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八大菜系

中式面点工艺与实训

作者：--

出版社：高等教育出版社出版时间：2021-09-01

开本： 16开 页数： 368

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版权信息
内容简介
目录

中式面点工艺与实训版权信息

ISBN：9787040565546
条形码：9787040565546 ; 978-7-04-056554-6
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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八大菜系

中式面点工艺与实训内容简介

本书是“十三五”职业教育国家规划教材。本书分为四个模块：模块一：面点概况，主要介绍中式面点的特点与分类、中式面点的历史演变及风味流派和中式面点生产作业流程与要求。模块二：面点基础，主要介绍中式面点原料选用、设备器具、中式面点制作的基本功等内容。模块三：面点工艺，主要介绍制馅工艺、成形工艺、熟制工艺和面团调制工艺。模块四：面点实训篇，主要介绍中式面点品种制作与运用。模块三与模块四将结合国家职业技能鉴定安排综合实训栏目，进行中式面点师(初级、中级、高级)模拟考核。本书既可作为高等职业院校学生烹饪、餐饮管理、酒店管理、旅游类专业教材，也可以作为面点从业人员和面点爱好者的参考书。

中式面点工艺与实训目录

模块一面点认知项目一认识中式面点任务一认识面点的概念、特点与类别任务二认识面点的历史流变与发展趋势任务三认识面点的风味流派项目二认识面点生产流程任务一认识面点制作的工艺流程任务二认识面点生产作业流程与要求模块二面点基础项目三认识常用面点原料任务一认识常用坯团原料任务二认识面点常用辅助原料任务三认识面点常用制馅、调味原料项目四认识常用面点设备与器具任务一认识常用辅助设备与器具任务二认识调制设备与器具任务三认识面点成形设备与器具任务四认识熟制设备与器具项目五面点基本功任务一和面、揉面、饧面任务二搓条、下剂、制皮任务三上馅模块三面点工艺项目六面点制馅工艺任务一馅心的分类与作用任务二甜馅制作任务三咸馅制作任务四面臊制作项目七面点成形任务一认知面点造型的特点与要求任务二徒手成形任务三借助简单工具成形任务四模具成形任务五装饰成形任务六盛装与盘饰项目八面点熟制任务一熟制面点的质量标准与热能应用原则任务二蒸制任务三煮制任务四炸制任务五煎制任务六烙制任务七烤制与微波加热项目九面团调制任务一认识面团调制的基本原理任务二调制水调面团任务三调制膨松面团任务四层酥面团的调制任务五混酥面团与浆皮面团的调制任务六米面团和米粉面团的调制任务七杂粮面团及其他面团的调制项目十面点的运用与创新任务一配备筵席面点任务二面点的创新与开发模块四面点实训实训一水调面团制品实训任务一冷水面团制品的制作任务二温水与热水面团制品的制作任务三沸水面团制品的制作实训二膨松面团制品实训任务一发酵面团制品的制作任务二物理膨松面团制品的制作任务三化学膨松面团制品的制作实训三层酥面团制品实训任务一水油酥皮面团制品的制作任务二酵面酥皮面团制品的制作任务三擘酥皮（水面酥皮）面团制品的制作实训四混酥和浆皮面团制品实训任务一混酥面团制品的制作任务二浆皮面团制品的制作实训五米及米粉面团制品实训任务一米团制品的制作任务二团类粉团制品的制作任务三糕类粉团制品的制作任务四发酵米粉团制品的制作实训六杂粮及其他面团制品实训任务一谷类杂粮面团制品的制作任务二薯类杂粮面团制品的制作任务三豆类杂粮面团制品的制作任务四淀粉类面团制品的制作任务五果蔬类面团制品的制作任务六鱼虾蓉面团制品的制作任务七羹汤的制作任务八胶冻的制作主要参考文献

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