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日本主厨笔记: 鱼料理专业教程 版权信息
- ISBN：9787111720638
- 条形码：9787111720638 ; 978-7-111-72063-8
- 装帧：平装-胶订
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
日本主厨笔记: 鱼料理专业教程 本书特色
日本料理经常被称作“做减法的料理”
即追求食材本身的鲜味
但仅仅做减法是不够的
为了突显食材的优点
人们开始追求更高层决的加法
即在减去多余部分之外
添加微妙的香气和鲜美味道
日本公认的鱼贝类料理界前三甲的主厨
介绍当下食客需求旺盛的140多道新兴鱼贝类料理
从挑选、刀工、腌渍到火候
知无不言言无不尽
让你迅速成为日料高手
日本主厨笔记: 鱼料理专业教程 内容简介
本书以制作日本料理不可缺少的主要食材——鱼贝类为重点，介绍了使用日本近海捕获的各种鱼贝类制作的140多种料理。从预处理、刀工到腌渍方法等，进行了详细介绍，并且附有步骤图和成品图，便于读者学习。
日本主厨笔记: 鱼料理专业教程 目录
目 录
前言 3
鱼类料理美味秘诀 10
**章 遍识经典料理
|昆布渍| 鱼师鱼昆布渍 16
鲷鱼昆布渍 18
|醋渍| 青花鱼棒寿司 21
|烧霜| 梭子鱼烧霜 25
|鱼子珍馐| 乌鱼子 28
盐渍鱼子酱 30
|盐辛| 盐辛虾 32
|内脏| 鮟鱇鱼肝 34
|浓汤| 鲷鱼白浓汤 36
|海鲜芋薯丸| 文蛤扇贝芋薯丸 38
|风干| 风干马头鱼 41
|盐烧| 盐烧香鱼 45
|干炸| 干炸河豚 48
|柔煮| 柔煮章鱼 51
|蒸煮| 蒸鲍鱼 53
|粗煮| 兜煮鲷鱼 55
|炖煮| 炖煮金吉鱼 58
|煮物| 煮星鳗 61
第二章 鱼类一品料理
|六线鱼| 六线鱼配豌豆酱汁 66 / 68
六线鱼苗配漉油菜天妇罗 66 / 68
|赤贝| 赤贝配盐辛章鱼 67 / 69
|赤点石斑鱼| 骨蒸赤点石斑鱼 67 / 69
|花蛤| 白芦笋配腌渍花蛤 70 / 72
|竹荚鱼| 韩国风味竹荚鱼泥 70 / 72
|星鳗| 烧霜星鳗薄片配汤引鱼皮 71 / 73
传助星鳗配天茶 71 / 73
|马头鱼| 马头鱼配薄切淀大根 74 / 76
马头鱼松茸配葛粉芡汁 74 / 76
丹波蒸马头鱼 75 / 77
|香鱼| 香鱼小舟寿司 78 / 80
冷鲜香鱼片配鱼肝作料汁 79 / 81
|东洋鲈| 东洋鲈配茶豆味噌烧 79 / 81
|鲍鱼| 蒸鲍鱼紫海胆配柑橘冻 82 / 84
煎鲍鱼肝 82 / 84
面包糠炸蒸鲍鱼 83 / 85
涮鲍鱼 83 / 85
|鱼肝| 鮟鱇鱼肝煮淀大根 86 / 88
|乌贼（纹甲乌贼）| 纹甲乌贼配墨味噌肝酱汁 86 / 88
|乌贼（飞行乌贼）| 渍乌贼配盐辛乌贼肝 87 / 89
|乌贼（纹甲乌贼）| 乌贼饭 87 / 89
|鲑鱼子| 野生灰树花腌渍茼蒿叶
配酱油渍时鲜鲑鱼子 90 / 92
时鲜鲑鱼子配烤香菇蒸饭 90 / 92
鲑鱼配鲑鱼子米饭 91 / 93
|三线矶鲈| 菠萝风味渍烧三线矶鲈 91 / 93
|日本龙虾| 日本龙虾煮西京味噌 94 / 96
日本龙虾具足煮配嫩洋葱丝 95 / 96
|沙丁鱼| 煮沙丁鱼配翡翠茄子 95 / 97
|鳗鲡| 白板昆布卷鳗鲡 98 / 100
烤鳗鲡配渍黄瓜 98 / 100
白烧鳗鲡盖饭 99 / 101
鳗鲡寿司 99 / 101
|海胆| 海胆配炸葱白 102 / 104
海胆配半田素面 103 / 104
