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中式面点工艺学 版权信息
- ISBN：9787568926799
- 条形码：9787568926799 ; 978-7-5689-2679-9
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
中式面点工艺学 内容简介
本书以面点工艺的基础操作、岗位能力培养为核心，以面点制作工艺流程为主线，分技能篇、知识篇、实训篇。“技能篇”以工作任务为导向，从面点入门、面团调制、馅心制作、面点成型、面点熟制等主要环节进行任务分解和实战训练。“知识篇”从面点工艺的发展、面点常用原料、面团调制原理、宴席面点的配制、面点工艺的开发等方面进行知识强化。“实训篇”以各地面点制作进行示范训练。每个章节从案例入手，先行后知、先易后难、先实践后理论，由浅入深、循序渐进，便于学生学习与领会。本书具有科学性、适用性、创新性和系统性，在注重面点实际操作能力培养的同时，也强化了面点制作中的理论知识。
中式面点工艺学 目录
单元1 中式面点概述
任务1 中式面点的内涵和特点
任务2 中式面点制作的发展概况
任务3 中式面点地方风味流派
任务4 面点的分类和作用
单元2 面点原料基础知识
任务1 坯皮原料
任务2 馅心原料
任务3 面点调辅料
任务4 膨松剂
任务5 色素和香精剂
单元3 面点加工设备工具
任务1 面点器具
任务2 面点机械与设备
任务3 设备和工具的保管与维护
单元4 面坯调制工艺
任务1 水调面坯调制工艺
任务2 膨松面坯调制工艺
任务3 层酥面坯调制工艺
任务4 米及米粉面坯调制工艺
任务5 其他类面坯调制工艺
单元5 制馅工艺
任务1 馅心的分类、作用及制作要求
任务2 制馅原料的熟处理
任务3 咸味馅制作
任务4 甜馅制作
单元6 成形工艺
任务1 成形前的基础操作技法
任务2 制皮和上馅工艺
任务3 手工成形法
任务4 辅助工具成形法
任务5 模具和机械成形技法
单元7 熟制工艺
任务1 熟制的含义与传热方式
任务2 蒸、煮熟制技术
任务3 烘烤、烙熟制技术
任务4 炸、煎熟制技术
任务5 复合加热熟制技术
单元8 面点的组合和运用
任务1 宴席面点
任务2 全席面点
任务3 其他组合面点
参考文献
任务1 中式面点的内涵和特点
任务2 中式面点制作的发展概况
任务3 中式面点地方风味流派
任务4 面点的分类和作用
单元2 面点原料基础知识
任务1 坯皮原料
任务2 馅心原料
任务3 面点调辅料
任务4 膨松剂
任务5 色素和香精剂
单元3 面点加工设备工具
任务1 面点器具
任务2 面点机械与设备
任务3 设备和工具的保管与维护
单元4 面坯调制工艺
任务1 水调面坯调制工艺
任务2 膨松面坯调制工艺
任务3 层酥面坯调制工艺
任务4 米及米粉面坯调制工艺
任务5 其他类面坯调制工艺
单元5 制馅工艺
任务1 馅心的分类、作用及制作要求
任务2 制馅原料的熟处理
任务3 咸味馅制作
任务4 甜馅制作
单元6 成形工艺
任务1 成形前的基础操作技法
任务2 制皮和上馅工艺
任务3 手工成形法
任务4 辅助工具成形法
任务5 模具和机械成形技法
单元7 熟制工艺
任务1 熟制的含义与传热方式
任务2 蒸、煮熟制技术
任务3 烘烤、烙熟制技术
任务4 炸、煎熟制技术
任务5 复合加热熟制技术
单元8 面点的组合和运用
任务1 宴席面点
任务2 全席面点
任务3 其他组合面点
参考文献
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