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烹饪理论/厨师手册

烹饪化学/第三版

作者：毛羽扬

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2016-06-01

开本： 16开 页数： 299

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版权信息
本书特色
内容简介
目录

烹饪化学/第三版版权信息

ISBN：9787501974757
条形码：9787501974757 ; 978-7-5019-7475-7
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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烹饪理论/厨师手册

烹饪化学/第三版本书特色

烹饪在发展、在前进，烹饪教材就必须不断*新，这样才能及时反映本学科的新成就和新进展，以满足教学的新需要。对教师和学生而言，都需要用新的知识和新的视角来进行烹饪化学的教学和研究。毛羽扬主编的《烹饪化学(第3版普通高等教育十一五*规划教材)》基本原则就是要能够适应烹饪专业教学的“够用”和“必需”，使之与烹饪专业的发展同步。本教材中的每个章节根据实际需要，当详则详，当略则略。每个章节大体上都有自己的中心和体系，以符合教学实际的需要。在编写形式上力求体现本教材的独特性和新颖性；在内容土力求反映烹饪化学的 *新研究成果和发展趋势；在组织各章节内容时，强调从实际出发，力求使烹饪化学理论与烹饪实践紧密结合。这些是本教材追求的目标。因此，本教材在结构上注意合理安排，内容上注意理论与实践相联系。
教材的章前有教学目的和要求，章后安排有习题，以帮助学生*好地理解和掌握该章的重点。

烹饪化学/第三版内容简介

烹饪在发展、在前进，烹饪教材就必须不断更新，这样才能及时反映本学科的新成就和新进展，以满足教学的新需要。对教师和学生而言，都需要用新的知识和新的视角来进行烹饪化学的教学和研究。毛羽扬主编的《烹饪化学(第3版普通高等教育十一五国家级规划教材)》基本原则就是要能够适应烹饪专业教学的“够用”和“必需”，使之与烹饪专业的发展同步。本教材中的每个章节根据实际需要，当详则详，当略则略。每个章节大体上都有自己的中心和体系，以符合教学实际的需要。在编写形式上力求体现本教材的独特性和新颖性；在内容土力求反映烹饪化学的*新研究成果和发展趋势；在组织各章节内容时，强调从实际出发，力求使烹饪化学理论与烹饪实践紧密结合。这些是本教材追求的目标。因此，本教材在结构上注意合理安排，内容上注意理论与实践相联系。教材的章前有教学目的和要求，章后安排有习题，以帮助学生更好地理解和掌握该章的重点。

烹饪化学/第三版目录

绪论**节烹饪化学的概念第二节烹饪化学研究的内容第三节烹饪化学的学习和研究方法 **章化学基础知识**节物质和能量第二节化合价和化学键第三节溶液和胶体第四节酸碱理论第五节有机化合物概述第六节立体异构第二章水分与矿物质**节水分概述第二节烹饪原料中的水分第三节水分活度第四节水分活度与食物稳定性的关系第五节冻藏与原料稳定性的关系第六节食物中的矿物质第三章脂类**节脂肪的分类、结构和命名第二节脂肪的物理性质及在烹饪中的应用第三节脂肪的化学性质第四节油脂在烹饪加热中的变化第五节类脂第四章碳水化合物**节概述第二节单糖第三节低聚糖第四节多糖第五章蛋白质**节概述第二节氨基酸第三节肽第四节蛋白质的结构和分类第五节蛋白质的一般性质第六节蛋白质的功能性质第七节蛋白质性质在烹饪中的应用第六章维生素**节维生素的概述和分类第二节脂溶性维生素第三节水溶性维生素第四节维生素在烹饪加工中的变化第五节维生素的损失与强化第七章酶**节酶的概述第二节酶的结构和作用机制第三节影响酶促反应的因素第四节重要的酶类第八章食物的昧**节风味的概念第二节味觉概述第三节味的分类与特征第四节影响味觉的因素第五节味与味之间的相互作用第六节食物中的常见味第九章食物的香**节嗅觉概述第二节香气的分类和评价第三节气味与分子结构的关系第四节食物香气的形成第五节烹饪中常用的香料第十章食物的色**节概述第二节食物中的色素第三节烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化第十一章食物的质构**节食物质构的基本概念第二节食物质构的分类与评价用语第三节食物质构的评定附编烹饪化学实验实验一脂类的定性实验实验二糖类的定性实验实验三蛋白质的定性实验实验四维生素的定性实验实验五食物褐变的测定实验六白油桃酥断裂强度的测定主要参考书目

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