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淡水鱼深加工技术 版权信息
- ISBN：9787030709714
- 条形码：9787030709714 ; 978-7-03-070971-4
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
淡水鱼深加工技术 本书特色
现代食品深加工技术丛书 “十三五”国家重点出版物出版规划项目
淡水鱼深加工技术 内容简介
淡水鱼肉的营养和加工特性；淡水鱼生鲜制品加工与保藏技术；淡水鱼糜及鱼糜制品加工技术；淡水鱼裹糊制品加工技术；淡水鱼脱水干制技术；淡水鱼腌制发酵技术；淡水鱼罐藏加工技术；淡水鱼加工副产物的综合利用技术。
淡水鱼深加工技术 目录
目录
第1章 绪论 1
1.1 淡水鱼资源 1
1.1.1 世界淡水鱼资源情况 1
1.1.2 我国淡水鱼资源情况 4
1.2 淡水鱼种类 6
1.2.1 大宗淡水鱼 7
1.2.2 名特优淡水鱼 11
1.3 淡水鱼加工产业现状 18
1.3.1 现状 18
1.3.2 问题 19
1.4 淡水鱼加工产业发展趋势 22
1.4.1 机遇 22
1.4.2 发展方向 23
第2章 淡水鱼的营养与加工特性 26
2.1 肌肉组成和营养特性 26
2.1.1 肌肉结构 26
2.1.2 化学组成 30
2.2 品质评价 39
2.2.1 评价方法 39
2.2.2 宰杀后的品质变化 43
2.3 加工特性 48
2.3.1 鱼肉蛋白质加工特性 49
2.3.2 鱼肉中的酶及其对加工特性的影响 53
第3章 淡水鱼生鲜制品加工技术 59
3.1 技术原理 59
3.1.1 保鲜原理 59
3.1.2 保鲜技术 60
3.2 冷冻生鲜制品 81
3.2.1 加工工艺 82
3.2.2 质量评定 84
3.3 冷藏生鲜制品 85
3.3.1 加工工艺 86
3.3.2 质量评定 87
第4章 淡水鱼糜及鱼糜制品加工技术 89
4.1 技术原理 89
4.1.1 鱼糜凝胶化 89
4.1.2 鱼糜中蛋白质冷冻变性控制技术 100
4.2 冷冻鱼糜的加工 104
4.2.1 加工工艺 105
4.2.2 质量评定 111
4.3 传统鱼糜制品 112
4.3.1 鱼圆 113
4.3.2 鱼糕 115
4.3.3 鱼饼 117
4.3.4 鱼豆腐 119
4.3.5 燕皮 121
4.3.6 鱼面 122
4.4 新型鱼糜制品 124
4.4.1 鱼卷 125
4.4.2 蟹肉棒 126
4.4.3 模拟虾仁 128
4.4.4 模拟贝肉 130
4.4.5 天妇罗 131
4.4.6 鱼肉肠和鱼肉火腿 133
4.4.7 鱼香脆片 134
第5章 淡水鱼油炸制品加工技术 137
5.1 技术原理 137
5.1.1 油炸原理 137
5.1.2 油炸技术 143
5.1.3 减脂技术 145
5.2 油炸外裹糊鱼制品 170
5.2.1 油炸外裹糊鱼块（片） 171
5.2.2 油炸外裹糊鱼丸（饼） 173
5.3 油炸香酥鱼制品 174
5.3.1 油炸香酥鱼片 175
5.3.2 油炸膨化鱼片 176
5.3.3 即食型烤鱼 178
5.3.4 油炸鱼头 179
5.3.5 油炸香酥鱼块 180
第6章 淡水鱼脱水干制技术 182
6.1 干制保存原理 182
6.1.1 干制过程 182
6.1.2 干制过程中的主要变化 184
6.1.3 水分活度对淡水鱼干制保存的影响 188
6.2 干制技术 190
6.2.1 自然干燥（日光干燥法） 190
6.2.2 人工干燥 191
6.3 淡水鱼干制品的品质劣变 205
6.3.1 吸湿 205
6.3.2 霉变 205
6.3.3 油烧 206
