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菜品设计 版权信息
- ISBN：9787522912240
- 条形码：9787522912240 ; 978-7-5229-1224-0
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
菜品设计 内容简介
教材《菜品设计》的内容真实地反映了现代餐饮业对于一个高层次厨师的要求，能够胜任“菜品设计 ”工作的一定是一位复合型人才，需要熟练掌握烹饪的基本技术、需要对各种食材的特点了如指掌、需要对菜品相关的历史文化有所了解、需要熟悉现代社会的流行文化、需要有一定的美学与心理学常识。设计能力是一个行业可以持续发展的核心能力，我们需要通过设计创造出有中餐鲜明特色的新产品，创造出有国际地位的中国菜品。
菜品设计 目录
目录
**章绪论1
第二章中国古代菜品设计7
**节先秦时期菜品设计的特点8
第二节汉唐时期菜品设计的特点17
第三节宋元时期菜品设计的特点34
第四节明清时期菜品设计的特点49
第三章菜品的构成元素61
**节材料元素62
第二节工艺元素74
第三节艺术元素77
第四节文化元素83
第四章菜品的工艺设计89
**节原料特性的利用90
第二节古代菜品工艺的挖掘98
第三节现代菜品工艺的设计105
第五章菜品的艺术设计117
**节菜品的审美118
第二节现代菜品审美的类型122
第三节菜品造型的方法与构图125
第四节菜品色彩的变化与应用133
第五节声音在菜品设计中的应用137
第六章菜品的文化设计143
**节菜品文化分类与体现144
第二节历史文化与菜品的厚重感149
第三节民俗文化与菜品的朴素感157
第四节文学与菜品雅致风格164
第七章心理学在菜品中的应用171
**节感觉与情境172
第二节造型与色彩的心理作用176
第三节音乐与菜品的感知180
第四节食欲与情绪184
第八章现代菜品设计的潮流191
**节突破区域局限的菜品设计192
第二节突破风味局限的菜品设计200
第三节突破文化局限的菜品设计205
第四节突破学科局限的菜品设计213
第九章菜品设计评价219
**节评价指标的设定220
第二节评价人员的组织227
第三节菜品设计目标达成231
第四节菜品评价的设计238
参考文献247
后记249
彩图251
展开全部
菜品设计 作者简介
周爱东，扬州大学教师，主要研究方向为饮食人类学，先后承担“宴会设计”“菜品设计”“烹饪工艺”“茶艺赏析”“中国菜肴史”“饮食消费心理学”等课程的教学工作。出版的教材及专著有《扬州食话》《扬州饮食史话》《茶艺师》《茶艺赏析》《茶馆经营管理实务》等。 宫润华，普洱学院副教授，高级技师。注册中国烹饪大师，国家职业技能竞赛裁判员，餐饮业国家评委。云南省“兴滇英才支持计划”技师，云岭工匠，云南省“五一劳动奖章”获得者。
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