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饭店一线----中小型饭店实务操作教程
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饭店一线----中小型饭店实务操作教程

作者：宋爱辉著
出版社：中国旅游出版社出版时间：2018-10-01
开本： 23cm 页数： 195页
本类榜单：经济销量榜
中 图 价:¥14.3(3.4折) 定价  ¥42.0 登录后可看到会员价
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饭店一线----中小型饭店实务操作教程 版权信息

饭店一线----中小型饭店实务操作教程 内容简介

本书主要是针对中小型饭店服务一线员工的培训教材。共分八部分, 分别是: 服务人员素质要求、餐饮服务技能与规范、前厅服务流程与规范、礼宾服务流程与规范、商务中心和购物中心服务技能与规范、客房服务流程与规范、工程管理服务流程与规范、烹饪知识与厨房管理, 其中每一部分都有实际案例, 比较实用。

饭店一线----中小型饭店实务操作教程 目录

**部分 服务人员素质要求
一、服务人员的思想素质
二、服务人员的文化素质
三、服务人员的服务素质
四、案例

第二部分 餐饮服务技能与规范
一、中餐服务技能
二、中餐服务流程
三、西餐服务
四、咖啡厅、大堂吧服务
五、酒水基本知识
六、案例

第三部分 前厅服务流程与规范
一、总台接待、问询
二、总台收银
三、案例

第四部分 礼宾服务流程与规范
一、门童
二、行李服务
三、案例

第五部分 商务中心和购物中心服务流程与规范
一、商务中心
二、购物中心
三、案例

第六部分 客房服务流程与规范
一、客房卫生质量标准
二、客房的清扫保养
三、对客服务
四、公共区域的清洁保养
五、案例
……

第七部分 工程管理服务流程与规范
第八部分 烹饪知识与厨房管理

附录一 饭店常用服务英语
附录二 “金钥匙”服务
附录三 绿色旅游饭店
展开全部

饭店一线----中小型饭店实务操作教程 节选

　　《饭店一线：中小型饭店实务操作教程》：　　一、厨房基本知识　　（一）烹饪技法　　1.热菜技法　　（1）炸。从广义讲，凡是将原料投入多量的油中加热，统称为炸。具体讲是将切配成形的原料腌制调味，挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。炸可分为三类：不挂糊炸，挂糊炸、特殊炸。炸的特点是外焦里嫩，香酥干爽。多数菜要带调料上桌，如椒盐、果酱、番茄汁等。　　不挂糊炸通常指清炸。将切配成形的原料，调味后沾上干粉或不沾粉，有的沾匀酱油，投入急火热油中加热成熟，代表菜有清炸里脊、清炸蛎黄。　　挂糊炸分为干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。　　干炸是将加工成形的原料调味，挂湿淀粉糊或全蛋液糊，投入急火热油炸熟成菜。干炸规律是原料热油人勺，温油炸透，热油出勺。特点是色泽金黄，外香脆里鲜嫩。代表菜有干炸鱼条。软炸是将原料剞花刀，再切制成形，调味，挂上由蛋清、湿淀粉、面粉调成的糊，投入急火热油中加热成熟的一种技法。与干炸的区别是原料改刀和糊的用料不同，代表菜有软炸鸡。松炸是将加工成形的原料调味，挂蛋泡糊放人温油慢火炸熟的一种技法。成品特点是色白饱满，口感松软鲜嫩，代表是雪丽银鱼。酥炸是将加工成形的原料调味后挂上“酥糊”，投入急火热油中炸至成熟的一种技法。成品特点是色泽金黄，外酥里嫩，代表菜有香酥鹿筋。板炸是将加工成形的原料调味，依次拍匀干面粉，裹上全蛋液，再按上面包渣，投人多量的油中加热成熟呈金黄色的一种技法，代表菜有炸板虾。　　特殊炸有纸包炸和网油炸等。　　（2）熘：熘是将加工成形的原料腌制调味，经炸、蒸、煮或上浆滑油等，然后勾芡成菜的一种技法。经炸或滑油的要挂糊或上浆。由于半成品加工或初步熟处理的不同，以及芡汁火候和浓度的不同，熘可分为四种：炸熘、滑熘、软熘、糟熘。