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高职高专教材

职业院校饭店服务与管理专业系列教材食品营养与卫生基础知识(第2版)/徐明何平

作者：徐明何平

出版社：中国财富出版社出版时间：2020-08-01

开本：其他页数： 220

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版权信息
内容简介
目录
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作者简介

职业院校饭店服务与管理专业系列教材食品营养与卫生基础知识(第2版)/徐明何平版权信息

ISBN：9787504771704
条形码：9787504771704 ; 978-7-5047-7170-4
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
教材
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职业院校饭店服务与管理专业系列教材食品营养与卫生基础知识(第2版)/徐明何平内容简介

《食品营养与卫生基础知识》相对于同类教材，内容全面，通俗易懂，表现形式生动活泼，适合职业院校学生的特点，对于学生从事旅游业的服务与管理工作及日常生活都有较高的参考价值。全书重点突出，叙述简练，实用性强，内容包括食品营养与卫生学认知、人体需要的营养素与热能、各类食品的营养价值、不同人群的营养需求、合理营养与科学膳食、食品污染及其预防、食品的卫生及其管理、食源性疾病及预防。本书编排方法得以创新，针对行业需要,为学生设计出典型的以任务为驱动的课程体系；针对适用和实用的原则，本书引用非常不错数据和业界通用操作方法对食品营养的构成、吸收、利用和食品卫生面临的具体问题和处理方法做了详尽的说明和介绍

职业院校饭店服务与管理专业系列教材食品营养与卫生基础知识(第2版)/徐明何平目录

目录
模块一食品营养篇
项目一食品营养与卫生学认知3
任务一认识食品营养与卫生学4
任务二熟悉人体对食物的消化与吸收过程9
项目二人体需要的营养素与热能15
任务一认识蛋白质16
任务二认识碳水化合物21
任务三认识脂肪25
任务四认识矿物质27
任务五认识维生素40
任务六走进水世界52
任务七了解人体热能55
项目三各类食品的营养价值63
任务一了解食品的分类及其营养价值63
任务二了解动物性食品的营养价值68
任务三了解植物性食品的营养价值75
任务四了解其他食品的营养价值及其特殊功效86
项目四不同人群的营养需求92
任务一了解婴幼儿、儿童和青少年的营养需求92
任务二了解老年人的营养需求97
任务三掌握孕妇与哺乳期妇女的营养需求99
任务四了解特殊人群的营养需求102
项目五合理营养与科学膳食112
任务一了解膳食结构和平衡膳食113
任务二了解烹调中的营养知识118
任务三掌握合理营养的措施124
模块二食品卫生篇
项目六食品污染及其预防133
任务一了解食品的生物性污染及其预防134
任务二了解食品的物理性污染及其预防137
任务三了解食品的化学性污染及其预防140
任务四了解食品腐败变质的原因及其预防149
任务五了解食品添加剂及其管理151
项目七食品的卫生及其管理160
任务一了解植物性食物的卫生与管理160
任务二了解动物性食物及其制品的卫生与管理164
任务三了解冷饮、罐头食品及调味品的卫生与管理178
任务四了解食用油脂的卫生与管理184
项目八食源性疾病及预防190
任务一了解食物中毒的概念、原因、特点及分类190
任务二了解细菌性食物中毒的性质、特点及预防措施192
任务三了解真菌毒素和霉变食品食物中毒的性质、特点196
任务四了解化学性食物中毒的原因及其预防措施197
任务五了解动植物性食物中毒的性质、特点及预防措施199
任务六掌握食物中毒的常用急救处理方法202
任务七了解食源性传染病和寄生虫病的分类、特点及其预防措施204
参考文献211

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职业院校饭店服务与管理专业系列教材食品营养与卫生基础知识(第2版)/徐明何平节选

　　现代营养学起源于19世纪，整个19世纪到20世纪初为发现和研究各种营养素的鼎盛时期。经过漫长时间的探索，人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。　　近年来人们对基础营养的研究又有许多新的进展，例如，膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系；多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列的α-亚麻酸，被认为是人体必需的营养素；膳食是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段；营养因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非营养素生物活性对健康的促进作用和对某些慢性病的保护作用等，已成为现代营养学研究的新领域。　　现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的观点和巴氏消毒的理论和应用。在第二次世界大战之前，食品卫生学的主要内容是食品腐败变质、细菌性食物中毒以及对这些问题的研究、检测和监督管理。第二次世界大战以后，食品卫生学发展较快，但也出现了较多食品卫生问题，如1960年英国的“10万火鸡事件”、20世纪50年代日本的“黄变米事件”、20世纪40年代苏联的“食物中毒性白细胞缺乏症”等事件。　　20世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素，多环芳烃化合物，N-亚硝基化合物，化学农药的污染、残留，食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。这在客观上促使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。　　随着科学的进步、社会的发展和人们生活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。　　同时，环境污染对食物链造成的污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二英、杂环胺等污染物对人体的生物作用，已取得了可喜的进展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发，*近成为食品卫生学一个新兴领域。越来越多的研究表明，营养素的功能已不仅仅是预防营养缺乏病，其在慢性病预防中也有着重要的作用。　　随着商品经济的发展，食品掺假伪造行为相当严重，各国先后颁布食品卫生法规，为食品卫生管理奠定了基础。　　……