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中华生活经典--酒经 版权信息
- ISBN：9787101080667
- 条形码：9787101080667 ; 978-7-101-08066-7
- 装帧：70g纯质纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
中华生活经典--酒经 内容简介
宋代制曲、酿酒工艺发达，有关著作众多，《酒经》被公认为是宋代酒文献的经典之作，书中既有对中国酒文化的高度概括和论述，同时又提供了具体的制曲、酿酒方法以及如何榨酒、收酒、贮存酒，是我国现存的**部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作。全书分上、中、下三卷。上卷为总论，论酒的发展历史；中卷论制曲，收录了十三种酒曲的配方及制法；下卷着重论述酿酒的工艺过程及各种酒的酿造技术。 《中华生活经典：酒经》注释力求详尽、准确，译文流畅，点评独到，并配以精美插图，美文美图相得益彰。
中华生活经典--酒经 目录
卷上
卷中
总论
顿递祠祭曲
香泉曲
香桂曲
杏仁曲
已上罨曲
瑶泉曲
金波曲
滑台曲
豆花曲
已上风曲
玉友曲
白醪曲
小酒曲
真一曲
莲子曲
已上□曲
卷下
卧浆
淘米
煎浆
汤米
蒸醋糜
用曲
合酵
酴米
蒸甜糜
投□
酒器
上槽
收酒
煮酒
火迫酒
曝酒法
白羊酒
地黄酒
菊花酒
酴醵酒
葡萄酒法
猥酒
神仙酒法
武陵桃源酒法
真人变髭发方
妙理曲法
时中曲法
冷泉酒法
附录
读朱翼中《北山酒经》并序
《北山酒经》跋
《北山酒经》跋
四库全书总目提要`北山酒经
展开全部
中华生活经典--酒经 节选
《中华生活经典：酒经》： 酒之作尚矣①。仪狄作酒醪②，杜康秫酒③，岂以善酿得名，盖抑始于此耶④？ 【注释】 ①尚：久远。 ②仪狄：传说大禹时代人。酒醪：汁滓混合的酒，也就是带糟的酒，后泛指酒。 ③杜康：传说历史上**个酿酒的人，后来成为酒的代称。秫酒：用黏高粱酿的酒。秫，黏高梁。《说文解字`巾部`帚》说：“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康，杜康也，葬长垣。”又，《酉部`酒》：“杜康作秫酒。” ④始于此耶：从《四库》本。《知不足斋》本、《说郛》本皆作“始终如此”。 【译文】 酒的发明很久远了。仪狄酿造酒醪，杜康始作秫酒，他们都因为善酿酒而闻名于世，酒的酿造大概就开始于这个时期。 【点评】 关于酒的发明，历来有多种说法。北宋窦苹《酒谱`酒之源》说：“世言酒之所自者，其说有三。其一曰：仪狄始作酒，与禹同时。又曰：尧酒干钟，则酒始作于尧，非禹之世也。其二曰：《神农本草》著酒之性味，《黄帝内经》亦言酒之致病，则非始于仪狄也。其三曰：天有酒星，酒之作也，其于天地并矣。”无论是神农、黄帝，还是尧时、禹时，酒发明的历史都非常悠久。第三种说法更认为，既然天上垂挂着酒星，则酒与天地并生，是造化的杰作。 酒星，也称酒旗星，古星名。孔融《难曹公表制酒禁书》说：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德。”天上酒星光芒闪耀，地上布列有酒泉郡（今甘肃酒泉），人间显露着美酒之德。在这三种说法中，仪狄造酒说似乎影响更大。《战国策`魏策二》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”王粲《酒赋》说：“帝女仪狄，旨酒是献。芯芬享祀，人神式宴。”不管是帝女令仪狄造酒，还是帝女仪狄造酒，总之是仪狄造酒。酒的甘美芬芳，人神共乐。曹植《酒赋》也认为是仪狄造酒：“嘉仪氏之造思，亮兹美之独珍。”仪狄发明酒是独创智慧的体现，受到了人们特别的珍爱。《艺文类聚》卷七十二引《古史考》：“古有醴酪，禹时仪狄作酒。”