6.3.4 虫害 206
6.4 淡水鱼干制品 206
6.4.1 生干品（银鱼干） 207
6.4.2 煮干品（淡煮鱼干） 208
6.4.3 盐干品（腌鱼干） 210
6.4.4 调味干制品 211
第7章 淡水鱼腌熏及发酵技术 223
7.1 技术原理 223
7.1.1 腌制加工 223
7.1.2 发酵加工 237
7.1.3 熏制加工 248
7.2 腌鱼制品 257
7.2.1 咸鱼 257
7.2.2 腌鱼卵 258
7.2.3 醉鱼 260
7.3 发酵鱼制品 261
7.3.1 鱼露 261
7.3.2 鱼酱酸 263
7.3.3 发酵鱼香肠 264
7.3.4 发酵鱼糕 266
7.3.5 酸鱼 268
7.3.6 糟鱼 269
7.3.7 臭鳜鱼 271
7.4 烟熏鱼制品 272
7.4.1 冷熏鱼 273
7.4.2 液熏鱼 274
第8章 淡水鱼罐藏加工技术 276
8.1 技术原理 276
8.1.1 罐藏原理 276
8.1.2 罐藏技术 281
8.2 调味淡水鱼罐头 287
8.2.1 加工工艺 287
8.2.2 原辅料及添加剂 296
8.2.3 质量评定 299
8.3 油浸淡水鱼罐头 301
8.3.1 加工工艺 301
8.3.2 原辅料及添加剂 304
8.3.3 质量评定 304
8.4 鱼圆罐头 305
8.4.1 加工工艺 305
8.4.2 原辅料及添加剂 308
8.4.3 质量评定 310
8.5 鱼肉肠罐头 311
8.5.1 加工工艺 312
8.5.2 原料、辅料及添加剂 314
8.5.3 质量评定 315
第9章 淡水鱼加工副产物综合利用技术 317
9.1 鱼头 317
9.1.1 生化组成和功能成分 317
9.1.2 加工利用 319
9.2 鱼鳞 322
9.2.1 生化组成和功能成分 322
9.2.2 加工利用 324
9.3 鱼皮 327
9.3.1 生化组成和功能成分 327
9.3.2 加工利用 329
9.4 鱼内脏 333
9.4.1 生化组成和功能成分 333
9.4.2 加工利用 335
9.5 鱼骨 341
9.5.1 生化组成和功能成分 342
9.5.2 加工利用 343
第10章 淡水鱼制品质量安全控制技术 349
10.1 淡水鱼制品安全性危害因素及控制 349
10.1.1 物理危害 349
10.1.2 化学危害 351
10.1.3 生物危害 366
10.2 产品质量与安全控制体系 373
10.2.1 良好操作规范 373
10.2.2 卫生标准操作程序 376
10.2.3 危害分析与关键控制点 378
10.2.4 淡水鱼质量安全可追溯体系 383
10.3 质量安全标准 388
10.3.1 淡水鱼制品生产企业卫生规范 388
10.3.2 鲜活淡水鱼质量标准 388
10.3.3 鲜、冻淡水鱼制品质量标准 388
10.3.4 淡水鱼加工制品质量标准 388
10.3.5 淡水鱼罐头制品质量标准 388
10.3.6 淡水鱼调味品质量标准 388
参考文献 389
附录 410
第1章 绪论 1
1.1 淡水鱼资源 1
1.1.1 世界淡水鱼资源情况 1
1.1.2 我国淡水鱼资源情况 4
1.2 淡水鱼种类 6
1.2.1 大宗淡水鱼 7
1.2.2 名特优淡水鱼 11
1.3 淡水鱼加工产业现状 18
1.3.1 现状 18
1.3.2 问题 19
1.4 淡水鱼加工产业发展趋势 22
1.4.1 机遇 22
1.4.2 发展方向 23
第2章 淡水鱼的营养与加工特性 26
2.1 肌肉组成和营养特性 26
2.1.1 肌肉结构 26
2.1.2 化学组成 30
2.2 品质评价 39
2.2.1 评价方法 39
2.2.2 宰杀后的品质变化 43
