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中国粤菜故事 版权信息
- ISBN：9787535975157
- 条形码：9787535975157 ; 978-7-5359-7515-7
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
中国粤菜故事 内容简介
《中国粤菜故事》分为粤食之美、名菜故事、名点故事、名店故事、新派粤菜、域外粤菜六章，在叙述故事的同时，对粤菜的成因、在海内外的影响力、风俗民性的形成、当代食风进行深度挖掘，并对食材、烹饪技法进行创始探源，汇聚了粤菜掌故、坊间传说、食坛趣闻，展现了粤菜里的人文景观，是研究粤菜文化的一部力作，也是“粤菜师傅”工程继2019年推出《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》（全套9册）后又一重大研究成果。全书共收录130个经典粤菜故事，采用融媒体形式出版，在纸质图书中融入大量的视频链接和精美图片。全书结合“敢为人先”的广东精神，介绍粤菜名菜、名点、名店、名厨，岭南特色食材等，配套手绘图、民俗民风图和菜品图300余张，链接视频60个，纪录片30分钟。全方位呈现岭南饮食文化魅力，让读者能够立体化了解粤食之美！
中国粤菜故事 目录
**章 粤食之美
002粤菜地图： 菜系版图与前世今生
005“食在广州”： 天堂之名与天堂之实
016广府美食 唱响上海
021“饮头啖汤”： 先锋意识与商业渊源
027“打拼得来叹世界”： 粤食人生观
031“得闲出来饮茶”： 广式茶市与社交方式
035海纳百川： 南北汇聚与中西合璧
042“万事有商量”： 灵活变通与务实求真
049“食嘢讲意头”： 崇商业重沟通讲效率
053“以鸡为凤”： 国宴主菜
056医食同源：“健康中国”与健康粤菜
060美食为媒： 开启乡村振兴的“风味之路”
065以技脱贫： 来自贫困山区的“点心大军”
第二章 名菜故事
070鲜还不够， 还要生猛
072粤食名片与必食菜单
076由小船上岸的黄埔蛋
078变戏法般的大良炒牛奶
080急中生智做出的盐焗鸡
082苛刻挑剔逼出的柱侯鸡
084中西合璧的西柠煎软鸭
085县官下海卖太爷鸡
086成名于广州市郊的鱼头
088省城结果的鼎湖上素
090走上名人客宴的太史田鸡
092百变的葡国鸡
094完胜山珍海味的霸王鸭
096“鲜比天大”的广府蒸鱼
098从金陵烧鸭到脆皮烧鹅
102从烧乳猪到“化皮乳猪”
105“斩料斩料， 斩旧大叉烧”
108由西餐转为中餐的红烧乳鸽
112白切鸡升级之“撒手锏”
115白云猪手意外萌生“过冷”技术
117“见火就熟”的广东腊肉
119潮商成就潮菜， 发达不忘“鱼饭”
122幽香恒久是卤鹅
124蔚为壮观的咸杂阵
126打冷全套豪华阵容
128冰碗羹碧护国菜
130炭的上面是响螺
132佳偶天成的梅菜扣肉
134酿豆腐， 缘出“山寨版饺子”
136有山就有红焖肉
138东江盐焗鸡，“入味”大法顺手拈来
140棒打牛肉丸， 愈打愈“弹牙”
142酸菜炒猪肠， 妙在重口味
143镬气十足的顺德小炒
146禾虫之乡说斗门
151“五滋六味”冠于全国
第三章 名点故事
158粤点： 岭南的轻食文化
160广府点心探源
163广府点心宴
168“星期美点”的由来
170“嫣红浅笑”的鲜虾饺
172“爆口练就十年功”的叉烧包
174把“鬼蓬头”变成干蒸烧卖
175“疍民”艇家创出荔湾艇仔粥
177猪肠粉及其花样“二代”布拉肠
180一碗“三好”云吞面
182广式“镬气”与一碟理想的干炒牛河
184能解百毒的云香绿豆沙
186止咳润肺的姜撞水牛奶
188成珠楼鸡仔饼的百年演变
190非一般“饭团”的肇庆裹蒸粽
192“透薄爽韧溢米味”的陈村粉
194脱胎于大良膏煎的大良崩砂
196太极羔烧芋泥
198爽滑有回弹力的潮汕鱼丸
200雪白如镜伦教糕
202酥香酥脆的中山杏仁饼
203百侯薄饼与“一腹三翰院”
204河源猪脚粉， 吃的是万绿湖味道
205擂茶， 接轨远古的饮食证物
207梅州腌面， 大山母亲的味蕾召唤
209味窖粄的“味窖百变”
211仙人粄里面， 藏着哪号神仙
213鸭松羹与鸭子有什么关系
215把砂锅粥做成“爱马仕”
217柔软细滑益老人的潮阳鲎粿
219脱胎于鸡仔饼的潮汕腐乳饼
221鲜美酥香数蚝烙
222有 700 年历史的揭阳乒乓粿
224丢失“宝斗”却得到宝斗饼
226“食定正知”的老妈宫粽球
229白玉银妆的阳江猪肠碌
230“望山派饼”派的是恩平烧饼
224丢失“宝斗”却得到宝斗饼
226“食定正知”的老妈宫粽球
229白玉银妆的阳江猪肠碌
230“望山派饼”派的是恩平烧饼
第四章 名店故事
232巧手撑起粤菜天： 有名厨师
233清末民初名店贵联升
234惠如楼的报恩
235宝汉茶寮
236“九如”里的“南如”
237民国“四大酒家”
241六国饭店奇招
242羊城客家饭店
243妙奇香对联
244*“巴闭”的园林酒家： 名人留迹“泮溪”
246名联征集传遐迹： 文化味浓郁的陶陶居
248创新方可葆青春： 广州酒家美名扬
250莲蓉月饼传天下： 莲香楼百年传奇
252独树一帜*难得： *长寿西餐厅太平馆
253“其味无穷”堪品味： 曾经名厨林立的北园
254文豪题诗旺酒家： 新南园彰显潮菜
第五章 新派粤菜
256食在广州 还看今朝
258港式生活标签： 香港茶餐厅
262“东方之珠”领航： 港厨主理时代
266自成一派的澳门风味美食
270新派“即宰即烹”与自梳女的清蒸河鲜
274物尽其用的绿色“新派食风”
276“港式”“广式”： 精致韵味成升级符号
279引领广州海鲜潮流 30 年
282做鱼生起家获“米”*多的粤菜餐厅
286从边缘陪衬到掀起都市“茶楼热”
292以“啫啫”体现粤菜很好火候
295用“轻巧美”重塑客家概念
298航母体量的海鲜“联合国”
300潮汕“渔栏”登堂入室显气派
302星级享受： 白天鹅宾馆的“葵花鸡”
305扬帆满载： 演绎“中酒”35 载传奇
308新派创新名点：“融会东西”吸引新生代
第六章 域外粤菜
314粤菜的影响力
317晚清粤菜与欧美中国风
323杂碎的民国记忆
332英国的三丝炸春卷
335让“老美”魂牵梦绕的甜酸咕噜肉
339加拿大的柠檬鸡
342每一位秘鲁女人都会做广东炒饭
345“淘金热”把“广式椒盐”带到澳洲
349泰式潮汕卤鹅
352芋头扣肉尽显大马粤人传统
355脆皮烧鸭给大溪地带来烟火气息
358参考文献
360后记
362粤港澳大湾区美食地图
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