醴酪，即酒浆。西晋江统《酒诰》说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”（《全晋文》卷一百六）认为酒的发明始于太古的皇帝如伏羲等，或为仪狄、杜康；陶渊明《止酒》诗题下注：“仪狄造，杜康润色之。”认为酒由仪狄所造，但经过杜康加工后更加完美。杜康造酒说出现较晚，**次出现在东汉中期的经学家、文字学家许慎的《说文解字》中。《说文解字》始作于和帝永元十二年（100），至安帝建光元年（121）许慎病，使子许冲表上。唐孔颖达疏《尚书`酒诰》“惟天降命，肇我民，惟元祀”引东汉应劭（？-204）《世本》“杜康造酒”，此说因为曹操“何以解忧？唯有杜康”（《短歌行》）诗句的巨大影响而风行天下。王绩《祭杜康新庙文》说：“智哉先生，爰作甘醴。”认为造酒的杜康才智超人。李瀚《蒙求》诗说：“杜康造酒，仓颉制字。”更将杜康与仓颉并列，认为杜康是对中华文化作出巨大贡献者之一。 实际上，酒的诞生顺天应人，经历了一个从天然酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程，非—人所能完成。在自然界，浆果表面都有酵母菌繁殖，这些浆果落在不漏水的地方，经过酵母菌的分解作用就会生成酒精，这就是天然的果酒；人们饮用的家畜乳汁，会先由乳酸茵发酵成酸奶，再由酵母菌发酵成奶酒（参见傅金泉《中国酿酒微生物研究与应用》，第1页）；人们储存粮食因设备简陋受潮而发酵，或是吃剩的食物因搁置久了而发酵，淀粉受微生物的作用发酵引起糖化作用，也会产生酒精。天然的酒，无论是果酒、奶酒还是粮食酒，都会散发出一种扑鼻的浓郁香气，为人们所喜爱；饮酒后的那种飘飘欲仙的奇妙感觉，也为人们所乐于体验。所以，无论东方还是西方，好酒者众多，酿酒的历史都很悠久。中国用谷物酿酒，一般认为可能始于距今有五千年历史的新石器时代晚期，并非—人发明。到了商、周时期，由于农业生产的逐渐发达，谷物酿酒也就更为普遍。甲骨文中已经有了三种酒的名称：一种叫“酒”，即旨酒；一种叫“醴”，甜味较淡的酒；一种叫“鬯”，是用郁金香草加黑黍酿成的。殷商时代饮酒之风很盛，有尊、□、卣、爵、觚、觯、角等备种制作精良的陶质、铜质的贮酒器和饮酒器。《史记`殷本纪》记载殷纣王生活荒淫腐化、极尽奢靡：“大聚乐戏于沙丘，以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”说明当时已有条件大规模地酿酒，供*高统治者无度消耗。《诗经。豳风`七月》记载：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”先民们八月里扑枣，十月里收获稻谷，以枣和稻子为原料酿造春酒，因为春酒有益于人的健康长寿。这段记载说明，我们的祖先很早就掌握了用稻谷酿酒的技术，并了解米酒所具有的滋养作用。到了春秋战国时代，在祭祀、会盟、庆贺胜利等各种场合中，酒已经成为必不可少的东西。《左传`宣公十二年》记载：萧国被楚军围困，灭亡在即，萧国大夫还无社向楚国大夫申叔展求救。“叔展曰：‘有麦曲乎？’曰：‘无。’‘有山鞠穷乎？’曰：‘无。’‘河鱼腹疾奈何？’曰：‘目于眢（yuan）井而拯之。”’申叔展假作关切地询问还无社：“家里是杏有麦曲、山鞠穷？”还无社都说没有，申叔展就说：“那你得了风湿病怎么办呢？”还无社说：“你注意看枯井就可以拯救我了。”山鞠穷，即芎劳，多年生草本植物，秋天开白花，有香气，茎可入药；产自四川者，称川芎。麦曲、山鞠穷均可用来防潮，申叔展是想让还无社从泥水中逃走，但还无社没有听懂申叔展的意思，都回答“无”。申叔展以麦曲隐喻，启发还无社，这说明无论是疗疾还是酿酒，麦曲的使用在当时已经非常普遍了。 ……
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