2.3 加工特性 48
2.3.1 鱼肉蛋白质加工特性 49
2.3.2 鱼肉中的酶及其对加工特性的影响 53
第3章 淡水鱼生鲜制品加工技术 59
3.1 技术原理 59
3.1.1 保鲜原理 59
3.1.2 保鲜技术 60
3.2 冷冻生鲜制品 81
3.2.1 加工工艺 82
3.2.2 质量评定 84
3.3 冷藏生鲜制品 85
3.3.1 加工工艺 86
3.3.2 质量评定 87
第4章 淡水鱼糜及鱼糜制品加工技术 89
4.1 技术原理 89
4.1.1 鱼糜凝胶化 89
4.1.2 鱼糜中蛋白质冷冻变性控制技术 100
4.2 冷冻鱼糜的加工 104
4.2.1 加工工艺 105
4.2.2 质量评定 111
4.3 传统鱼糜制品 112
4.3.1 鱼圆 113
4.3.2 鱼糕 115
4.3.3 鱼饼 117
4.3.4 鱼豆腐 119
4.3.5 燕皮 121
4.3.6 鱼面 122
4.4 新型鱼糜制品 124
4.4.1 鱼卷 125
4.4.2 蟹肉棒 126
4.4.3 模拟虾仁 128
4.4.4 模拟贝肉 130
4.4.5 天妇罗 131
4.4.6 鱼肉肠和鱼肉火腿 133
4.4.7 鱼香脆片 134
第5章 淡水鱼油炸制品加工技术 137
5.1 技术原理 137
5.1.1 油炸原理 137
5.1.2 油炸技术 143
5.1.3 减脂技术 145
5.2 油炸外裹糊鱼制品 170
5.2.1 油炸外裹糊鱼块（片） 171
5.2.2 油炸外裹糊鱼丸（饼） 173
5.3 油炸香酥鱼制品 174
5.3.1 油炸香酥鱼片 175
5.3.2 油炸膨化鱼片 176
5.3.3 即食型烤鱼 178
5.3.4 油炸鱼头 179
5.3.5 油炸香酥鱼块 180
第6章 淡水鱼脱水干制技术 182
6.1 干制保存原理 182
6.1.1 干制过程 182
6.1.2 干制过程中的主要变化 184
6.1.3 水分活度对淡水鱼干制保存的影响 188
6.2 干制技术 190
6.2.1 自然干燥（日光干燥法） 190
6.2.2 人工干燥 191
6.3 淡水鱼干制品的品质劣变 205
6.3.1 吸湿 205
6.3.2 霉变 205
6.3.3 油烧 206
6.3.4 虫害 206
6.4 淡水鱼干制品 206
6.4.1 生干品（银鱼干） 207
6.4.2 煮干品（淡煮鱼干） 208
6.4.3 盐干品（腌鱼干） 210
6.4.4 调味干制品 211
第7章 淡水鱼腌熏及发酵技术 223
7.1 技术原理 223
7.1.1 腌制加工 223
7.1.2 发酵加工 237
7.1.3 熏制加工 248
7.2 腌鱼制品 257
7.2.1 咸鱼 257
7.2.2 腌鱼卵 258
7.2.3 醉鱼 260
7.3 发酵鱼制品 261
7.3.1 鱼露 261
7.3.2 鱼酱酸 263
7.3.3 发酵鱼香肠 264
7.3.4 发酵鱼糕 266
7.3.5 酸鱼 268
7.3.6 糟鱼 269
7.3.7 臭鳜鱼 271
7.4 烟熏鱼制品 272
7.4.1 冷熏鱼 273
7.4.2 液熏鱼 274
第8章 淡水鱼罐藏加工技术 276
8.1 技术原理 276
8.1.1 罐藏原理 276
8.1.2 罐藏技术 281
8.2 调味淡水鱼罐头 287
8.2.1 加工工艺 287
8.2.2 原辅料及添加剂 296
8.2.3 质量评定 299
8.3 油浸淡水鱼罐头 301
8.3.1 加工工艺 301
8.3.2 原辅料及添加剂 304
8.3.3 质量评定 304
8.4 鱼圆罐头 305
8.4.1 加工工艺 305
8.4.2 原辅料及添加剂 308
8.4.3 质量评定 310
8.5 鱼肉肠罐头 311
