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汤的全事典 版权信息
- ISBN：9787518428229
- 条形码：9787518428229 ; 978-7-5184-2822-9
- 装帧：一般铜版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
汤的全事典 内容简介
世界各地的汤都是融合了当地民族智慧的传统料理，追根溯源都是“家的味道”。 本书详细介绍了全世界100余种汤品的制作方法，从基本的高汤、清汤、肉汤、炖汤，到经典的普罗旺斯鱼汤、红菜汤、冬阴功汤、参鸡汤、奶油蘑菇汤等，不仅分步图解每一种汤的制作过程，制作秘诀、失误案例也都做出详细说明。26个专栏也让读者在学习汤品制作的同时能够了解世界各地的汤文化。
汤的全事典 目录
**章 汤的基础
汤的基础知识…10
制作汤的**工具…12
基础高汤的做法…14
日式高汤的做法…18
中式高汤的做法…19
黄油面酱的做法…20
为了使汤清澈，必须去除杂质 … 22
第二章 经典汤品
汤的发展史…24
牛肉清汤
牛肉清汤…26
变化 ? 鸡肉丸牛肉清汤…27
专栏1?完美的汤 — 清炖肉汤变成琥珀色的过程…28
普罗旺斯鱼汤
普罗旺斯鱼汤…30
专栏2?法国马赛的骄傲 — 普罗旺斯鱼汤宪章…32
红菜汤2款
俄式红菜汤…34
乌克兰红菜汤…35
专栏3?熟练掌握制作美味炖汤的秘诀…36
玉米浓汤
玉米浓汤…38
变化 ? 玉米浓汤炖菜…39
专栏4?即食玉米汤加工后会更美味…40
洋葱汤
洋葱汤…42
专栏5?西式汤的分类…44
炖牛舌
炖牛舌…46
专栏6?添加配菜，让汤更华丽…48
意式杂菜汤
意式杂菜汤…50
变化 ? 烤杂菜汤…51
专栏7?让汤滋味更浓郁的秘诀…52
蔬菜炖肉2款
牛肉蔬菜浓汤…54
鹰嘴豆鸡肉浓汤…55
专栏8?搭配汤品的面包…56
牛肉炖菜
牛肉炖菜…58
专栏9?肉的部位及料理中的用法…60
奶油浓汤2款
奶油浓汤…62
肉冻奶油浓汤…63
专栏10?餐具选择会影响汤的*终品质…64
奶油炖汤2款
奶油炖汤…66
圆白菜奶油炖汤…67
专栏11?奶油炖汤的其他用途…68
西班牙冷汤2款
红椒冷汤…70
黄椒冷汤…71
专栏12?活用调味料…72
海带汤2款
杂鱼干海带汤…74
海带汤…75
专栏13?韩国的汤文化…76
冬阴功汤
冬阴功汤…78
变化 ? 椰香冬阴功汤…79
专栏14?独具异域风情的东南亚食材…80
鱼翅羹
鱼翅羹…82
变化 ? 即食鱼翅羹…83
专栏15?中式料理中的高汤…84
鲜虾云吞汤
鲜虾云吞汤…86
专栏16?多种多样的云吞馅…88
第三章 汤的变化
肉清汤5款
蛋羹鸡清汤…91
番茄肉冻…92
清炖肉汤…94
鱼清汤…95
清蒸虾仁汤…95
炖汤4款
牛肉土豆炖汤…97
猪肉蔬菜炖汤…98
羊肉蔬菜炖汤…100
鱼肉蔬菜炖汤…101
番茄汤4款
整烤番茄汤…103
番茄胡萝卜汤…103
烤什锦蔬菜番茄汤…105
浓香番茄汤…106
专栏17?用制作番茄肉冻剩余的材料制作番茄
沙司…107
浓汤10款
菜花芜菁浓汤…109
芦笋浓汤…109
核桃浓汤…111
胡萝卜浓汤…112
红辣椒浓汤…114
芝麻豆腐浓汤…114
南瓜浓汤…115
牛蒡浓汤…117
栗子浓汤…117
豌豆浓汤…118
海鲜杂烩浓汤3款
曼哈顿蛤蜊杂烩浓汤…120
新英格兰蛤蜊杂烩浓汤…121
虾肉杂烩浓汤…122
玉米汤3款
美式玉米汤…124
粟米羹…125
玉米粒汤…125
专栏18?不同的勾芡方法…126
第四章 世界名汤
豆汤7款
红烩兵豆汤…129
兵豆浓汤…130
咸豆浆…131
香辣杂豆汤…133
白芸豆汤…135
蚕豆汤…135
辣味牛肉芸豆汤…136
专栏19?全世界豆的分类…137
海鲜汤5款
意式海鲜汤…139
藏红花贻贝汤…141
蟹肉浓汤…142
鲑鱼汤…144
海味汤…145
肉汤6款
鸡翅猪肝麦片汤…147
参鸡汤…148
鸡肉丸子汤…151
羊羔肉炖蔬菜汤…152
牛尾汤…152
蔬菜杂烩肉汤…153
蔬菜汤5款
白芸豆炖菜…155
韭葱汤…156
帝王菜汤…156
冬瓜银耳汤…158
萨瓦风味汤…158
专栏20?保留原味的肉汤成品…159
