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随园食单 版权信息
- ISBN：9787554617960
- 条形码：9787554617960 ; 978-7-5546-1796-0
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
随园食单 本书特色
1. 一部传承200多年的美食“畅销书”，备受鲁迅、汪曾祺、梁实秋、苏童等文学大师推崇。 2. 清代文学家袁枚的代表作，完美呈现中国三大官府菜之随园菜的美妙之处。 3. 全彩印刷，附有24幅精美插画，详细论述了中国流行的三百多种菜式。
随园食单 内容简介
《随园食单》系清代诗人、散文家袁枚创作的文言随笔集。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单，共十四单，外加一序。其作详细记述了清代流行的三百二十余种南北菜肴、饭点和名茶美酒，对菜点的选料、加工、切配、烹调以及菜点的色、香、味、形、器都做了极其精辟的论述，被海内外美食家称为中国历史上的“食经”。
随园食单 目录
须知单 001
戒单 017
海鲜单 027
江鲜单 033
特牲单 039
杂牲单 059
羽族单 067
水族有鳞单 085
水族无鳞单 093
杂素菜单 105
小菜单 125
点心单 139
饭粥单 163
茶酒单 169
展开全部
随园食单 节选
先天①须知 凡物各有先天，如人各有资禀。 人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙 ②烹之，亦无味也。 指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩 ③， 不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强④于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫⑤其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土⑥之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞⑦也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 注 释 ①先天： 人和动物的胚胎时期（和“后天”相对），这里指物（食物）的本性，即没有加工之前就已具备的特性。 ②易牙： 春秋时期齐桓公的幸臣，擅长烹调，善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后多以易牙作为名厨的代名词。 ③骟（ shàn）嫩： 指牲畜被阉割，而肉质变嫩。 ④崛强（ jué jiànɡ）： 僵硬不屈曲。 ⑤槎丫（ chá yā）： 原 指树枝交错零落，此处形容鱼刺纵横杂乱。 ⑥壅（ yōng）土： 混有肥料的土壤。 ⑦台鲞（ xiǎnɡ）： 特指浙江台州出产的各类鱼干。 作料须知 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕①，西子②亦难以为容。 善烹调者，酱用伏酱③，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油④，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦⑤醋为**，浦口醋次之。 注 释 ①蓝缕（ lǚ）： 衣服破烂。蓝，通“褴”。 ②西子： 指春秋末期越国美女西施。 ③伏酱： 指在三伏天制作的酱及酱油，因天热发酵较为充分，其质量*佳。 ④秋油： 酱经发酵，日晒三伏，晴则夜露，至深秋所获**批酱油，质量*好，又名母油。 ⑤板浦： 今江苏灌云板浦镇。 洗刷须知 洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存；菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙①，鳖去丑②。”此之谓也。 谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。 注 释 ①乙： 鱼的颊骨。 ②丑： 动物的肛门。
随园食单 作者简介
袁枚(1716-1798） 清代文学家、美食家，字子才，号简斋，晚年号随园主人、随园老人，与纪晓岚并名，时称“南袁北纪”，又和赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。在文学创作上,主张直抒“个人性情”,反对复古模拟风气。为乾嘉时期“性灵派”代表人物撰有《小仓山房集》《随园食单》等著作传世。
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