熘的特点是明油亮芡，滑润饱满。　　炸熘是将加工成形的原料挂糊投入急火热油中炸熟呈金黄色，*后勾爆芡成菜的一种技法，代表菜有炸熘里脊。　　滑溜是将加工成形的原料上浆滑油，再投入调好口味的汤汁中，勾芡搅匀，淋明油装盘的一种技法，代表菜有滑熘肉。　　软熘是原料经加工调味后，蒸或煮熟取出，装入盛器，再将制好的薄芡汁浇在上面成菜的一种技法，代表菜有五缕加吉鱼。　　糟熘与滑溜、软熘的方法基本相同，它要求在调味过程中突出香糟的醇厚、浓香，代表菜是糟熘鱼片。（3）爆：爆是将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步热处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的方法。爆是一种典型的急火短时间加热，迅速成菜的一种技法，突出特征是勾爆芡，要求芡汁包住主料且明亮。由于主料性质和初步热处理方法不同，爆可分为油爆和爆炒两种。爆的特点是急火速成，芡汁紧裹原料，食后盘内见油不见汁，没有多余的芡汁。　　油爆是将脆性原料加工成形，开水一焯，热油一“冲”，煸炒配料，投入主料，倒人兑好的芡汁急火浓芡的一种烹调方法。成品特点是主料质地脆嫩，芡包主料油包芡，装盘呈馒头形，食完盘内无汤汁，仅有少许底油，如油爆螺片。　　爆炒是将原料加工成形上浆滑油，煸炒配料，加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调方法，其成品特点与油爆相似，芡汁稍宽，如爆炒鸡丁。　　（4）炒。炒是用葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡，迅速成菜的一种方法。与其他烹调方法有明显区别的是，制作的菜肴汤汁较少，*突出的特征是不勾芡。由于所用原料的性质和具体操作手法不同，炒可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒和干炒五种。炒的特点是急火速成，不勾芡，能保持原料本身的特点，咸鲜不腻。　　生炒是将生的主料加工成形，直接入勺煸炒入味，急火快炒，立即成菜装盘的一种方法，如炒肉丝。　　熟炒是将熟的主料加工成形，入勺急火快炒入味，立即成菜装盘的一种方法，如炒猪肚丝。　　滑炒是先将切成丝（或片、丁）的原料上浆滑油，再用少量油用旺火加配料调料急速翻炒成菜，*后兑汁或勾薄芡的烹调方法，如滑炒里脊丝。　　软炒主要是软嫩或半流动状态的原料，入勺热油慢火炒至人味成菜的烹调方法，如炒浮油鸡片。　　干炒也叫干煸，将加工整理的原料中火处理，形成千香酥软的质感，再加热入味，如干煸头菜。　　（5）烹：烹是将改刀的原料在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的烹调方法。烹所用的汁清，不加淀粉，配料一般是葱姜丝和香菜梗，其主料多选用动物性原料。由于初步熟处理的方法不同，可分为炸烹、煎烹两种方法。烹的特点是使用清汁，色泽美观，口味香醇。　　炸烹是将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜，如炸烹里脊。　　煎烹是在煎的基础上，烹上清汁入味成菜，如煎烹大虾。　　（6）煎：煎是将加工成形的原料人味挂糊，放入油锅中，用少量油慢火加热，使原料成熟的一种方法。煎的原料烹制前一般都要加调味品腌渍入味，在具体操作过程中，一般是先将锅烧热，用少量油布满锅底，再将改刀成形、调味的原料挂糊，放入锅中，用慢火两面煎至金黄色，成熟即可。煎的特点是色泽金黄，外香酥，里软嫩，具有较浓厚的油香味，如干煎黄鱼。　　（7）焗：将加工成形的原料加调味品腌渍人味，挂糊，锅内加入少量油，两面煎至金黄色，然后加调味品和少量清汤，慢火收浓汤汁。焗的特点是成品质酥嫩而味醇厚，色泽金黄且微带汤汁，如锅焗豆腐。　　……

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