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跟老师傅做怀旧糕饼 版权信息
- ISBN：9787518426850
- 条形码：9787518426850 ; 978-7-5184-2685-0
- 装帧：一般铜版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
跟老师傅做怀旧糕饼 本书特色
如何做出酥脆的牛舌饼、老婆饼？ 香气浓郁、松软的脆皮流沙酥，口感绵密的古早味蛋糕制作秘诀怎么掌握？ 跟着老师傅的完整配方，配合上千张步骤图，重现 75 道传统点心的甜蜜滋味！ 选料、材料配比、造型、烘烤等方面详细指导，关键技巧一一解答。 传承老师傅的高超手艺，在家就能重温童年的美味！
跟老师傅做怀旧糕饼 内容简介
《跟老师傅做怀旧糕饼》由有着 60 余年点心制作经验的老师傅吕鸿禹所著，介绍了75道中国各地传统点心的制作方法和制作技巧。按照种类进行分类，分别介绍了酥饼、酥点、糕点、茶点等制作方法，唤起读者对传统美食的怀旧之情，以及对童年美好时光的回忆，弘扬了中华民族传统饮食文化。
跟老师傅做怀旧糕饼 目录
**章 酥饼
牛奶酥
炼乳酥
凤片酥
鹿港牛舌饼
宜兰牛舌饼
打狗牛舌饼
云南牛舌饼
云南老婆饼
老婆饼
老公饼
第二章? 酥点
马铃薯酥皮煎饼
南瓜玉米煎饼
芋香椰枣
南瓜果
花生石头饼
芝麻石头饼
菠萝脆饼
八爪章鱼酥
可可脆卷
椰子脆卷
柠檬脆糖卷
柳橙脆糖卷
第三章? 糕点
黑芝麻软糕
烫面炸糕
死面蒸糕
什锦蔬菜糕
流沙软糕
脆皮流沙球
清爽片栗糕
台式萝卜糕
港式萝卜糕
胡萝卜炸糕
奶油炸糕
第四章? 茶点
茶酥
茶包
茶点
茶饼
茶糕
茶果
茶粿
茶糖
三眼糕
红豆松糕
迷你状元糕
第五章? 其他
松子软糕
蜂巢奶油卷
西蓝花卷
红豆章鱼饺
红薯如意糖
糖不甩
腐竹糖水
自制炼乳法
蜜红豆制法
水法蛋糕
糖法蛋糕
蛋法蛋糕
第六章? 特别收录
双糕润的材料比例公式
传统双糕润
花生双糕润
南瓜双糕润
芋头双糕润
红糖双糕润
山药双糕润
红薯双糕润
抹茶红豆双糕润
番茄双糕润
番石榴双糕润
香蕉双糕润
奶油小酥饼
奶油小软饼
霸王别姬糕
芋头紫薯软糕
抹茶山药软糕
水软式蛋饼
馓子
馕饼
展开全部
跟老师傅做怀旧糕饼 节选
牛奶酥 油皮种类分为直酥、横酥、卷酥、大包酥、小包酥等，牛奶酥属卷酥的一种，为出现层次分明的效果所以做法上采用2次3折法，如果想再多些层次，可在第2次3折擀开前先对切油皮，将2片相叠擀平再卷起，就成为多层次的油皮。 分量 可做20个，每个62克（油皮20克、 油 酥12克、 内馅30克） 材料 A油皮 中筋面粉210克、糖粉20克、猪油70克、水100克 B油酥 低 筋 面 粉160克、 猪 油?80克 C内馅（牛奶馅） 糖 粉100克、 低 筋 面 粉180克、 牛 奶120克、 奶?粉80克、无水黄油70克、 ?鸡蛋1个（约60克） 做法 制作内馅 1将糖粉、奶粉、牛奶先拌匀，加入鸡蛋拌匀。 2加入无水黄油拌匀。加入低筋面粉拌匀揉成团。 3将牛奶馅分成约20个单个重量为30克的面团。 制作外皮与组合 4将材料B全部混合制成油酥。 5倒入全部材料A，混合 制成油皮，静置20分钟。 6将油皮分割成20个单个重量为20克的小面团，油酥分成单个重量为12克的若干个小团。 7将油酥包入油皮中。 8包好后擀成长条形。 9折成3折①。 10擀平后卷起。 11再把油皮擀成长条形，?再折3折、擀平后卷起②。 12将每个油皮切成两半。 13切口朝上擀平③。 14油皮包入30克内馅，略加整形成圆形。 15码入烤盘后放入预热后的烤箱上层，以上火180℃、下火170℃烤20 分钟至表皮略膨起。螺旋分明时用手轻压旁边表皮，如不塌陷即可取出。 注： ①用这种方法制作的面皮层次较多，也较酥脆，多用?酥饼类。用将面皮的两边都往中间折的制作方法做成的面皮层次较少，大都用于烧饼类。 ② *后一次折叠的面皮一定要静置10分钟以上，否则很难擀开。 ③为避免油皮变形或走样，擀前须先把油皮拍扁，旁边拍薄，避免用擀面杖由中间或由旁边擀，以免变形并造成螺纹扩散或挤在一起。
跟老师傅做怀旧糕饼 作者简介
吕鸿禹，初中时就已经开始在糕饼店当学徒，曾开设过面包店和早餐店。拥有60多年的点心制作经验，记录下许多传统点心的食谱，按照配方亲手制作，并用照片记录下整个制作过程，致力于传统美味的传承。 杨志雄，二十几年的摄影生涯，在各媒体杂志间游走，喜欢拍摄不一样的题材，尝试不同的内容，不同的表现方式。喜欢在旅程中吃当地的食物，逛普罗的市集，体验在地的生活。现为自由摄影工作者。
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