辣汤5款
韩式火锅汤…161
香辣汤米粉…162
香辣汤…162
玉米饼汤…164
酸辣汤…164
冷汤3款
辣味芒果羹…166
哈密瓜羹…167
黄瓜酸奶羹…167
专栏21?让汤味更加丰富的装饰汤料…168
蘑菇汤3款
酥皮奶油蘑菇汤…170
双菇卡布奇诺…171
烤杂菌?…171
专栏22?鲜美汤汁的宝库！做汤**的干货…172
快手汤3款
番茄蛋花汤…174
蒜香浓汤…175
奶酪菠菜鸡蛋汤…175
专栏23?蛋液不同的淋入方法会使汤的味道产生
变化…176
第五章 日式汤品
日式汤的历史和各地特色汤…178
酒糟汤2款
三文鱼酒糟汤…180
牡蛎酒糟汤…181
专栏24?日式高汤的原材料和调味料…182
杂煮2款
清汤杂煮…184
白味噌杂煮…185
专栏25?让节日料理更加赏心悦目的装饰切法…186
船场汁2款
鱼骨船场汁…188
鱼干船场汁…189
专栏26?味噌的使用…190
沙丁鱼鱼丸汤
沙丁鱼鱼丸汤…192
冷汤配麦片饭…194
内脏汤…196
蔬菜汤…198
能平汤…199
猪肉汤…200
纳豆汤…201
煎饼汤…202
黄豆味噌汤…203
礁膜汤…204
莲藕年糕味噌汤…205
芜菁豆腐汤…206
面团汤…207
展开全部
汤的全事典 节选
汤，不只是各种食材的混合，更是营养丰富的宝库 汤，虽然并不华丽出众，却是饮食中不可或缺的料理。制作汤*简单的做法就是把蔬菜和肉一起放到锅中炖煮，如果再用到勾芡、搅拌等一些技巧，汤的味道也会有所不同。 与其他料理相比，汤的营养价值更高。在其他烹饪方式下很容易流失的维生素和矿物质等营养成分融入汤中后，很容易被人体吸收。另外，做汤时使用的食材种类较多，营养成分丰富，容易被人体消化吸收，更适合身体不适时食用。例如在韩国常见的参鸡汤和海带汤，对产后恢复具有良好的效果，深受韩国人喜爱。 世界各地的汤都凝结了民族智慧 据说，汤原本是将变硬不能吃的面包和蔬菜等放在一起炖煮而成的粥状料理，在此基础上，又结合了世界各地的食材和风俗习惯，形成了各具特色的汤品。例如，使用了大量香料的印度香辣杂豆汤、埃及人餐桌上不可或缺的帝王菜汤、俄罗斯色彩鲜艳的红菜汤等。从颜色搭配到食材选用，汤都各具特色。 在欧洲上流社会的餐桌上，也诞生了许多美味的汤，例如清炖肉汤、法式浓汤等。世界各地的汤都是融合了当地民族智慧的传统料理，追根溯源都是“家的味道”。 冬阴功汤 虾的鲜味与酸辣味完美融合，一道美味的泰式汤 材料 （2人份） 虾4只（160g） 柠檬草2根 姜20g 泰国香草（青柠叶）3片 泰国辣椒1根 草菇（罐头）4个 鱼露20mL 辣椒酱2小勺 酸橙1/2个 椰子糖或砂糖少许 鸡高汤 鸡架1只 香菜1根 水1.2L 装饰 香菜叶1根的量 Point 将切下的边角料用在高汤制作中。 60 分钟 1 虾去除虾线，剥壳。如果虾须较长，则要剪掉。如果是冷冻虾，要先解冻。 2 将每个草菇都分成4等份，放入水中，大火煮沸后捞出，擦干水分。 消除罐头的异味。 3 将香菜叶摘下留作装饰，用刀拍打香菜根部。 香菜经过拍打后会散发出香味。 4 将柠檬草斜切成片，姜去皮后切薄片，辣椒去蒂后切丝，青柠叶去梗后撕碎。 5 将鸡架切成4cm见方的块，和虾壳、柠檬草较硬的部分、姜皮、青柠叶梗、香菜梗放在一起。 6 将步骤5的食材放入一锅水中，大火烧开，撇去杂质，改小火炖煮30～40分钟。 7 在滤网上铺过滤纸，将步骤6的汤慢慢倒入。 将450mL过滤出的汤倒入锅中，大火加热。 8 锅中放入柠檬草和姜片，煮出香味，然后放入青柠叶、辣椒丝和草菇，沸腾后放入虾。 9 加入鱼露、椰子糖，根据个人口味添加辣椒酱，继续炖煮两三分钟。 10 当锅中产生大量杂质后，用勺沿锅边将杂质去除。往汤中挤入酸橙汁，撒上香菜叶。
汤的全事典 作者简介
（日）川上文代 从初中三年级开始在池田幸惠料理教室接受了4年料理制作培训，之后毕业于大阪阿倍野料理师专科学校，并在该校任职12年。曾先后在大阪分校、法国里昂分校等担任培训工作，为法国里昂分校第一位女讲师。1996年起，成为川上文代料理教室主理人。在日本各地进行演讲，并活跃于报纸、杂志上。开发了众多美食食谱，曾著有《酱汁的实用手册》等书。
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