8.5.1 加工工艺 312
8.5.2 原料、辅料及添加剂 314
8.5.3 质量评定 315
第9章 淡水鱼加工副产物综合利用技术 317
9.1 鱼头 317
9.1.1 生化组成和功能成分 317
9.1.2 加工利用 319
9.2 鱼鳞 322
9.2.1 生化组成和功能成分 322
9.2.2 加工利用 324
9.3 鱼皮 327
9.3.1 生化组成和功能成分 327
9.3.2 加工利用 329
9.4 鱼内脏 333
9.4.1 生化组成和功能成分 333
9.4.2 加工利用 335
9.5 鱼骨 341
9.5.1 生化组成和功能成分 342
9.5.2 加工利用 343
第10章 淡水鱼制品质量安全控制技术 349
10.1 淡水鱼制品安全性危害因素及控制 349
10.1.1 物理危害 349
10.1.2 化学危害 351
10.1.3 生物危害 366
10.2 产品质量与安全控制体系 373
10.2.1 良好操作规范 373
10.2.2 卫生标准操作程序 376
10.2.3 危害分析与关键控制点 378
10.2.4 淡水鱼质量安全可追溯体系 383
10.3 质量安全标准 388
10.3.1 淡水鱼制品生产企业卫生规范 388
10.3.2 鲜活淡水鱼质量标准 388
10.3.3 鲜、冻淡水鱼制品质量标准 388
10.3.4 淡水鱼加工制品质量标准 388
10.3.5 淡水鱼罐头制品质量标准 388
10.3.6 淡水鱼调味品质量标准 388
参考文献 389
附录 410
展开全部
淡水鱼深加工技术 节选
第1章 绪论 淡水鱼，广义上指能够生活在盐度为3‰的淡水中的鱼类。按照生活习性的不同，淡水鱼可分为初级淡水鱼、次级淡水鱼和周缘性淡水鱼。其中，初级淡水鱼是指一生只能生活在淡水中的鱼类，约有8600种，占全球总鱼类的33%；次级淡水鱼是指一生大部分时间生活在淡水中，偶尔活动或栖息于半淡咸水、海水中的鱼类，约有2100种，占全球总鱼类的8%；周缘性淡水鱼是指栖息于海水或半淡咸水中，也会在淡水或半淡咸水中活动的鱼类，包括溯河性鱼类、降海性鱼类及偶然进入河川生活的海水鱼，约有160种，占全球总鱼类的0.6%。据《中国动物志》统计，我国共分布有1050种淡水鱼类，分属18目52科294属，其中纯淡水鱼类967种，海河洄游性鱼类15种，河口性鱼类68种。这些淡水鱼又可分为圆口类、软骨鱼类、软骨硬鳞鱼类和真骨鱼类四大类。在我国分布的所有淡水鱼中，除了少数几种（13种）外，其余均属于真骨鱼类。我国的淡水鱼类以鲤形目为主，特别是鲤科鱼类占淡水鱼总数的一半以上。 进入21世纪，随着农业科技的进步，世界粮食安全问题得到很大程度的缓解，但由于膳食结构的改变，人们的营养健康状况发生了巨大的变化，全球依然面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。淡水鱼作为优质的蛋白质来源，其开发和利用受到了各国政府及科研人员越来越多的重视。为了应对这一发展趋势，我国科研工作者须大力开展对淡水鱼的相关研究工作。 1.1 淡水鱼资源 1.1.1 世界淡水鱼资源情况 从20世纪50年代至今，世界淡水渔业迅速发展，淡水鱼产量呈显著增长趋势。根据联合国粮食及农业组织（FAO）的统计数据显示，从1950年到2018年，世界淡水鱼总产量由151.4万t增长到了4960.1万t，增长了31.8倍，年均增长率为5.3%。同时，淡水鱼产量在全球渔业总产量中的比例也从1950年的8.4%增加到了2018年的27.7%，这说明在世界渔业格局中，淡水鱼产业的重要性在逐渐增强。 世界淡水鱼总产量包括养殖产量和捕捞产量两部分，在历史上，淡水鱼的产出主要依靠捕捞所得。1950年，捕捞产量占世界淡水鱼总产量的86.9%。