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轻工业、手工业

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食品工业

食品营养学

作者：王莉

出版社：化学工业出版社出版时间：2010-07-01

所属丛书：教育部高职高专规划教材

开本： 16开 页数： 155

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版权信息
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食品营养学版权信息

ISBN：9787122084606
条形码：9787122084606 ; 978-7-122-08460-6
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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食品工业

食品营养学本书特色

本教材自2006年出版以来，深受广大读者欢迎，被多所高校采用作为教材。依照高职高专学生对基础理论知识“必需、够用”的原则，突出应用能力培养的指导思想，本教材第二版基本保持**版的风格，突出强调食品加工贮藏对各类营养素的影响及合理膳食的重要性，并通过改善膳食条件和食品组成，发挥食品本身的生理调节功能，以提高人类健康水平。本书主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、不同人群的营养、各类食品的营养价值、功能性食品、食品营养强化及食品新资源的开发与利用等营养学基础知识。

食品营养学内容简介

本书是按照教育部对高职高专教育人才培养的指导思想，在广泛吸取近几年高职高专教育成功经验的基础上编写的。
本书主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、不同人群的营养、各类食品的营养价值、功能性食品、食品营养强化及食品新资源的开发与利用等营养学基础知识。本书注重实际应用环节,并在传统教材的基础上，融入一些新型的营养保健知识，以使读者了解食品营养学的*新发展动态。
本书不仅适用于高职高专食品科学与工程专业的学生，也可作为成人教育教材、非食品专业的学生公共选修课教材，还可作为营养普及用书。

食品营养学目录

**章绪论
**节食品营养学概述
第二节国内外食品与营养情况
第三节营养学与其他学科的关系
第二章食品的消化吸收
**节人体消化系统概况
第二节食品的消化吸收
第三章碳水化合物
**节碳水化合物的生理功能
第二节碳水化合物的分类
第三节食品加工对碳水化合物的影响
第四节碳水化合物的供给量及食物来源
第五节膳食纤维
第六节碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖指数值的关系
第四章蛋白质与氨基酸
**节蛋白质的分类及生理功能
第二节氨基酸
第三节蛋白质在体内的动态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素
第四节食物蛋白质营养价值评价
第五节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
第六节蛋白质的推荐摄入量、食物来源以及与疾病的关系
第五章脂类
**节脂类的生理功能
第二节脂类的化学组成及其特征
第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题
第四节脂类的供给和食物来源
第六章维生素
**节概述
第二节水溶性维生素
第三节脂溶性维生素
第四节维生素类似物
第五节食品加工中维生素损失的一般情况
第七章水和矿物质
第八章营养与能量平衡
第九章营养与膳食平衡
第十章不同人群的营养
第十一章各类食品的营养价值
第十二章功能性食品
第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利用

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食品营养学节选

《食品营养学(第2版)》是按照教育部对高职高专教育人才培养的指导思想，在广泛吸取近几年高职高专教育成功经验的基础上编写的。《食品营养学(第2版)》主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、不同人群的营养、各类食品的营养价值、功能性食品、食品营养强化及食品新资源的开发与利用等营养学基础知识。《食品营养学(第2版)》注重实际应用环节,并在传统教材的基础上，融入一些新型的营养保健知识，以使读者了解食品营养学的*新发展动态。《食品营养学(第2版)》不仅适用于高职高专食品科学与工程专业的学生，也可作为成人教育教材、非食品专业的学生公共选修课教材，还可作为营养普及用书。

食品营养学相关资料

插图：第一节人体消化系统概况人体进行生命活动的过程，需要消化吸收不断从外界摄取的各种营养物质，以供新陈代谢的需要。食品中天然的营养物质如碳水化合物、脂类、蛋白质，一般都不能直接被人体利用，必须先在消化道内分解，变成小分子物质如葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等小分子物质，才能透过肠壁细胞进入血液循环和淋巴循环而被利用。食物在消化道内进行分解的过程叫消化，消化后的小分子物质透过消化道黏膜的上皮细胞进入血液循环的过程叫吸收，不能被吸收的食物残渣、水和代谢最终产物则由消化道末端排出体外。食物的消化、吸收、排泄是食物用以满足人体生长发育、能量需要、构成机体组织等不可缺少的三个重要生理过程。消化一般包括物理性消化、化学性消化和微生物消化。物理性消化是指消化道对食物的机械作用包括咀嚼、吞咽和各种形式的蠕动来磨碎食物，使消化液与食物充分混合，并推动食团或食糜下移等。化学性消化是指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解，如把蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为葡萄糖，脂肪分解为脂肪酸和甘油，这些分解后的营养物质被小肠黏膜吸收，进入血液和淋巴系统，残渣通过大肠排出体外。微生物消化指消化道内共生的微生物对食物中的营养物质进行发酵的过程，主要发生在人体大肠部位。一、人体消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。消化道是一条自口腔延至肛门很长的管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、结肠、直肠）和肛门，全长8～10m。消化腺有小消化腺和大消化腺两种，小消化腺如胃腺和小肠腺，分散在消化道的管壁内；大消化腺有3对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管将分泌物排入消化管内（图2-1）。1.口腔口腔对食物的消化作用是接受食物并进行咀嚼，咀嚼过程包括物理的研磨、撕碎和唾液的掺和。唾液对食物起着润滑作用，同时浆液状唾液中的淀粉酶开始降解淀粉。唾液中大量的碳酸氢盐起一定的缓冲剂的作用，唾液溶解了食物中的各种化学成分，从而舌头上的味蕾能够辨认出食物的甜、酸、苦、辣、咸等滋味。口腔的最后一个简单动作是吞咽，在进行吞咽食物动作时，由条件反射将通向喉头的路被会咽软骨所关闭，这样使食物只能进入食道，而避免进入呼吸道。

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