|老虎鱼| 老虎鱼肝拌物 103 / 104
|牡蛎| 岩牡蛎配彩椒调味汁 106 / 108
油浸牡蛎 106 / 108
花椒煮牡蛎 107 / 109
锹烧牡蛎 107 / 109
|春子鲷| 花椒花拌醋渍春子鲷
马步鱼配乌鱼子 110 / 112
|鲣鱼| 腌渍鲣鱼配醋拌分葱 110 / 112
韩式鲣鱼配温泉蛋 111 / 113
南蛮风烤秋鲣 111 / 113
|毛蟹| 黄醋毛蟹 114 / 115
|雪蟹| 越前蟹拌蟹味噌配水芹炸姜丝 114 / 115
松叶蟹盖蟹味噌 116 / 118
松叶蟹拼香箱蟹 116 / 118
香箱蟹大荟萃 117 / 119
水葛粉勾芡芜菁香箱蟹 117 / 119
香箱蟹杂烩 120 / 122
|梭子蟹| 梭子蟹焗蟹味噌 120 / 122
鱼师鱼| 鱼师鱼配烤松茸 121 / 123
鱼师鱼盖浇饭 121 / 123
鲽鱼| 真子鲽配海参卵巢汤 124 / 126
|马面鱼| 马面鱼原木香菇配肝拌物 124 / 126
|鱼子酱| 鱼子酱饭团 125 / 127
|金眼鲷| 嫩煎金眼鲷及鳕鱼白 125 / 127
砂锅文蛤出汁煮金眼鲷 128 / 130
|九绘鱼| 白葡萄酒蒸九绘鱼 128 / 130
|斑节虾| 斑节虾烤茄子配芝麻酱 129 / 130
斑节虾配夏季蔬菜拼盘 129 / 131
|鲤鱼| 油炸鲤鱼配茄子 132 / 134
|樱鳟| 烤樱鳟配热汤汁 132 / 134
|鲭鱼| 芝麻醋拌鲭鱼配炒芝麻 133 / 135
鲭鱼配白菜棒寿司 133 / 135
|鲅鱼| 烧霜寒?配水芹拌金山寺味噌 136 / 138
烤鲅鱼配鱼子凉拌汁附鱼白醋 136 / 138
鲅鱼锅仔 137 / 139
|秋刀鱼| 肝酱油浇秋刀鱼 140 / 142
盐烧秋刀鱼配炭火烤松茸 140 / 142
|竹荚鱼| 薄切生竹荚鱼肉配酸橘 141 / 142
|银鱼| 炸银鱼配乌鱼子 141 / 143
干炸银鱼配咸豌豆 141 / 143
|鲷鱼| 鲷鱼配乌鱼子 144 / 146
芜菁盛鲷鱼头 144 / 146
酒蒸兜煮鲷鱼头 145 / 147
鲷鱼头蒸竹笋 145 / 147
|江珧| 烤江珧配青海苔冻 148 / 150
|章鱼| 章鱼先锋葡萄配秋葵酱 148 / 150
干炸章鱼 149 / 151
|带鱼| 醋拌带鱼配火龙果 149 / 151
|鳕鱼白| 菌类芡汁鳕鱼白 152 / 154
萝卜泥橙醋拌鳕鱼白 152 / 154
风吕吹萝卜盖鳕鱼白 153 / 155
鱼白盖饭 153 / 155
|法螺| 烤贝类配百合醋 156 / 158
虾夷法螺肝拌醋味噌 156 / 158
|鸟贝| 鸟贝肉配野菜泥 157 / 159
烤鸟贝肉拌酱油山葵 157 / 159
|鲱鱼| 炸幽庵汁渍鲱鱼 160 / 162
|海参卵巢干| 葛粉勾芡炸生海参
卵巢干卷毛蟹腿肉 160 / 162
|文蛤| 文蛤配蜂斗菜味噌 161 / 163
文蛤礁膜配花椒花 164 / 166
潮汁炸文蛤 164 / 166
|海鳗| 汤引海鳗配梅子醋 165 / 167
海鳗鱼莼菜 165 / 167
海鳗鱼面配炸鱼米花 168 / 170
盐烧海鳗片 168 / 171
海鳗寿喜锅 169 / 171
海鳗松茸寿喜锅 169 / 171
油炸海鳗配松茸 172 / 174
|多宝鱼| 多宝鱼卷求肥昆布 173 / 174
|河豚| 河豚鱼条盖鱼子酱 175 / 178
烤河豚 175 / 178
汤引河豚配海参肠 176 / 178
七味幽庵烧河豚 177 / 179
河豚冬季蔬菜火锅 177 / 179
河豚炸乌鱼子 177 / 179
