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甜品家庭小制作

名厨的小甜品(彩图版)

作者：王森

出版社：福建科学技术出版社出版时间：2021-07-01

开本： 16开 页数： 206

本类榜单：美食销量榜

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版权信息
本书特色
内容简介
目录
作者简介

名厨的小甜品(彩图版) 版权信息

ISBN：9787533564148
条形码：9787533564148 ; 978-7-5335-6414-8
装帧：一般铜版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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甜品家庭小制作

名厨的小甜品(彩图版) 本书特色

王森学校近年来培养了多位烘焙界的世界冠军，很有技术实力。在疫情大流行前的时期，他们邀请了多位世界名厨来讲学。本书收集了这些名厨的小甜品配方，详细讲解制程，并结合作者自身经验提供大量说明。饼干、泡芙等小型甜品常见。虽小，但名厨手法不难看出，传递着法式或日式的风情，或华丽，或朴实。它们的制作不难，快来尝试吧！图书封面采用超感纸，手感温和。内文约1100张图片，精美呈现。

名厨的小甜品(彩图版) 内容简介

本书从基础产品入手，挑选国际名厨们的“小甜品”向大家展示。这些名厨有小野林范、上霜考二、仲村纯、金井史章、土屋公二、平井茂雄、马修·布兰丁（Mathieu Blandin）、克里斯托弗·莫勒尔（Christophe Morel）、简-玛丽·奥博英（Jean-Marie Auboine）等人，他们的身份有的是日本网红名店店长，有的是法国甜品MOF（法国*佳手工业者），有的是米其林主厨。 “小甜品”指的是层次少的甜品，本书介绍了7类小甜品——饼干、烘烤小蛋糕、蛋糕卷、泡芙、果酱与抹酱、糖果、慕斯与馅料，共有46款配方。书中总结了作者多年的制作经验。对每款产品的制作，分步、分段详细介绍；对于用到的材料、工具，抓取重点进行说明。还对每个产品提炼出较特殊的知识点，附在目录内方便大家查找。

名厨的小甜品(彩图版) 目录

第1章做好准备材料的处理工器具选择名师细节第2章饼干基础制程和储存芝士千层酥知识点·格吕耶尔芝士粉是什么？·使用研磨黑胡椒的好处香料曲奇知识点·赤砂糖的使用松脆知识点·耐烘烤型可可粒的使用焦糖萨布雷知识点·黄油的种类香橙杏子手指饼干知识点·泡打粉的使用原理佛罗伦萨饼干知识点·为什么要使用海藻糖？第3章烘烤小蛋糕基础制程半熟芝士知识点·奶油奶酪的使用·模具内部怎么更好地贴合油纸·水浴烘烤的作用是什么？白巧克力蛋糕知识点·脱脂牛奶的使用黄油玛德琳知识点·衍生口味的方法·泡打粉、黄油的用法·模具的防粘处理香料面包知识点·糖衣的制作与使用巧克力磅蛋糕知识点·什么是30波美度糖浆？·脆皮淋面酱的使用栗子蛋糕知识点·杏仁膏的使用法式咸蛋糕知识点·埃达姆奶酪榛果酱的胜利知识点·按照图案挤出面糊形状布朗尼巧克力果于磅蛋糕蒂格蕾知识点 ·焦黄油巧克力熔岩蛋糕第4章蛋糕卷基础制程要点解析巧克力树桩蛋糕知识点·为什么叫树桩蛋糕？松饼蛋糕卷知识点·干燥蛋白粉·巧克力的不同性能·35％淡奶油是什么意思？焦糖蛋糕卷第5章泡芙基础制程与材料解析花生香蕉巴黎布雷斯特知识点·为什么叫巴黎布雷斯特？闪电泡芙知识点·为什么叫闪电泡芙？ ·T系列法国面粉简介·12％黑可可粉是什么意思？榛果酱流心泡芙知识点·吉士粉有什么作用？ ·珍珠糖的装饰作用第6章果酱与抹酱基础知识藏红花香橙桃子果酱知识点·柠檬酸溶液成黄油焦糖抹酱知识点·艾素糖的使用·卵磷脂及相关材料的使用·可可脂的正确使用榛子巧克力抹酱知识点·50％榛果酱与100％榛果酱对比·葡萄糖浆对产品的作用·转化糖浆对产品的作用橙子香蕉果酱／巧克力果酱知识点·铜锅的使用·均质机的使用榛果抹酱知识点·澄清黄油的制作咸焦糖抹酱知识点·盐之花第7章糖果基础知识甘纳许糖果知识点·山梨糖醇的作用杏桃百香果棉花糖知识点·棉花糖的储存生巧：芒果百香果·草莓覆盆子·抹荼知识点·带色糖粉的制作与使用·口味变化的设计开心果牛轧糖杏子软糖知识点·酒石酸溶液的使用深邃知识点·巧克力上色·糖壳制作百香果伯爵荼巧克力知识点·冷冻型巧克力糖果的制作第8章慕斯与馅料基础知识覆盆子香草克拉芙缇挞知识点·饼底入模的方法·喷涂式淋面的装饰作用柠檬挞知识点·意式蛋白霜的灼烧装饰牛奶歌剧院知识点·“歌剧院”的经典传说香草草莓甜心知识点·法式甜品常用的组合结构一口巧克力知识点·多层甜品切割的注意点异域风情磅蛋糕知识点·磅蛋糕的表面装饰海岛米欧蕾知识点·杯装甜品的注意要点

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名厨的小甜品(彩图版) 作者简介

王森：正高级职称，享受国务院政府特殊津贴，政府记个人一等功（在第44届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献），国际烘焙赛事裁判，王森教育集团创始人，本味美食文创集团创始人。美食艺术家。一生致力于推动行业赛事、挖掘国内人才、打造烘焙美食行业世界冠军。已出版多部餐饮专业书籍。被欧洲烘焙业界主流媒体誉为中国的甜点魔术师。

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