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中式面点师(中级) 版权信息
- ISBN：9787111701279
- 条形码：9787111701279 ; 978-7-111-70127-9
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
中式面点师(中级) 本书特色
国家职业技能等级认定培训教材编审委员会组织编写；依据*新的国家职业技能标准；全国总工会副主席 高凤林做序；含理论知识、技能训练、复习思考题、模拟试题及答案、实操视频；四色印刷、图文结合、步骤清晰。
中式面点师(中级) 内容简介
本书依据《国家职业技能标准 中式面点师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了中级中式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作等内容，并附有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。
中式面点师(中级) 目录
项目1 馅心制作
1．1 馅心的概念和分类
1．1．1 馅心的概念
1．1．2 馅心的分类
1．1．3 原料储存知识
1．2 原料选择
1．2．1 甜馅原料的选择
技能训练1 干果类原料的质量鉴别
技能训练2 豆类原料的质量鉴别
1．2．2 成馅原料的选择
技能训练3 蔬菜原料的质量鉴别
技能训练4 肉类原料的质量鉴别
技能训练5 鱼的质量鉴别
1．2．3 制馅调味品的选择
1．3 原料加工
1．3．1 生馅原料加工工具
1．3．2 生馅原料加工方法
技能训练6 焯水——萝卜的制馅加工
技能训练7 焯水——油菜的制馅加工
技能训练8 脱水——西葫芦的制馅加工
技能训练9 加水——羊肉的制馅打水
1．4 馅心调制
1．4．1 生成馅的调制
技能训练10 制作生素馅——韭菜鸡蛋馅
技能训练11 制作生荤馅——猪肉馅
技能训练12 制作生荤素馅——羊肉萝卜馅
技能训练13 制作三鲜馅——肉三鲜馅
技能训练14 制作半三鲜馅——百花馅
技能训练15 制作海鲜馅
1．4．2 熟成馅的调制
技能训练16 制作熟素馅——雪菜冬笋馅
技能训练17 制作熟荤馅——叉烧馅
技能训练18 制作熟荤素馅——梅干菜肉馅
1．4．3 甜馅的调制
技能训练19 制作桂花白糖馅
技能训练20 制作水晶馅
技能训练21 制作冰橘馅
技能训练22 制作麻仁（蓉）馅
复习思考题
项目2 水调面品种制作
2．1 水调面坯
2．1．1 水调面坯的概念
2．1．2 水调面坯的分类与特点
2．1．3 水温对面坯性质的影响
2．2 水调面坯的调制
2．2．1 水调面坯的调制方法
2．2．2 面坯调制的工艺要领
技能训练1 调制全烫面
技能训练2 调制半烫面
技能训练3 水饺的成型
技能训练4 鸳鸯饺的成型
……
项目3 膨松面品种制作
项目4 层酥面品种制作
项目5 米制品制作
项目6 杂粮品种制作
中式面点师（中级）理论知识试卷
参考文献
1．1 馅心的概念和分类
1．1．1 馅心的概念
1．1．2 馅心的分类
1．1．3 原料储存知识
1．2 原料选择
1．2．1 甜馅原料的选择
技能训练1 干果类原料的质量鉴别
技能训练2 豆类原料的质量鉴别
1．2．2 成馅原料的选择
技能训练3 蔬菜原料的质量鉴别
技能训练4 肉类原料的质量鉴别
技能训练5 鱼的质量鉴别
1．2．3 制馅调味品的选择
1．3 原料加工
1．3．1 生馅原料加工工具
1．3．2 生馅原料加工方法
技能训练6 焯水——萝卜的制馅加工
技能训练7 焯水——油菜的制馅加工
技能训练8 脱水——西葫芦的制馅加工
技能训练9 加水——羊肉的制馅打水
1．4 馅心调制
1．4．1 生成馅的调制
技能训练10 制作生素馅——韭菜鸡蛋馅
技能训练11 制作生荤馅——猪肉馅
技能训练12 制作生荤素馅——羊肉萝卜馅
技能训练13 制作三鲜馅——肉三鲜馅
技能训练14 制作半三鲜馅——百花馅
技能训练15 制作海鲜馅
1．4．2 熟成馅的调制
技能训练16 制作熟素馅——雪菜冬笋馅
技能训练17 制作熟荤馅——叉烧馅
技能训练18 制作熟荤素馅——梅干菜肉馅
1．4．3 甜馅的调制
技能训练19 制作桂花白糖馅
技能训练20 制作水晶馅
技能训练21 制作冰橘馅
技能训练22 制作麻仁（蓉）馅
复习思考题
项目2 水调面品种制作
2．1 水调面坯
2．1．1 水调面坯的概念
2．1．2 水调面坯的分类与特点
2．1．3 水温对面坯性质的影响
2．2 水调面坯的调制
2．2．1 水调面坯的调制方法
2．2．2 面坯调制的工艺要领
技能训练1 调制全烫面
技能训练2 调制半烫面
技能训练3 水饺的成型
技能训练4 鸳鸯饺的成型
……
项目3 膨松面品种制作
项目4 层酥面品种制作
项目5 米制品制作
项目6 杂粮品种制作
中式面点师（中级）理论知识试卷
参考文献
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中式面点师(中级) 作者简介
朱在勤，1966年10月出生，中 员，硕士，副教授，中式面点技师，中国烹饪注册大师，评委。荣获第八届中国烹饪世界大赛团体金奖 名、个人面点甜品组银奖，主编教材3部，发表论文20余篇。从事面点教学30余年，主讲《面点工艺学》《江苏名点》《中国名点》。 吴雷，现任江苏旅游职业学院教师，担任扬州市职业技能鉴定考评员、烹饪工艺与营养学院面点教研室主任。主要承担《面点制作》、《西点制作》和《食品艺术》的授课任务。多年来一直工作在烹饪教育 线，潜心研究烹饪教育教学方法改革。参与江苏省烹饪专业课程标准的编写；编写制定江苏省职业技能鉴定中心《中式面点师》题库；主编、参编烹饪教材五本；发表专业论文数篇；参与省级课题3项；参与江苏省烹饪信息化教学仿真平台开发工作。 钻研专业技术，积极参与行业活动、竞赛。先后获得江苏省烹饪大赛 、全国烹饪大赛 ；2015年指导学生获得全国职教比赛 ，2015年被授予“全国职教烹饪技能大赛 指导教师”；2015年扬州市职业学校技能大赛 教练；2014年获得江苏省职业院校技能大赛一等奖、2014年获得“江苏省五一创新能手”荣誉称号、2014年获得“江苏省青年岗位能手”荣誉称号、 2014年被授予“扬州市职业学校教师技能标兵”称号、2016被聘为江苏省职业技能鉴定中心题库开发专家、2016年被聘为江苏省中等职业学校学生学业水平测试烹饪类研究组组员。
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