随着人类活动对自然环境的持续破坏，以及人口数量的激增、需求的增长导致的过度捕捞，自然淡水鱼资源逐年退化，可捕捞的淡水鱼资源加速减少。同时，各主产国（特别是发展中国家）逐渐意识到淡水鱼养殖不仅为民众提供了有效的食物营养供给，还促进了社会经济发展。综合以上多方面因素，捕捞产量占世界淡水鱼总产量的比例不断下降，同时养殖产量的比例则逐年增加。1986年，养殖产量的比例首次超过了捕捞产量，表明淡水鱼主要依靠捕捞获得的传统格局不复存在。2018年，淡水鱼养殖产量达到4695.1万t，占世界淡水鱼总产量的94.7%以上，养殖在淡水鱼的生产中完全占据了主导地位。但在某些国家，由于特殊的自然地理条件、经济发展状况等的限制，淡水鱼生产仍以捕捞为主，如亚洲的缅甸、柬埔寨和泰国，非洲的尼日利亚、坦桑尼亚、肯尼亚，欧洲的俄罗斯及北美洲的墨西哥等。 由于自然资源及经济发展水平方面的差异，淡水鱼主产国家和地区的分布很不均匀。在地域分布上，淡水鱼的主产国主要集中在亚洲，特别是中国、印度、越南、泰国、印度尼西亚等。亚洲地区的淡水鱼养殖产量占世界总产量的90%以上，占据了绝对的主导地位。欧洲是传统的海洋渔业国家，对淡水渔业的重视程度远不如海洋渔业，所以淡水鱼产业的发展多年来处于停滞状态。目前，欧洲的淡水鱼主产国主要包括俄罗斯、乌克兰、捷克、白俄罗斯、波兰、匈牙利等，产量占全球总产量的比例呈逐年降低的趋势，但产值占比远高于产量，说明欧洲依靠加工技术方面的积累优势，产品的附加值要高于其他地区。非洲淡水鱼的产量和产值都处于较低水平，*大的产出国为埃及。美洲和大洋洲的淡水鱼产量占世界总产量的比例极低，主产国包括巴西、古巴、澳大利亚等。各大洲之间及同一大洲内的各个国家和地区之间的产量仍存在巨大的差异。过去20年间，亚洲为全球贡献了约89%的水产养殖产量。同期，非洲和美洲在全球总产量中的比例有所提升，而欧洲和大洋洲的比例略有下降。埃及、尼日利亚、智利、印度尼西亚、越南、孟加拉国和挪威等主要生产国在所属大洲和全球产量中的比例均有不同程度的提升，而中国在全球产量中的比例由1995年的65.0%逐步减少至2018年的58.0%（表1.1）。 总之，发展中国家正通过各种手段加强本国对淡水鱼资源的利用，积极推行各种政策扶持淡水渔业的发展。目前，发展中国家的淡水鱼产量在世界总产量中占的比例已超过80%。发达国家淡水鱼产业的发展多年来基本处于停滞或负增长状态，其产量占世界总产量的比例低于2%。这主要与相关国家养殖成本增加，政府缺乏相关扶持政策、消费结构升级、外部竞争增强等因素有关。 1.1.2 我国淡水鱼资源情况 我国是世界上内陆水域面积*大的国家之一，分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等淡水水域，总面积约为17.5万km2，约占国土总面积的1.8%，为淡水鱼的养殖提供了得天独厚的自然条件。2019年，我国淡水鱼总产量达到2686.42万t，占世界淡水鱼总产量的50%以上。其中，捕捞产量为138.39万t，养殖产量为2548.03万t。截止到2019年年底，我国淡水鱼产量超过100万t的省份有湖北、广东、江苏、江西、湖南、安徽、四川和广西，这些省份的淡水鱼产量之和占到全国总产量的69.82%。其中，单一品种产量超过30万t的有：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鲂、泥鳅、鲇鱼、黄颡鱼、黄鳝、鳜鱼、鲈鱼、乌鳢、罗非鱼等。2019年我国各省主要淡水鱼品种养殖产量见表1.2，其中括号中的数据表示占全国总产量的百分比。 虽然我国淡水鱼资源量巨大，规模产量还在不断增加，但是也经历了从艰难起步、曲折徘徊到迅速发展的过程，其生产方式也从以自然捕捞为主发展到现在人工养殖产量占绝对优势（94.85%）的局面。