|河豚鱼白| 烤鱼白配下仁田葱浓汤 180 / 182
河豚鱼白配煮芜菁 181 / 182
速煮河豚鱼白 181 / 182
|鱼师鱼| 寒鱼师腹须刺身 184 / 186
白萝卜鱼 184 / 186
|荧光乌贼| 荧光乌贼火锅 185 / 187
炸荧光乌贼配炸蜂斗菜花萼 185 / 187
|白鲷| 白鲷刺身 188 / 190
|诸子鱼| 诸子鱼姿形炸 188 / 190
|怒平鲉| 怒平鲉幽庵烧配明太鱼卵炸银杏 189 / 191
作者简介 192
前言 3
鱼类料理美味秘诀 10
**章 遍识经典料理
|昆布渍| 鱼师鱼昆布渍 16
鲷鱼昆布渍 18
|醋渍| 青花鱼棒寿司 21
|烧霜| 梭子鱼烧霜 25
|鱼子珍馐| 乌鱼子 28
盐渍鱼子酱 30
|盐辛| 盐辛虾 32
|内脏| 鮟鱇鱼肝 34
|浓汤| 鲷鱼白浓汤 36
|海鲜芋薯丸| 文蛤扇贝芋薯丸 38
|风干| 风干马头鱼 41
|盐烧| 盐烧香鱼 45
|干炸| 干炸河豚 48
|柔煮| 柔煮章鱼 51
|蒸煮| 蒸鲍鱼 53
|粗煮| 兜煮鲷鱼 55
|炖煮| 炖煮金吉鱼 58
|煮物| 煮星鳗 61
第二章 鱼类一品料理
|六线鱼| 六线鱼配豌豆酱汁 66 / 68
六线鱼苗配漉油菜天妇罗 66 / 68
|赤贝| 赤贝配盐辛章鱼 67 / 69
|赤点石斑鱼| 骨蒸赤点石斑鱼 67 / 69
|花蛤| 白芦笋配腌渍花蛤 70 / 72
|竹荚鱼| 韩国风味竹荚鱼泥 70 / 72
|星鳗| 烧霜星鳗薄片配汤引鱼皮 71 / 73
传助星鳗配天茶 71 / 73
|马头鱼| 马头鱼配薄切淀大根 74 / 76
马头鱼松茸配葛粉芡汁 74 / 76
丹波蒸马头鱼 75 / 77
|香鱼| 香鱼小舟寿司 78 / 80
冷鲜香鱼片配鱼肝作料汁 79 / 81
|东洋鲈| 东洋鲈配茶豆味噌烧 79 / 81
|鲍鱼| 蒸鲍鱼紫海胆配柑橘冻 82 / 84
煎鲍鱼肝 82 / 84
面包糠炸蒸鲍鱼 83 / 85
涮鲍鱼 83 / 85
|鱼肝| 鮟鱇鱼肝煮淀大根 86 / 88
|乌贼（纹甲乌贼）| 纹甲乌贼配墨味噌肝酱汁 86 / 88
|乌贼（飞行乌贼）| 渍乌贼配盐辛乌贼肝 87 / 89
|乌贼（纹甲乌贼）| 乌贼饭 87 / 89
|鲑鱼子| 野生灰树花腌渍茼蒿叶
配酱油渍时鲜鲑鱼子 90 / 92
时鲜鲑鱼子配烤香菇蒸饭 90 / 92
鲑鱼配鲑鱼子米饭 91 / 93
|三线矶鲈| 菠萝风味渍烧三线矶鲈 91 / 93
|日本龙虾| 日本龙虾煮西京味噌 94 / 96
日本龙虾具足煮配嫩洋葱丝 95 / 96
|沙丁鱼| 煮沙丁鱼配翡翠茄子 95 / 97
|鳗鲡| 白板昆布卷鳗鲡 98 / 100
烤鳗鲡配渍黄瓜 98 / 100
白烧鳗鲡盖饭 99 / 101
鳗鲡寿司 99 / 101
|海胆| 海胆配炸葱白 102 / 104
海胆配半田素面 103 / 104
|老虎鱼| 老虎鱼肝拌物 103 / 104
|牡蛎| 岩牡蛎配彩椒调味汁 106 / 108
油浸牡蛎 106 / 108
花椒煮牡蛎 107 / 109
锹烧牡蛎 107 / 109
|春子鲷| 花椒花拌醋渍春子鲷
马步鱼配乌鱼子 110 / 112
|鲣鱼| 腌渍鲣鱼配醋拌分葱 110 / 112
韩式鲣鱼配温泉蛋 111 / 113
南蛮风烤秋鲣 111 / 113
|毛蟹| 黄醋毛蟹 114 / 115
|雪蟹| 越前蟹拌蟹味噌配水芹炸姜丝 114 / 115
松叶蟹盖蟹味噌 116 / 118
松叶蟹拼香箱蟹 116 / 118
香箱蟹大荟萃 117 / 119
