六节 酿酒辅料管理 106
一、酵母 106
二、乳酸菌 107
三、酶制剂 107
四、发酵（营养）助剂 108
五、单宁 108
六、下胶助剂 109
七、硫产品 109
八、橡木制品 110
参考文献 111
第五章 酒庄运营管理 112
**节 酒庄人员管理 112
一、岗位（管理）职责设置 112
二、员工培训 116
三、员工手册 118
第二节 酒庄设备管理 119
一、设备维护 119
二、设备改造 120
第三节 酒庄生产管理 121
一、生产效率管理 121
二、产品质量及控制 122
三、SOP标准作业程序制定 128
第四节 酒庄供应链管理 129
一、供应链的定义 129
二、酒庄库存管理 129
参考文献 130
展开全部
葡萄酒庄管理 节选
**章 绪论 大约6500万年前，一种名叫“葡萄”的小果子**次出现在这个蔚蓝的星球上，凭借其酸甜可口的味道令无数动物为之钟情。葡萄果实掉落在不渗水的地方，如石洼处，酒精发酵悄然开始，葡萄就变成了葡萄酒。人类的繁衍离不开富含能量的食物，果子虽然富含能量，但不易保存。人类在实践中发现糖可以转化成酒精（乙醇），这一发现使我们的祖先懂得了可以通过发酵的方式储存能量。智慧的祖先在食物缺乏的年代通过酒精给自身提供了一定的能量。葡萄酒中富含的酒精不仅能给人带来欢愉，它的杀菌作用也解决了当时人类缺少消毒剂的难题，因此葡萄酒作为洁净的饮品被使用至今。如今，人们已经解决了食物储存、保鲜和洁净饮品的问题，但是葡萄酒却没有因此而没落，反而在当今生活中展现出更多彩的一面，特别是在餐饮、艺术、投资等多个领域备受推崇。 自从人类了解了葡萄酒，就开始了对葡萄酒的驯服，开始通过人为干预提高葡萄的产量和品质，并利用各种技术提高葡萄酒的口感，逐渐形成了葡萄栽培和葡萄酒酿造体系，葡萄酒也从人类的偶然发现逐渐演变成创造性的技术。为了帮助人们更好地完成葡萄的种植、葡萄酒的酿造、葡萄酒文化的宣传，酒庄应运而生。许多年来，酒庄成为酿造优质葡萄酒场所的代名词，酒庄酒也成为优质葡萄酒的代名词。酒庄代表了人类对优质葡萄酒酿造技艺的努力、追求与执着。 **节 葡萄酒及酒庄的起源 一、葡萄酒的起源 葡萄可能出现在距今6500万年前的白垩纪，当时的葡萄广泛地分布在北半球，有40多种，酿酒所用的欧亚种就是其中之一。 人工种植葡萄和生产葡萄酒是从什么时候开始的呢？出版于公元前1500年左右的《圣经 创世纪》中有这样的记载：诺亚从方舟中放出动物后便开始了葡萄的种植，种植葡萄的地方处于高加索山区。如果其记录是准确的，那么葡萄种植的历史则可以追溯到公元前2000年那个洪水泛滥的年代，*先种植葡萄的应该是高加索居民。源于美索不达米亚平原的古巴比伦史诗《吉尔伽美什史诗》也讲述了葡萄和葡萄酒，史诗中的历史时期据推测为公元前2700～前2500年，比已知*早的文学作品还要早200～400年，其中第十章叙述了有关葡萄酒的故事：英雄吉尔伽美什在寻找永生时，在太阳神领地发现了一座葡萄园，喝了那里酿造的酒就能够长生不老。 在埃及第五王朝（公元前2470）的法老墓穴中，发现了葡萄酒瓶，瓶身上还雕刻了产地信息，人们认为这些酒来自与腓尼基人的贸易。有记载的关于埃及葡萄种植和葡萄酒酿造始于公元前1450年，在哈姆维斯陵墓中发现了一幅埃及人酿酒图（图1-1），埃及酒神名为“奥赛里斯”，负责植物的生长，被称为“灌溉的酒神”。 图1-1 埃及人酿酒图 除此之外，古希腊巨著《荷马史诗》中也有关于葡萄酒的记载，这部书中充斥着“酒红色的海洋”，记载了奥德修斯带着自己家乡伊萨卡岛生产的葡萄酒踏上旅程等一系列与葡萄酒有关的故事。这些故事发生在公元前1550～前1100年的迈锡尼时代，此时希腊人慢慢超越了腓尼基人，并将葡萄酒带往地中海各地。 那个时期的人们使用陶制的双耳壶酿造和运输葡萄酒，它们由腓尼基人发明并传遍埃及、希腊及地中海各地，遗留下来的陶片为现在的人们了解葡萄酒历史留下了重要依据。科学家通过“碳-14测年法”分析这些陶片了解到：人类种植葡萄始于公元前7000～前6000年，而外高加索地区则被认为是酿酒葡萄的发源地。 虽然考古学家找到了作为人工种植证据的葡萄籽，但是找到酿酒的直接证据却要晚一些。