包邮天然低温发酵面包

作者：（日）平山哲生

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2023-07-01

开本： 16开 页数： 208

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版权信息
本书特色
内容简介
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作者简介

天然低温发酵面包版权信息

ISBN：9787518442478
条形码：9787518442478 ; 978-7-5184-4247-8
装帧：平装-胶订
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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甜品家庭小制作

天然低温发酵面包本书特色

人气店面包师多年心法，完整搭建核心制法知识框架。从逻辑系统讲解配方，一次学通门道，所有品类一次讲透。 71个大师级配方，系统掌握世界经典面包与人气店招牌面包。基础细节，说尽制作精髓。 *能体现低温发酵面包特色的天然酵种面包，9章篇幅全面讲透。大量完整制作步骤过程图制作步骤图列，清楚了解面团状态与整形动作，制作要点全掌握。

天然低温发酵面包内容简介

本书作者为日本人气名店pain stock的主理人，从面包烘焙师的专业角度介绍面包的材料和制作方法，带领读者系统地了解和学习烘焙面包的知识，制作出正宗的天然低温发酵面包。使用低温长时间发酵法制作的面包，口感和口味均上乘，口感湿润，面包冷冻俩小时后依然可以食用。全书分类介绍了切片面包、淀粉面包、粗粮面包、世界各地特色面包、该店的招牌特色面包等70余种面包的制作方法，食谱能够让读者简单直观地掌握不同面包的不同做法。以各种面包为例搭配的详细步骤图，让人对发酵的过程及制作的过程有更深入的了解。除了介绍基本制作理论及酵母菌的作用过程外，还详加探讨使用不同菌种所制作的面包各自的特色。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体。

天然低温发酵面包目录

配方的使用方法 Chapter 1 “Pain Stock”的制作方法层次分明的风味，享受每天都有变化的面包制作过程配方组合方法及工艺的含义酵母液体酵母淀粉面包的神奇变化和面加水分割 *终发酵划痕和烘焙 Chapter 2 “Pain Stock”干果及坚果面包水果和面团的味道在发酵过程中相互混合，依靠时间即可孕育出美味核桃仁和葡萄干无花果和麝香葡萄干蔓越莓干、西梅干、黑醋栗干可可胭脂红巧克力 Chapter 3 法棍小麦粉、盐、水、酵母的简单组合也有无限可能天然低温发酵法棍 19世纪法棍挑选面粉核桃面包 Chapter 4 手工揉搓制作的不整形面包北方之香法式田园风面包控制水分，实现入口即化的口感红茶和白巧克力面包可可巧克力面包高纤面包罗勒法式田园风面包 Chapter 5 调整淀粉含量与酸碱度的创意面包经典白吐司全麦粉芝麻面包土豆和迷迭香的发酵面包手工和面土豆面包 Chapter 6 Pain Stock 的主食面包德国面包法国面包日本面包羊角面包布里欧修面包蜂蜜、酸奶、长时间发酵：食材及时间孕育出的“香味” 干酵母的使用方法 Chapter 7 丹麦面包巧克力果仁面包树莓巧克力面包脆松饼丹麦面包的面团 Chapter 8 Pain Stock·全系产品将畅销面包整齐摆放展示，形成每次来都让人兴奋的空间效果明太子法式面包明太子儿童面包明太子奶油贝壳面包葡萄干红茶奶油面包精品红茶奶油面包经典白吐司奶油面包 ■卡仕达酱 ■红茶卡仕达酱红豆面包核桃红豆面包 ■红豆粒巴黎蜜瓜面包精品蜜瓜面包精品蜜瓜巧克力面包葡萄干蜜瓜面包 ■蜜瓜面团有机肉桂面包卷德国面包卷日本面包卷布里欧修面包卷葡萄干黄油咸味面包卷法国吐司甜心吐司巧克力棒浓情巧克力面包 ■巧克力布里欧修面团 ■奶油巧克力酱 ■猫舌头饼干面团根菜皮挞饼鸡肉蔬菜皮挞饼 ■贝夏梅尔调味酱番茄芝士椰子咖喱面包 ■椰子咖喱牛颊肉咖喱面包 ■牛颊肉咖喱意大利蔬菜面包芥末粒猪肉面包香肠芝士面包培根虾仁面包日本香肠罗勒酱面包凤尾鱼橄榄面包火腿芝士土豆香草面包土豆芝士面包番茄芝士面包脆香芝士面包南瓜芝士面包 ■南瓜甘露煮土豆7字面包香肠腌渍红白菜烤派炖牛肉派肉馅派贝夏梅尔调里脊火腿派火腿番茄芝士丹麦面包苹果丹麦面包焦糖果仁奶油酥饼苹果奶油酥饼 ■苹果酱 ■拔丝苹果 ■烤苹果抹茶苹果面包蒙布朗 Chapter 9 基本技艺操作间工具模具打面1 打面2 打面3 打面4 分割小面包搓团主食面包搓团1 主食面包搓团2 液体酵母成形使面包成形时的体态四折海参面包成形天然低温发酵法棍成形 19 世纪法棍成形主食面包成形1 主食面包成形2 主食面包成形3 折入面团酵母的配方葡萄干酵种啤酒花酵种天然酵种液体酵母的配方葡萄干酵种制作的天然酵母（天然酵母R）潘妮朵尼酵种制作的液体酵母（液体酵母P）淀粉的配方汤糊米糊汤种土豆泥葛粉糊 Column 相信自己制作的面包的品质面包中注入灵魂任何面包都美味极致奶油面包的记忆梅枝饼中学习面包制作始终抱有“不明白”的心态新店“Stock” “白Stock” 牛奶混合地道、认真、专业结束语

展开全部

天然低温发酵面包作者简介

平山哲生日本人气面包店“pain stock”主理人，曾在法国老字号手工烘焙店“Le Grenier A Pain（正本原）学习烘焙技艺多年。

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