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白酒酒体设计工艺学(精)
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作者：张宿义
出版社：中国轻工业出版社出版时间：2020-12-01
开本： 16开 页数： 482
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白酒酒体设计工艺学(精) 版权信息

白酒酒体设计工艺学(精) 内容简介

　　中国白酒种类众多、风格各异，以其独特的工艺、风味与品质驰名中外，在世界蒸馏酒中独树一帜。随着科技的进步和白酒行业的发展，科技人员和酿酒工作者必须了解和把握白酒风格形成的内在机理和普遍规律，设计、生产出更好的产品，为此需要我们了解、学习和掌握有关酒体设计的科学原理和实践方法，不断提升专业技术水平，满足市场及消费者不断变化的需求。　　我国白酒酒体设计始于20世纪50年代，至今已历经60多年，从传统经验型逐步变为科学的酒体设计工艺学，不仅传承了传统的酿酒技艺，并在此基础上有了创新和升华。从20世纪50～60年代以来，泸州老窖白酒酒体设计工艺在遵循传统酿造技艺和勾调技艺的基础上不断创新，不仅仅只是产品的组合勾兑，而是从原料品种的培育、制曲工艺、酿酒工艺、储存工艺、组合勾调工艺、酒源后处理到成品包装等生产全过程质量控制。酒体设计工艺学覆盖的知识面广，涉及有机化学、物理化学、微生物学、分析化学等学科领域，是一门综合学科。　　《白酒酒体设计工艺学》共八章。内容包括绪论、酿酒原辅料与酒体风味的关系、酒曲与酒体风味的关系、白酒风味成分的来源及形成机理、白酒尝评、基础酒验收与管理、白酒酒体设计工艺、白酒后处理工艺。

白酒酒体设计工艺学(精) 目录

**章 绪论
**节 中国酒发展简介
第二节 酒体设计发展历史
第三节 酒体设计目的
第四节 酒体设计内容

第二章 酿酒原辅料与酒体风味的关系
**节 酿酒原料的种类及特性
第二节 酿酒原料的选择及配比
第三节 酿酒辅料糠壳的种类及特性
第四节 白酒酿造用水

第三章 酒曲与洒体风味的关系
**节 概述
第二节 大曲制曲工艺及大曲的风味成分
第三节 小曲制曲工艺及小曲的风味成分
第四节 制曲工艺条件与风味成分的形成

第四章 白酒风味成分的来源及形成机理
**节 白酒风味成分的种类
第二节 白酒风味成分的来源
第三节 白酒风味成分的生成机理
第四节 白酒风味成分的呈香呈味原理
第五节 白酒风味成分的分析技术

第五章 白酒尝评
**节 白酒尝评的原理
第二节 白酒尝评的条件
第三节 白酒尝评的方法
第四节 白酒尝评风味轮方法
第五节 白酒的尝评训练
第六节 十二种香型白酒的尝评

第六章 基础洒验收与管理
**节 酒精度测量
第二节 基础酒验收
第三节 基础酒入库管理
第四节 酒库管理

第七章 白酒酒体设汁工艺
**节 不同原料配比工艺设计
第二节 酿酒工艺设计
第三节 白酒的组合与储存工艺
第四节 白酒的调味工艺
第五节 新产品的酒体设计
第六节 酒体设计实例

第八章 白酒后处理工艺
**节 过滤原理
第二节 白酒后处理过滤助剂
第三节 加浆水过滤处理
第四节 白酒后处理技术
第五节 白酒后处理工艺
第六节 过滤方法对白酒香味成分的影响
第七节 白酒过滤设备

附录
附录一 白酒相关标准汇总
附录二 酒精体积分数、相对密度、质量分数对照表
附录三 酒精度和温度校正表

参考文献
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