在格鲁吉亚的博物馆收藏的名为“Kwevris”的陶罐（图1-2）被认为是酿酒用的容器，罐口两边还有三角形的叶子装饰，科学家认为这些陶罐距今有7000～8000年。 图1-2 在格鲁吉亚的博物馆收藏的名为“Kwevris”的陶罐 有据可考的*古老的“酒庄”建于公元前4100年，位于亚美尼亚。在这个被称为“ARENI-1”的洞穴里人们发现了压榨用具、发酵用的陶罐、酒杯等物品；此外，考古学家还发现了酿酒葡萄的种子和枝条。 在此之后，葡萄酒伴随着罗马帝国的崛起与扩张迅速传遍整个欧洲，当时意大利作家加图的《农业志》（一本论述奴隶制大庄园经济的著作）中记载了葡萄酒庄园的运作模式，被认为是**部详细记录酒庄运营的书籍。在公元前2世纪，伴随着人口的增长，罗马帝国处处可见葡萄园。此外，随着人们饮食习惯由燕麦粥变为面包，葡萄酒的需求量较之前也有了显著提高。当时在罗马已经出现“一级酒庄”的概念，这些葡萄园种植一种叫作“Amineum”的葡萄，人们用其酿造一种甜酒。在当时的罗马，葡萄酒不仅供本地消费，还会出口到其他地区乃至波尔多。由此可见，波尔多在2000年前就已经是著名的港口城市了。 在公元1世纪，人们已经开始了解葡萄的生长和种植特点，通过修剪葡萄枝、栽植木桩、控制产量等方法，葡萄的质量也有所提升。人们也摒弃了过去不加控制的酿造方法，开始有意将葡萄破碎（在大酒槽中踩踏），之后将葡萄醪倒入陶罐中发酵。此时期的罗马人也学会了用晚采葡萄制作甜酒，这种甜酒被称为“Passum”。但是情况在3世纪中叶发生了变化，西班牙、法国的葡萄酒出口到意大利，恰逢意大利本土葡萄酒价格高昂，导致意大利本土葡萄园日益减少。 公元394年基督教被定为罗马帝国国教，在《圣经》中多次提到了葡萄酒，耶稣被出卖的那一晚，他在门徒面前分送饼与葡萄酒，饭后更拿起酒杯说：“这杯是用我的血所立的新约，为了纪念我，你们每逢喝的时候，要如此行。”从此葡萄酒融入基督徒的生活，而修道院的修士也变成了种植葡萄和酿造葡萄酒的主力（图1-3），并伴随着全世界的传教行为把葡萄和葡萄酒传遍了全世界。 图1-3 中世纪修士酿酒壁画（Pieter Kuiper摄于法国） 在中世纪的欧洲，人们对葡萄酒有了更深入的了解，不但广泛使用橡木桶，而且学会了使用二氧化硫防止葡萄酒腐败。除此之外，人们还认识到葡萄酒的医疗功能。在德维拉诺所著的Liber de Vinis中甚至记载了如何对气味不好、色泽不佳的酒进行补救，*重要的是他认为在酒中加入迷迭香可以促进食欲、振奋精神、美容养颜、滋生毛发、抵抗老化、美白牙齿。在此时期，现今全球有名的产区都已逐步建立，如波尔多和勃艮第等。到了14世纪，为了保护酒商的利益，波尔多还制定了用于管理波尔多地区的葡萄酒贸易的一套规范（Police des Vins），这一举措也成为波尔多葡萄酒的品质保证。但当时顶级的酒依然属于教会和主教。 文艺复兴时期，西班牙、葡萄牙的殖民者开启了大航海时代，动辄数年的环球航行需要充足的补给，葡萄酒因无法承受长途运输、湿热等因素造成的氧化，纷纷变质。人们想到往酒中添加白兰地制成雪利酒和波特酒，此法大大提升了葡萄酒的储存潜力。据说当时麦哲伦采购雪利酒的费用比军费还高。白兰地是葡萄酒经蒸馏以后得到的高度酒，在法国被称为“生命之水”。这种蒸馏技术是阿拉伯人发明的，之后传往欧洲。 文艺复兴时期，人们开始修建人工水道，干净水的出现让人们不再像之前时期那样需要喝葡萄酒止渴，而且由于当时局势动荡、各种战争不断、税收增高，葡萄种植及葡萄酒酿造面临一系列的挑战。啤酒、咖啡和茶叶的陆续出现也逐渐影响了葡萄酒的地位。 二、酒庄起源及发展 酒庄这一概念无疑是来源于欧洲，来源于葡萄酒生产历史悠久的国家。当我们提到葡萄酒时，人们总会想到成片的葡萄园和雄伟的城堡，有种置身于世外桃源的感觉，那么这些酒庄都是何时建成的呢？中世纪时期，虽然欧洲广泛种植葡萄并酿造葡萄酒，可当时的人们还没有酒庄的概念。葡萄种植者及葡萄酒生产者被称为“酒农”，酒农酿酒后出售给酒商，酒商再将酒贩卖至各地，喝酒的人们也不会在乎葡萄酒的产地。 