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职业技术培训教材

烹饪基本功训练:刀工(中等职业教育中餐烹饪专业教材)

作者：李天乐, 孙江山主编著

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2024-08-01

开本： 16开 页数： 160

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版权信息
内容简介
目录
作者简介

烹饪基本功训练:刀工(中等职业教育中餐烹饪专业教材) 版权信息

ISBN：9787518449972
条形码：9787518449972 ; 978-7-5184-4997-2
装帧：平装-胶订
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
教材
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职业技术培训教材

烹饪基本功训练:刀工(中等职业教育中餐烹饪专业教材) 内容简介

本书是烹饪专业的一门专业核心课程。本课程旨在培养中西式烹调师、中西式面点师, 为企业烹调和面点制作岗位培养储备人才。课程内容的选取, 遵循学生的认知规律, 紧密结合行业对岗位知识的要求。本书以任务为切入点, 紧密结合刀工基本功训练的实际, 在编排上为7个模块、60个任务, 对任务进行分析讲解, 并附有700张图和100个微课视频, 全面培养学生刀工技能和岗位工作能力, 能够让学生在课堂学习与实践训练中, 掌握实际操作过程和职业素养的认知应会规律。

烹饪基本功训练:刀工(中等职业教育中餐烹饪专业教材) 目录

项目一刀工基础知识
任务一刀工的初步认识
任务二刀具种类与用途
任务三刀具磨制与保养
任务四砧板使用与保养
任务五刀工姿势与操作
项目二直刀法
任务一直刀切
任务二推刀切
任务三拉刀切
任务四锯刀切
任务五滚料切
任务六铡刀切
任务七单刀剁
任务八双刀剁
任务九单刀背捶
任务十双刀背捶
任务十一刀尖（跟）排
任务十二直刀砍
任务十三跟刀砍
任务十四拍刀砍
任务十五拍刀
项目三平刀法
任务一平刀直片
任务二平刀推片
任务三平刀拉片
任务四平刀推拉片
任务五平刀滚料片
项目四斜刀法
任务一斜刀推片
任务二斜刀拉片
项目五剞刀法
任务一直刀剞
任务二直刀推剞
任务三斜刀拉剞
任务四斜刀推剞
项目六基本料形
任务一块
任务二段
任务三片
任务四条
任务五丝
任务六丁
任务七粒
任务八米
任务九末
任务十蓉
任务十一球
项目七花刀工艺
任务一斜一字花刀
任务二柳叶形花刀
任务三月牙形花刀
任务四十字形花刀
任务五牡丹形花刀
任务六松鼠鱼花刀
任务七菊花形花刀
任务八麦穗形花刀
任务九荔枝形花刀
任务十蓑衣形花刀
任务十一灯笼形花刀
任务十二雀翅形花刀
任务十三锯齿形花刀
任务十四凤尾形花刀
任务十五鱼鳃形花刀
任务十六麻花形花刀
任务十七如意形花刀
任务十八剪刀形花刀
任务十九渔网形花刀
附录 1 实训报告书
附录 2 实训评价书
附录 3 《中式烹调师国家职业技能标准（2018 年版）》
参考文献

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