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用科学方式了解糕点的为什么 实践篇 版权信息
- ISBN：9787559122728
- 条形码：9787559122728 ; 978-7-5591-2272-8
- 装帧：一般铜版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
用科学方式了解糕点的为什么 实践篇 本书特色
适读人群 ：烘焙爱好者制作糕点时，影响*后成品的因素有许多，包括各个操作流程时 间点和细节上的把握等。目前市面上的很多食谱书，都会详细地叙述 配方和操作过程，但是其中的科学道理和为什么这样做却说得不清 楚。以我多年制作糕点的经验来看，食谱的配方和操作固然重要，但 是只有了解了其中的科学依据，才能超越食谱本身，使自己的烘焙技 术更上一层楼。我希望将我多年的经验，写入这本书中，在此和大家 分享。制作糕点，其实就是“科学”和“化学”的结合。只要了解糕 点制作中“科学”和“化学”的为什么，就能掌握糕点制作的重点， 任何人都能制作出属于自己的完美糕点。我希望看到这本书的人，能 够提高糕点制作的乐趣，用精心制成的美味使品尝者甜到心里，制作 出“世界**”的幸福糕点！ 请相信自己的进步。与昨天相比，今天的你能够制作出更完美的蛋 糕！总结从昨天制作的成品中学习的经验，活用到今天的糕点制作中，每 天进步一点点，你一定能够制作出更美味、更优秀的成品。完成后，如果 没有达到你想要的完美状态，一定要多问问“为什么”，一定要多花时 间琢磨。失败是成功之母，只有在失败中总结经验，才能获得更多的 技巧和经验。在本书中，我也会向大家介绍遇到这些瓶颈时的思考方 法，并由此找到科学的理论支撑和解决之道。
用科学方式了解糕点的为什么 实践篇 内容简介
本书是理论和实操相结合的典范， 很好适合烘焙爱好者阅读。无论是新手，或者是有经验的老手，都十分适用。津田阳子理论点和其他日本老师不大一样，她的配方比例也相对与众不同，拥有自己独特的魅力。作者以科学与化学的角度来解答烘焙知识，每一步都有列出详细的解析过程操作，并列出烘焙所需食材的特性来进行讲解。书中介绍的配方成品既好看又好吃，操作简单、容易上手，成功率高。总之，这是一本既有知识、又有温度、有深度的烘焙教科书。
用科学方式了解糕点的为什么 实践篇 目录
目录前言 7用科学方式了解糕点的为什么，然后再进行制作！ 8 口感松软 的蛋糕卷 羽纹蛋糕卷 9抹茶蛋糕卷 10奶油戚风蛋糕 11 口感湿润 的蛋糕 含羞草蛋糕 12巧克力大理石蛋糕 13盐味焦糖磅蛋糕 14朗姆葡萄干玛德琳 15 口感 酥松的挞 乡村苹果挞 16老奶奶挞 16 章 制作糕点时必须注意的事情 17制作“世界”的幸福糕点 184种食材的特点 20鸡蛋 20砂糖 21面粉 23黄油 25制作美味糕点所需的技巧 26制作糕点时要全身心地投入 28关于蛋白霜 30 第二章 食谱的组合与思考 33 口感松软 的蛋糕卷 通过失败总结经验而获得的配方 34重返磅蛋糕的配比 35正因为是蛋糕卷 36快和我一起来制作吧！ 38羽纹蛋糕卷 39／41抹茶蛋糕卷 40／41制作方法问与答 49奶油戚风蛋糕 60 口感湿润 的蛋糕 以黄油作为主角的蛋糕 66烘烤出湿润的口感 69快和我一起来制作吧！ 70含羞草蛋糕 71／74巧克力大理石蛋糕 72／77盐味焦糖磅蛋糕 78／81朗姆葡萄干玛德琳 80／82制作方法问与答 83用蛋白霜制作盐味焦糖磅蛋糕 96 口感 酥松的挞 没有边缘的挞 98底部的甜酥面团 99铺在底部的杏仁奶油馅 100组合变化 101那么一起来制作吧！ 103乡村苹果挞 104／105老奶奶挞 105／113制作方法问与答 114 第三章 关于材料和器具 123需要花费时间和精力 124制作方法问与答 133后记 143w 本书使用的计量单位，1大匙= 15 mL、1小匙= 5 mLw 黄油、发酵黄油都是使用无盐黄油（不添加盐），书中使用的鸡蛋约65 g/个w 烤箱以指定温度预热备用。书中标注的温度和烘烤时间仅供参考， 烤箱因种类不同会有所差别日文原版工作人员名单图书设计 若山嘉代子 L'espace摄 影 下村亮人校 阅 山肋节子文 字 柏木由纪编 辑 成川加名予浅井香织（文化出版局）日文版发行人 滨田胜宏
展开全部
用科学方式了解糕点的为什么 实践篇 作者简介
津田老师是典型的将西日结合的甜点师，出身于京都府。1987年前往法国在蓝带和雷诺特留学，回到日本创作自己的特色和风格的西点，以菓道为理念，理解每一个原材料的特性与西方学习的知识结合制作甜点。 反反复复不断尝试、不断积累经验、不断打破常规的做法。无论是戚风蛋糕、方块蛋糕、塔或是塔派都有一些津田老师的标签“更轻软”、“更湿润”、“更酥松”。
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