很多修道院掌握了大片土地用于种植葡萄及酿酒，这些酒大多被他们自己饮用或提供给医院，从拥有葡萄园和自己酿造这个概念上讲，这应该是实际意义上*早的酒庄。 直到17世纪，英国一直是波尔多葡萄酒的主要消费地区，波尔多的葡萄酒以橡木桶为容器直接出口到英国，虽然品质不俗但鲜有品牌。1660年，阿尔诺 波塔克以家族姓氏作为品牌推出了自己品牌的葡萄酒；此外，他们的家族酒庄侯伯王酒庄（Haut Brion，图1-4）在同年也开始用自己的名称销售。这是酒庄酒**次出现在历史舞台上，就连当时的法国国王也用Haut Brion酒招待宾客。这种品牌策略大获全胜，Haut Brion酒的价格是同时期其他优质酒的3倍以上，深受欧洲贵族的喜爱，是奢华的代名词。 图1-4 侯伯王酒庄正门（作者摄于波尔多） 1705年，玛歌酒庄（Margaux）的产品首次出现在伦敦的拍卖会上，与Haut Brion酒同时以60英镑一桶的高价被卖出。其他的两家酒庄——拉图酒庄（Chateau Latour）和拉菲酒庄（La.te）在1707年也开始效仿此法出现在伦敦的市场上。由于波尔多在葡萄酒贸易中获取了大量利润，因此庄主们想尽办法在梅多克开辟新的葡萄园。虽然自16世纪以来，法国已经有大量的酒庄，但是此时的波尔多才真正迎来酒庄建设的高潮，还有一个专有名词形容这些人——“fureur de planter”（疯狂栽种者）。种植区甚至延伸到了多尔多涅河和加龙河之间的区域，这些区域被称为“Entre-Deux-Mers”（两海之间），一直是荷兰人的据点。不同于英国人对红葡萄酒的钟情，荷兰人更喜欢白葡萄酒，如苏玳（Sauternes）产区生产的贵腐葡萄酒（图1-5）从17世纪中期就开始出口荷兰。 图1-5 贵腐葡萄酒（作者摄于伊甘酒庄） 波尔多的另外两个优秀产区圣埃美隆（St-Emillion）和波美侯（Pomerol）也在18世纪中后期迅速发展，一片片石头包围的葡萄园矗立在山坡上，包括现在非常有名的酒庄宝雅（Bel Air）、卡农（Canon）、欧颂（Ausone）、康赛扬（Conseillante）和嘉仙（Gazin）等。 18世纪是波尔多的极盛时期，当时美国驻法大使杰斐逊（美国第三任总统）很喜欢美酒。他在波尔多记录了当时的4个“一级酒庄”、12个“二级酒庄”与数个“三级酒庄”，并且极其推崇格拉夫的干白葡萄酒，如本笃会的卡波尼修道院［现如今的卡尔邦女（Chateau Carbonnieux酒庄，图1-6）］；此外，苏玳产区的白葡萄酒也是他的*爱。他说：“其中*好的就是伊甘先生的酒［现今的伊甘（Chateau d′ Yquem酒庄）］。” 图1-6 如今的卡尔邦女酒庄（作者摄于波尔多） 19世纪是波尔多的黄金时代，随着酿酒技术的提升，葡萄园遍布整个波尔多地区，现今的主流葡萄品种开始被广泛种植。*重要的变化是酒商（negociant）开始介入酒庄的经营，使传统的自产自销模式改变为酒庄专心酿酒，酒商负责产品销售及推广。酒商与酒庄之间的合作保证了酒庄的利润，使得酒庄经营模式不断提高，当然酒商在酒庄的营销方面有很大的话语权，甚至可以控制酒庄的经营管理。 法国1855年确立的《葡萄酒分级制度》是一个划时代的创举，这开创了酒庄列级制度，其意义影响至今。其实在分级制度创立前的很长一段时间里，酒商就根据酒的价格确立了酒庄的分级：一级酒庄的价格是二级酒庄的2倍、三级酒庄的3倍等。那时的分级制度还是民间自发组织的商业行为，直至1855年，因为要举办巴黎世界博览会（简称世博会），拿破仑三世要求波尔多商业协会制定分级准则，协会根据早先英国作家科克斯编写的《波尔多与其美酒》中的分级名单确立了《葡萄酒分级制度》。值得注意的是，当时名单上的酒庄（庄园主）共有79家，但是真正拥有或曾经拥有酒堡的其实只有5家而已。那时不是所有酒庄都有宏伟的酒堡，即使是《葡萄酒分级制度》中的列级酒庄也不是都拥有宏伟的建筑，当时入榜的79家准确地说应该是葡萄园，其中58家生产红葡萄酒，21家生产白葡萄酒。这个分级榜文列出了各家庄园的名称、庄主姓名和所处村庄。在这个黄金的年代，庄主们
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