水葛粉勾芡芜菁香箱蟹 117 / 119
香箱蟹杂烩 120 / 122
|梭子蟹| 梭子蟹焗蟹味噌 120 / 122
鱼师鱼| 鱼师鱼配烤松茸 121 / 123
鱼师鱼盖浇饭 121 / 123
鲽鱼| 真子鲽配海参卵巢汤 124 / 126
|马面鱼| 马面鱼原木香菇配肝拌物 124 / 126
|鱼子酱| 鱼子酱饭团 125 / 127
|金眼鲷| 嫩煎金眼鲷及鳕鱼白 125 / 127
砂锅文蛤出汁煮金眼鲷 128 / 130
|九绘鱼| 白葡萄酒蒸九绘鱼 128 / 130
|斑节虾| 斑节虾烤茄子配芝麻酱 129 / 130
斑节虾配夏季蔬菜拼盘 129 / 131
|鲤鱼| 油炸鲤鱼配茄子 132 / 134
|樱鳟| 烤樱鳟配热汤汁 132 / 134
|鲭鱼| 芝麻醋拌鲭鱼配炒芝麻 133 / 135
鲭鱼配白菜棒寿司 133 / 135
|鲅鱼| 烧霜寒?配水芹拌金山寺味噌 136 / 138
烤鲅鱼配鱼子凉拌汁附鱼白醋 136 / 138
鲅鱼锅仔 137 / 139
|秋刀鱼| 肝酱油浇秋刀鱼 140 / 142
盐烧秋刀鱼配炭火烤松茸 140 / 142
|竹荚鱼| 薄切生竹荚鱼肉配酸橘 141 / 142
|银鱼| 炸银鱼配乌鱼子 141 / 143
干炸银鱼配咸豌豆 141 / 143
|鲷鱼| 鲷鱼配乌鱼子 144 / 146
芜菁盛鲷鱼头 144 / 146
酒蒸兜煮鲷鱼头 145 / 147
鲷鱼头蒸竹笋 145 / 147
|江珧| 烤江珧配青海苔冻 148 / 150
|章鱼| 章鱼先锋葡萄配秋葵酱 148 / 150
干炸章鱼 149 / 151
|带鱼| 醋拌带鱼配火龙果 149 / 151
|鳕鱼白| 菌类芡汁鳕鱼白 152 / 154
萝卜泥橙醋拌鳕鱼白 152 / 154
风吕吹萝卜盖鳕鱼白 153 / 155
鱼白盖饭 153 / 155
|法螺| 烤贝类配百合醋 156 / 158
虾夷法螺肝拌醋味噌 156 / 158
|鸟贝| 鸟贝肉配野菜泥 157 / 159
烤鸟贝肉拌酱油山葵 157 / 159
|鲱鱼| 炸幽庵汁渍鲱鱼 160 / 162
|海参卵巢干| 葛粉勾芡炸生海参
卵巢干卷毛蟹腿肉 160 / 162
|文蛤| 文蛤配蜂斗菜味噌 161 / 163
文蛤礁膜配花椒花 164 / 166
潮汁炸文蛤 164 / 166
|海鳗| 汤引海鳗配梅子醋 165 / 167
海鳗鱼莼菜 165 / 167
海鳗鱼面配炸鱼米花 168 / 170
盐烧海鳗片 168 / 171
海鳗寿喜锅 169 / 171
海鳗松茸寿喜锅 169 / 171
油炸海鳗配松茸 172 / 174
|多宝鱼| 多宝鱼卷求肥昆布 173 / 174
|河豚| 河豚鱼条盖鱼子酱 175 / 178
烤河豚 175 / 178
汤引河豚配海参肠 176 / 178
七味幽庵烧河豚 177 / 179
河豚冬季蔬菜火锅 177 / 179
河豚炸乌鱼子 177 / 179
|河豚鱼白| 烤鱼白配下仁田葱浓汤 180 / 182
河豚鱼白配煮芜菁 181 / 182
速煮河豚鱼白 181 / 182
|鱼师鱼| 寒鱼师腹须刺身 184 / 186
白萝卜鱼 184 / 186
|荧光乌贼| 荧光乌贼火锅 185 / 187
炸荧光乌贼配炸蜂斗菜花萼 185 / 187
|白鲷| 白鲷刺身 188 / 190
|诸子鱼| 诸子鱼姿形炸 188 / 190
|怒平鲉| 怒平鲉幽庵烧配明太鱼卵炸银杏 189 / 191
作者简介 192
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