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高职高专教材

发酵食品生产技术

作者：尚丽娟

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2020-10-02

开本： 16开 页数： 333

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版权信息
内容简介
目录

发酵食品生产技术版权信息

ISBN：9787501987696
条形码：9787501987696 ; 978-7-5019-8769-6
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
教材
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高职高专教材

发酵食品生产技术内容简介

　　《发酵食品生产技术/全国农业高职院校”十二五“规划教材》是基于工作过程和就业岗位的需求分析，按照发酵产品生产项目下的任务驱动、配合实训项目导向的模式来进行编写的。即以发酵产品生产工艺流程为主线，以生产“工序”为载体，通过解剖工艺流程，将教学项目和实训项目对应，对项目的目的、内容、知识综合应用程度、实用性、创新性及达成目标提出要求，融人了食品发酵行业的发展动态及新工艺技术应用和研究成果，重新序化了教学内容。　　《发酵食品生产技术/全国农业高职院校”十二五“规划教材》共分十个项目：食品发酵的认知、白酒的酿造、啤酒生产技术、葡萄酒生产技术、黄酒生产技术、酱油生产技术、食醋生产技术、酱品生产技术、发酵豆制品生产技术和发酵乳制品生产技术。该书的编写打破了理论教材与实验实训教材分开的格局，根据职业情境和职业能力的同一性原则，在每一个教学项目中编排相对应的实验实训项目，构建融教、学、做于一体的“一体化”模式。全书总计十五个实训，并放在全书的*后。

发酵食品生产技术目录

项目一食品发酵的认知
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、发酵与酿造技术的历史
二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系
三、发酵与酿造技术的研究对象
四、发酵与酿造技术的发展趋势

项目二白酒的酿造
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、白酒成分与来源
二、白酒中有害成分
三、白酒的质量标准
四、白酒的卫生标准
任务一原辅料及处理
一、制曲原料
二、酿酒的原料和辅料
三、生产用水
任务二大曲白酒生产工艺
一、大曲白酒的特点
二、大曲白酒的类型
三、大曲白酒生产工艺
任务三小曲白酒生产工艺
一、小曲白酒的特点
二、小曲白酒生产工艺
【习题】

项目三啤酒生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、啤酒的成分及营养价值
二、啤酒的分类
三、啤酒生产的一般工艺流程
四、啤酒生产的原辅料
五、酒花和酒花制品
六、酿造用水
任务一麦芽制备
一、大麦预处理
二、浸麦
三、发芽
任务二麦汁制备
一、原料、辅料的粉碎
二、糖化
三、麦汁过滤
四、麦汁煮沸与酒花添加
五、麦汁冷却
六、麦汁浸出物收得率及理化指标
任务三啤酒发酵
一、啤酒酵母
二、啤酒发酵过程的主要物质变化
……
项目四葡萄酒生产技术
项目五黄酒生产技术
项目六酱油生产技术
项目七食醋生产技术
项目八酱品生产技术
项目九发酵豆制品生产技术
项目十发酵乳制品生产技术
实训
参考文献

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