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食品生物化学(第2版)(全国高等职业院校食品类专业第二轮规划教材)

作者：刘春娟于海英

出版社：中国医药科技出版社出版时间：2024-02-01

开本： 16开 页数： 184

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版权信息
内容简介
目录

食品生物化学(第2版)(全国高等职业院校食品类专业第二轮规划教材) 版权信息

ISBN：9787521443028
条形码：9787521443028 ; 978-7-5214-4302-8
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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食品工业

食品生物化学(第2版)(全国高等职业院校食品类专业第二轮规划教材) 内容简介

本教材为“全国高等职业院校食品类专业第二轮规划教材”之一，系根据本套教材的编写指导思想和原则要求，结合专业培养目标和本课程的教学目标、内容与任务要求编写而成。本教材具有专业针对性强、紧密结合新时代行业要求和社会用人需求、与职业技能鉴定相对接等特点。内容主要包括糖类、脂类、蛋白质、核酸、水分和矿物质、维生素、酶的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化；糖类、脂类的分解代谢及动植物食品原料的组织代谢特点；食品中与色、香、味有关的化学成分及在加工、贮藏过程中的生物化学变化等内容。同时编写了九项食品生物化学实验，力求通过这些实验培养学生的动手能力以及分析问题和解决问题的能力。本教材为书网融合教材，即纸质教材有机融合电子教材、教学配套资源（PPT、微课、视频、图片等）、题库系统、数字化教学服务（在线教学、在线作业、在线考试）。本教材主要供高职高专食品营养与检测、食品质量与安全专业的教学用书，也可供相关专业的师生、食品行业人员和食品知识爱好者阅读和参考。

食品生物化学(第2版)(全国高等职业院校食品类专业第二轮规划教材) 目录

绪论一、食品的概念二、食品的化学组成三、食品生物化学的研究内容四、食品生物化学在食品科学中的地位和作用项目1 糖类任务1.1 糖类的概述一、糖类的概念二、糖类的分类三、糖类的生物学意义任务1.2 单糖、低聚糖的结构及与食品加工有关的理化性质一、单糖、低聚糖的结构二、单糖、低聚糖与食品加工有关的理化性质任务1.3 淀粉及其在食品加工中的应用一、淀粉的结构二、淀粉的物理性质三、淀粉的化学性质四、淀粉的改性及其应用任务1.4 膳食纤维及其在食品加工中的应用一、膳食纤维概述二、纤维素三、半纤维素四、改性纤维素五、果胶实训1 淀粉的提取和性质实验项目2 脂类任务2.1 脂类概述一、脂类的概念二、脂类的分类三、脂类的生物学意义任务2.2 脂肪酸结构一、脂肪酸的种类与结构二、必需脂肪酸任务2.3 脂肪的性质及其在食品加工中的应用一、脂肪的物理性质二、脂肪的化学性质三、油脂在食品热加工过程中的变化实训2 油脂酸价及过氧化值的测定项目3 蛋白质任务3.1 蛋白质概述一、蛋白质的元素组成二、蛋白质的基本结构单位三、蛋白质的分类四、蛋白质的生物学意义任务3.2 氨基酸的结构和性质一、氨基酸的结构特征二、氨基酸的分类三、氨基酸的理化性质任务3.3 蛋白质的性质及其在食品加工中的应用一、蛋白质的结构二、蛋白质的性质三、食品加工中蛋白质的功能性质实训3 蛋白质等电点测定及性质实验项目4 核酸任务4.1 核酸的概述一、核酸的概述二、核酸的元素组成三、核苷酸任务4.2 核酸的结构一、核酸中核苷酸的连接方式二、DNA的结构三、RNA的结构任务4.3 核酸的性质及其在食品加工中的应用一、核酸的溶解性二、核酸的酸碱性质三、核酸的紫外吸收特性四、核酸的变性、复性五、核苷酸、核酸在食品加工中的应用实训4 酵母RNA的提取及检测项目5 水和矿物质任务5.1 食品中的水一、食品的水分含量二、水的生理功能三、食品中水分存在状态四、结合水与自由水的区别任务5.2 水分活度一、水分活度的概念二、水分活度与食品的稳定性任务5.3 矿物质一、矿物质的概念二、食品中矿物质元素的分类三、矿物质的生理功能四、矿物质的生物有效性五、食品中重要的矿物质六、食品加工对矿物质的影响实训5 食品中水分活度的测定项目6 维生素任务6.1 维生素的概述一、维生素的概念与特点二、维生素的命名与分类三、维生素缺乏的原因任务6.2 水溶性维生素一、维生素B1 二、维生素B2 三、维生素B3 四、维生素B5 五、维生素B6 六、生物素七、叶酸八、维生素B12 九、维生素C 任务6.3 脂溶性维生素一、维生素A 二、维生素D 三、维生素E 四、维生素K 实训6 维生素C的测定项目7 酶任务7.1 酶的概述一、酶的概念二、酶的催化特点三、酶的化学组成四、酶的分类五、酶的命名六、酶活力与比活力任务7.2 酶的作用机制一、酶催化作用与活化能二、中间产物理论三、诱导契合学说四、酶的活性中心五、酶原与酶原的激活任务7.3 影响酶促反应速率的因素一、温度的影响二、pH值的影响三、激活剂的影响四、抑制剂的影响五、酶浓度的影响六、底物浓度的影响任务7.4 食品中重要的酶及其应用一、淀粉酶二、纤维素酶三、蛋白酶四、脂肪酶五、葡萄糖氧化酶六、过氧化氢酶七、风味酶实训7 酶的催化特性实验项目8 食品营养成分的代谢任务8.1 生物氧化一、生物氧化概述二、生物氧化中CO2的生成三、生物氧化中H2O的生成四、生物氧化中ATP的生成五、生物氧化的一般过程任务8.2 糖类分解代谢一、多糖及低聚糖的降解二、糖的分解代谢三、糖有氧氧化ATP的生成任务8.3 脂类分解代谢一、脂类的消化与吸收二、脂肪的分解代谢三、脂肪酸β-氧化的生理意义任务8.4 蛋白质分解代谢一、蛋白质的降解二、氨基酸的脱氨基作用三、α-酮酸的代谢四、氨的代谢任务8.5 动植物食品原料的组织代谢一、屠宰后肌肉组织中的代谢活动二、采收后果蔬组织中的代谢活动实训8 血糖的测定实验项目9 食品的色香味化学任务9.1 食品的色素与食品加工一、食品中天然色素二、人工色素三、食品加工和贮藏过程中的褐变现象任务9.2 食品的呈味物质与食品加工一、味觉生理二、影响味觉的主要因素三、呈味物质任务9.3 食品的气味物质与食品加工一、嗅觉二、植物性食物的香气三、动物性食物的香气四、发酵食品的香气五、焙烤食品的香气实训9 叶绿素的提取、性质及定量测定实验参考文献

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