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八大菜系

湘菜

作者：梁小进/张好

出版社：湖南科学技术出版社出版时间：2012-11-01

所属丛书：经典湖湘系列丛书

开本： 16开 页数： 252

本类榜单：美食销量榜

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版权信息
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湘菜版权信息

ISBN：9787535773913
条形码：9787535773913 ; 978-7-5357-7391-3
装帧：简裝本
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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八大菜系

湘菜本书特色

梁小进和张好编著的《湘菜》内容介绍：饮食是一种经济现象，也是一种文化现象。作为湖湘人民千百年来经济与文化生活的结晶，湘菜也体现出一种独具地方特点的文化色彩。历代文化名人的辛勤培育，众多名厨大师的精心制作，湘菜的发展登峰造极，已经成为一种独具一格的艺术。其奇巧多变的刀工，精妙无比的调味，精致典雅的餐具，高雅别致的命名，无不体现出湘菜艺术之所在。湘菜的名席名肴，成为了一种独特的艺术品，而名厨大师们则是这一艺术品的创作者。湘菜艺术已成为中华饮食文化园地中一朵鲜美娇艳的奇葩！

湘菜内容简介

本书分为9个方面介绍了湘菜，具体包括湘菜源流、湘菜美食家、湘菜名厨、湘菜名店、湘菜名肴、湘菜习俗、湘菜艺术等内容。

湘菜目录

源远流长话佳肴：湘菜源流
《楚辞》中的荆湘菜肴
西汉时期的湖湘佳肴
三国南朝时代的湖湘饮食
唐宋名人笔下的湖南菜肴
清代中后期长沙的宴席
庄赓良改进湖南菜
“组庵菜”的来源
民国时期的“萧宋”良缘
地灵人杰品佳肴：湘菜美食家
何绍基
唐际盛
曾国藩
左宗棠
谭钟麟
庄赓良
谭延闿
唐生智
陶菊隐
萧石朋
黄性一
巧作珍肴亦大家：湘菜名厨
“湖南**名厨”谭奚庭
一代名厨曹荩臣
萧荣华
柳三和
宋善斋
毕河清
舒桂卿
蔡海云
彭长贵
罗凤楼
“湘菜泰斗”石荫祥
曹恒斌
许菊云
“湘菜大使”王墨泉
“画人而兼庖人”张志君
从外交官到“世界名厨”：钟武雄
万紫千红竞芬芳：湘菜名店
火宫殿酒家
美食玉楼东
清真李合盛餐馆
福星楼酒家
徐长兴烤鸭店
吉星楼筵席馆
许宏茂饭馆
曲园酒家
味腴酒家
清真**春酒店
盟华园饮食店
长沙饭店
又一村饭店
友友南景饭店
新长福酒店
秦皇食府筷乐潇湘
千姿万态呈风流：湘菜名肴
全家福
百鸟朝风
组庵鱼翅
组庵裙边
火腿虾仁藕夹
松鼠鳜鱼
火方银鱼
麻辣子鸡
荷叶粉蒸鸡
东安子鸡
三层套鸡
子龙脱袍
一鸭四吃
牛中三杰
花菇无黄蛋
槟芋扣肉
粉蒸排骨
三腊合蒸
油焖火焙鱼
家常豆腐
豆豉辣椒
橘露汤圆
拔丝蜜柚
大宴家餐古风存：湘菜习俗
岁时节令食俗
日常食俗及待客食俗
祈福禁忌食俗
少数民族菜肴食俗
湘人嗜辣
湘人嗜食狗肉
百花园中一奇葩：湘菜艺术
刀工造作之奇
烹制调味之巧
餐具器用之美
美名佳号之雅
名人与湘菜
曾国藩与湘菜
左宗棠塞外谈湘菜
彭玉麟饮食之异
郭岜焘赞乡昧
杨昌濬西北尝湘味
王闿运诗赞灰汤鸭
陈海鹏与新河鸭
谭延闽与茶陵生姜
章太炎盛赞红煨白鳝
林伯渠早年宴饮长沙
毛泽东偏爱家乡菜
贺龙与沅陵“红烧鲨鱼头”
宋庆龄与“糖（酥）醋排骨”
邓小平与豆豉辣椒蒸排骨
谭政与砂锅炖豆腐
王首道与浏阳豆豉
王震叮嘱振兴湘菜
香溢天下：走向全国、走向世界
京城无处不飘“湘”
民国时期南京的湘菜
沪上“洞庭春”
深、穗“湘菜之风”
“人间天堂”湘菜情
福州流行湖南菜
台北的湘菜馆
湘菜的法国、刚果之行
湘菜在德国
美国的湘菜热潮
附录：历代名人咏湘菜诗词选
参考文献
后记

