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职业技术培训教材

餐饮服务与管理(第二版)(中等职业教育专业技能课立项教材)

作者：崔梦萧陈海凤

出版社：中国人民大学出版社出版时间：2024-04-01

开本：其他页数： 200

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版权信息
内容简介
目录
作者简介

餐饮服务与管理(第二版)(中等职业教育专业技能课立项教材) 版权信息

ISBN：9787300324043
条形码：9787300324043 ; 978-7-300-32404-3
装帧：平装-胶订
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
教材
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职业技术培训教材

餐饮服务与管理(第二版)(中等职业教育专业技能课立项教材) 内容简介

本教材以“四行实施机制”为导向，即行之有需（岗位能力），行之有效（书证融通），行之有用（多元评价），行之有趣（文化素养）。以任务教学为实施单位，将整本教材分为五大篇幅，分别为基础篇入门引领，技能篇锤炼技艺，服务篇对客服务，礼仪篇修身塑性，管理篇职业晋升,力求做到“岗课赛证”四位融通。在编写理念上，立足“职业全程模拟”，教材版面风格，做到语言精练，重点突出；图文并茂，视觉冲击；图表呈现，一目了然；理实一体，有机融合；乐学爱学，悦读引领。

餐饮服务与管理(第二版)(中等职业教育专业技能课立项教材) 目录

基础篇
知识一　走进餐饮2
知识二　餐饮组成5
知识三　餐饮文化12
知识四　餐饮服务与管理16
技能篇
项目一　托盘技能20
任务一　端托的姿势20
任务二　托盘的使用步骤22
项目二　餐巾折花25
任务一　餐巾花的基本知识25
任务二　餐巾花的基本手法28
任务三　杯花折叠十例29
任务四　盘花折叠六例37
项目三　铺台技能42
任务一　圆台铺台布42
任务二　方台铺台布45
项目四　摆台技能47
任务一　中餐宴会摆台47
任务二　中餐零点摆台51
任务三　西餐零点摆台54
任务四　西餐宴会摆台58
项目五　斟酒技能61
任务一　斟酒基础知识61
任务二　徒手斟酒63
任务三　托盘斟酒66
项目六　上菜与分菜68
任务一　中餐上菜68
任务二　中餐分菜70
服务篇
项目一　中餐服务之餐前准备74
任务一　班前例会74
任务二　环境卫生准备77
任务三　物品用具准备79
项目二　中餐服务之开餐服务82
任务一　敬语迎宾82
任务二　入座83
任务三　问位开茶85
任务四　点菜服务87
项目三　中餐服务之就餐服务90
任务一　菜肴服务90
任务二　酒水服务92
任务三　餐间服务95
任务四　餐后甜品服务97
项目四　中餐服务之餐后服务99
任务一　结账服务99
任务二　送客服务102
任务三　收台服务103
项目五　中餐宴会服务105
任务一　宴会前准备105
任务二　宴会服务110
任务三　宴会结束工作112
项目六　西餐零点服务114
任务一　西餐菜单知识114
任务二　餐前准备及迎宾服务117
任务三　西餐点单服务120
任务四　西餐用餐服务124
任务五　巡台服务及结账收尾127
项目七　西餐宴会服务130
任务一　西餐宴会的预订服务130
任务二　西餐宴会的准备工作133
任务三　西餐宴会的服务程序136
礼仪篇
项目一　餐饮服务人员的形象礼仪140
任务一　仪容仪表140
任务二　仪态144
项目二　餐饮服务人员的谈吐礼仪148
任务一　电话礼仪148
任务二　交谈礼仪152
任务三　餐饮服务中常用的礼貌用语155
项目三　餐饮服务人员的接待礼仪158
任务一　迎送服务礼仪158
任务二　引座礼仪160
任务三　递物礼仪162
项目四　客户异议处理165
任务一　餐厅投诉处理165
任务二　餐厅服务中常见问题的处理方法169
管理篇
项目一　物品管理174
任务一　餐具识别174
任务二　餐厅设备176
项目二　人员管理179
任务一　餐饮部组织结构179
任务二　激励与培训182
项目三　餐饮服务质量管理185
任务一　餐饮服务质量管理的内容185
任务二　餐饮服务质量的控制187
参考文献

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餐饮服务与管理(第二版)(中等职业教育专业技能课立项教材) 作者简介

崔梦萧，从教23年，中等职业学校旅游服务与管理高级讲师，中山市优秀教师，餐厅服务员高级技师。曾担任旅游专业科组长、旅游部部长、中山市旅游专业教学指导委员会秘书长、中山市中职旅游学科中心教研组成员等。主编《餐饮服务与管理》和《西餐服务》教材，多篇论文在省、市级刊物发表，主持省、市级立项课题获优秀等级，研究成果获中山市教育科研成果二等奖。陈海凤，湖南师范大学旅游管理硕士，现任中山市现代职业技术学校旅游专业科组长。旅游服务与管理高级讲师，副高级职称，中山市优秀教师，餐厅服务员技师、高级技师。2021年参加全国职业院校教师教学能力比赛获得一等奖。2013年获“创新杯”全国中等职业学校旅游服务类专业教师信息化教学设计和说课比赛一等奖。多篇论文在省、市级刊物发表。

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