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专业烘焙 内容简介
本书对正确选材、搅拌及烘焙技巧、装饰和组装、修饰和装盘摆饰等内容进行了解释。书中配有数百张关于技法和成品的彩色图片。
专业烘焙 目录
配方目录
关于蓝带厨艺学院
序
前言
第1章 基本原理
烘焙——历史背景
配方与称量
搅拌与面筋的形成
烘焙过程
老化现场
第2章 配料
第3章 发醇面团的认识
第4章 低油脂面团
第5章 高油脂面团
第6章 简易面包
第7章 炸面包圈、油炸饼、煎饼与华夫饼
第8章 糖浆、奶油及沙司
第9章 派类
第10章 糕点基础
第11章 塔和特制西点
第12章 蛋糕的搅拌与烘焙
第13章 蛋糕组装与装饰
第14章 特制蛋糕、大型蛋糕和夹心蛋糕
第15章 饼干
第16章 蛋乳冻、布丁、慕斯和奶酥
第17章 冷冻甜点
第18章 水果甜点
第19章 甜点的装盘摆饰
第20章 巧克力
第21章 装饰：杏仁糖尿、巧克力牛轧糖和胶糖
第22章 装饰：制糖技术
附录1 大量制作投料配比
附录2 公制转换因子
附录3 常用分数与小数对照表
附录4 干性材料体积质量换算
附录5 发酵面团温度的计算
附录6 设备清单
专业用语名词解释
参考书目
配为索引
主题索引
关于蓝带厨艺学院
序
前言
第1章 基本原理
烘焙——历史背景
配方与称量
搅拌与面筋的形成
烘焙过程
老化现场
第2章 配料
第3章 发醇面团的认识
第4章 低油脂面团
第5章 高油脂面团
第6章 简易面包
第7章 炸面包圈、油炸饼、煎饼与华夫饼
第8章 糖浆、奶油及沙司
第9章 派类
第10章 糕点基础
第11章 塔和特制西点
第12章 蛋糕的搅拌与烘焙
第13章 蛋糕组装与装饰
第14章 特制蛋糕、大型蛋糕和夹心蛋糕
第15章 饼干
第16章 蛋乳冻、布丁、慕斯和奶酥
第17章 冷冻甜点
第18章 水果甜点
第19章 甜点的装盘摆饰
第20章 巧克力
第21章 装饰：杏仁糖尿、巧克力牛轧糖和胶糖
第22章 装饰：制糖技术
附录1 大量制作投料配比
附录2 公制转换因子
附录3 常用分数与小数对照表
附录4 干性材料体积质量换算
附录5 发酵面团温度的计算
附录6 设备清单
专业用语名词解释
参考书目
配为索引
主题索引
展开全部
专业烘焙 作者简介
韦恩·吉斯伦(Wayne Gisslen)出版了一系列烹饪畅销书，包括《专业烹饪》、《高级专业烹饪》以及《厨师的艺术：家庭四星级烹饪秘诀》，都是由约翰·威利公司出版发行的。韦恩．吉斯伦毕业于美国烹饪学院，在烹饪领域出版了大量著述并有着丰富的从业经验，曾担任餐厅总厨，厨房研发总监，食品饮料高级顾问。
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