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经典与创意树桩蛋糕制作详解 版权信息
- ISBN：9787568047043
- 条形码：9787568047043 ; 978-7-5680-4704-3
- 装帧：简裝本
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
经典与创意树桩蛋糕制作详解 本书特色
“树桩蛋糕甜点圣经！带你走进巴黎蛋糕名厨绚烂的美味世界！“ ——LaVie行动家
经典与创意树桩蛋糕制作详解 内容简介
本书专门介绍了树桩蛋糕的制作方法, 从基础的蛋糕技法 (蛋糕片的打法操作、奶油夹心的调配, 淋面的技巧, 蛋白霜的制作) 到具体树桩蛋糕 (榛子冷杉蛋糕、香草千层卷、圣奥诺雷蛋糕) 的制作细节, 作者把繁复的树桩蛋糕制作过程抽丝剥茧地呈现在读者面前, 让读者能够一步步按照食谱方法完成树桩蛋糕的制作。作者Christophe Felder和Camille Lesecq都是知名甜点店的甜点大师。同时, Christophe Felder也是一位畅销书作家, 并和美食杂志合作撰写美食专栏。他洞悉读者和市场的需要, 和Camille Lesecq一起编著了此书, 将高端的法式树桩蛋糕以深入浅出的方式介绍给读者, 让更多的读者能够亲手制作美轮美奂的法树桩蛋糕。
经典与创意树桩蛋糕制作详解 目录
基础制作与工艺
经典篇
巧克力篇
创意篇
冰激凌篇
附录
展开全部
经典与创意树桩蛋糕制作详解 节选
巧克力调温
把巧克力切碎并用小碗盛装，然后隔水融化或微波炉加热融化，稍稍搅拌直至其表面变光滑，注意用温度计控制巧克力的温度：
- 黑巧克力需要加热至45～55摄氏度（当然根据巧克力品牌的不同，这一数值也会发生变化）。
- 牛奶巧克力需要加热至45～50摄氏度。
- 白巧克力（也叫考维曲白巧克力）需要加热至45摄氏度左右。
接下来取出约3/4的巧克力倒在案板上，并用刮板反复刮和切，使其温度降至27～28摄氏度。把降温后的巧克力倒回保温碗中，再缓缓倒入之前剩下的热巧克力使其升温，注意一边倒一边搅拌，并且不能让巧克力的温度超过32摄氏度。待黑巧克力温度达到30～31摄氏度、牛奶巧克力或白巧克力温度达到28～29摄氏度时即调温完成。
经典与创意树桩蛋糕制作详解 作者简介
作者克里斯托夫??费尔德出生于甜品世家，17岁就在欧洲美食博览会获得了金牌厨师奖，在完成学业后随即前往巴黎的馥颂工作，而后在巴黎克里翁大饭店担任糕点主厨。他为法国的甜点注入了新的活力，彻底改变了豪华酒店中糕点的组织方式，例如他是第一个停止甜点车的主厨，他提倡每天制作新鲜的糕点。之后他成为Henri Charpentier甜点店的厨艺顾问和费南雪糕点专家。2009年，他开设了2014年，他获得法国文学与艺术骑士勋章，2010年，他获得法国国家功勋骑士勋章。同时，克里斯托夫??费尔德也是一位畅销书作家，曾出版20多本美食书籍，并和美食杂志合作撰写美食专栏。
作者卡米耶??勒塞克于1999年在法国克里翁酒店任职主厨助理，之后成为该酒店的厨师主管。2004年，他担任巴黎莫里斯酒店的甜品主厨。2010年，他荣获年度最佳主厨的殊荣。
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