20世纪50年代初期，我国淡水鱼总产量仅为51.7万t，其中自然捕捞量占总产量的77.37%；到50年代末，总产量增加到122万t，自然捕捞量占比相应地降低至51.54%。在随后的20年，各地兴起“以粮为纲、围湖造田”的热潮，我国淡水水域资源遭受到了严重的破坏，养殖面积大大减少，淡水鱼产量长期徘徊在100万t左右。党的十一届三中全会后，党中央颁布了多项农村经济改革政策，各地地方政府积极响应，大力发展淡水渔业。除了逐步落实水面承包责任制外，各地政府在渔政管理、种苗繁殖、饵料加工及鱼病防治等方面采取了大量的应对措施，大大促进了我国淡水鱼产业的发展。1983年末，我国淡水鱼总产量达到184.08万t，比1978年相比增长了78.22万t。 21世纪以来，随着科学技术的进步，我国在淡水鱼养殖繁育技术、鱼病防控技术等相关领域取得了长足的进步。同时，随着健康高效养殖模式在我国的推广应用，淡水鱼产量进入了另一个快速增长的新阶段。目前，我国的淡水鱼产量已经占据全球主导地位，但产值方面仍然与巨大的产量极不相称，说明我国淡水渔业的附加值还有很大的提高空间。近年来，我国淡水鱼产量增速明显放缓，为了行业的可持续发展，产业的升级转型势在必行。可以预见，随着生活水平的提高，居民消费不断升级，淡水渔业将会从单纯追求产量逐渐向品质优先、差异化经营的方向发展。 我国各大淡水水系中均分布有大量淡水鱼种，其中长江水系约有300种，珠江水系约有294种，黄河水系约有140种，黑龙江、钱塘江、闽江等水系各有约100种，主要的经济鱼类绝大多数属于鲤科，这是我国淡水鱼类资源的一大特点。改革开放以来，我国引进的外来鱼类已有100余种，据不完全统计，其中淡水鱼类约27种，隶属于5目11科，以鲈形目鱼类引进*多，其中产生明显经济效益的品种有罗非鱼、斑点叉尾鮰、埃及胡子鲶等。 1.2 淡水鱼种类 目前，我国产量较高且具有重要经济价值的淡水鱼类约有40多种，主要有：青鱼（Mylopharyngodon piceus，black carp）、草鱼（Ctenopharyngodon idellus，grass carp）、鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix，silver carp）、鳙鱼（Aristichthys nobilis，bighead carp）、鲤鱼（Cyprinus carpio，common carp）、鲫鱼（Carassius auratus，crucian carp）、团头鲂（Megalobrama amblycephala，blunt snout bream）、鳟鱼（Salmo playtcephalus，trout）、鲟鱼（Acipenser sinensis，sturgeon）、鮰鱼（Leiocassis longirostris，longsnout catfish）、泥鳅（Misgurnus anguillicaudatus，muddy loach）、黄鳝（Monopterus albus，Asian swamp eel）、乌鳢（Ophiocephalus argus，snakehead）、鳜鱼（Siniperca chuatsi，Chinese perch）、黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco，yellow catfish）、罗非鱼（Oreochromis mossambicus，tilapia）等。其中，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是我国养殖*为广泛的淡水鱼品种，并称为“四大家鱼”。
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