展开全部

湘菜节选

三国南朝时代的湖湘饮食　　三国至南北朝，是我国历史上的一个分裂与动荡的时期。此时的湖南地区，先属于三国中的吴国统治，后经过晋朝，至南朝，依次隶属于宋、齐、梁、陈四个南方小朝廷。　　这是一个政权频繁更迭、战乱连年不息的时代。在这一时代，湖湘地区饮食的特色日臻突出，饮食的水平也随着社会经济文化的发展而有了提升。　　西晋著名文学家左思，才华横溢，曾撰写了一篇《吴都啣，描写三国时期吴同统治下的长江以南地区（包括今湖南）的山川、物产、风俗，其中对于饮食及其习俗也有生动的描述。赋中记述官僚贵族们豪饮暴食的场面：“置酒若淮泗，积肴若山丘。飞轻轩而酌绿酃，方双辔而赋珍羞。饮烽起，酹鼓震，士缱绻，众怀饮。”摆设的美酒如淮、泗的流水，堆积的佳肴如山丘一样的高。乘坐飞驰的马车，饮着湘酃的美酒，骑上双辔的骏马品尝珍肴．又描述城市的饮食生活：“里宴巷饮，飞觞举白。翘关扛鼎，拚射壶博。”里坊和街巷都张设着宴席，人们高举着酒觞一饮而尽。酒醉饭饱，力量无比，又射箭博弈，不尽地欢乐。反映了三国至晋代湖南地区饮食的状况。　　南朝时梁朝人宗懍曾写有《荆楚岁时记》一文。这篇文章，记述了包括今湖南在内的荆楚地区民间饮食的习俗。如：“正月一日……进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒，胶牙饧，下五辛盘。”其五辛盘，当是辛辣、酸、咸、甜、苦五味食物的拼盘。这说明，自先秦以来，湖湘地区嗜好“五辛”的习俗已经形成。该文又记载说：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜干之，并为咸菹，有得其和者，并为金钗色。以糯米熬捣为末，研胡麻汁和之，石笮令熟。菹既甜脆，汁亦酸美。”这里所说的咸菹，前一种就是湖南城乡居民家家都喜欢做的腌干菜；后一种，则类似今天湘西民间制作的“酢辣椒”。　　唐宋名人笔下的湖南菜肴　　唐宋时期，我国的商品经济有了很大发展，而作为商品经济的一个重要门类，酒食宴饮业也进人了一个繁荣时期。唐代后期，唐朝廷在全国各州、郡之上设“道”，今湖南地区即设“湖南道”．宋代改道为路，湖南道改称荆湖南路。这是湖南作为一个专用的行政区划名称的开始。　　唐宋时期，湖南人文荟萃，灿若繁星，不仅产生了许多文化名人，如书法家欧阳询、诗人怀素、李群玉、齐己、学者刘蜕等，而且还有大批的文化名人，如杜甫、李白、韩愈、柳宗元、刘禹锡、岳飞、李纲、辛弃疾、文天祥等来过湖南。他们在这里观览山水，体察民情，起居饮食，都写了很多诗词歌赋，留下了这一时期湖南菜肴酒水的记载。　　唐大历年间（766—779年），大诗人杜甫来到湖南．他自江汉泛舟，涉洞庭，人湘江，溯流而上，先后到了岳州、潭州、衡州、耒阳。满腹诗章的杜甫，在这里写了数十首诗，吟咏湘江景色，哀叹民生疾苦，也留下了有关湖湘饮食的诗句。洞庭水乡、湘江流域，水网密布，盛产鱼虾。杜甫目睹此情，不禁吟道“楚人重鱼不重肉”。他晚年颠沛流离，孤苦老病，饮食为艰，虽然“客子庖厨薄，江楼枕席清”，但他“滑喜雕胡饭，香闻锦带羹”，喜欢这种江湖水草雕胡米做的“既香而滑”的饭和锦带（又名文官花）嫩叶熬成的羹。　　唐贞元年间（785—8。4年），著名诗人刘禹锡贬官朗州（今常德）司马。朗州为沅水重镇、湘西门户，水陆交错，商贾云集。刘禹锡在他的诗文中，记叙了这里酒席宴饮的繁华。在《堤上行》中，他写道“酒旗相望大堤头，堤下连樯堤上楼”；“长堤缭绕水徘徊，酒舍旗亭次第开”。沅江大堤下樯帆林立，满泊船舟，而大堤上酒楼饭店排列，旗号张扬，十分热闹。他还饶有兴趣地写下观市一文，描绘沅南市场，“业于饔者列饔僖，陈饼饵而宓然；业于酒者举酒旗，涤栖盂而泽然；鼓刀之人设膏俎，解豕羊而赫然”，一派繁忙景象。　　……

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