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随园食单--不负好食光(畅销200多年的传奇菜谱全译+典故+注释本) 版权信息
- ISBN：9787518426928
- 条形码：9787518426928 ; 978-7-5184-2692-8
- 装帧：简裝本
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
随园食单--不负好食光(畅销200多年的传奇菜谱全译+典故+注释本) 本书特色
《随园食单》，古代中国烹饪著作，是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部**重要的中国饮食名著。 本书以简明白话文字、文青手绘插图，搭配典故和双色铅笔手绘食材，排版风雅。作者选用食材及烹饪方法极为讲究，既是食谱，又是反应清代名士生活品味的小品，是生活美学与文化的传世经典。
随园食单--不负好食光(畅销200多年的传奇菜谱全译+典故+注释本) 内容简介
本书以简明白话文字、文青手绘插图，并附原文经典重现畅销食记《随园食单》，让200年前的文言食谱，成为今晚下厨的实用指南。吃货世界的博大精深，中华饮食的时代巨作，一同找回很初的味蕾，不负好「食」光。本书搭配典故和双色铅笔手绘食材，排版风雅。作者选用食材及烹饪方法极为讲究，本书既是食谱，又是反应清代名士生活品味的小品，是生活美学与文化的传世经典。
本书语言明净、优美，内容有趣，文字本身如同鲜嫩的菜肴，更多写的是平实的生活，任何人都可以拿着这本书，暂时进入袁枚的美食生活，让自己的一部分变成古人。
随园食单--不负好食光(畅销200多年的传奇菜谱全译+典故+注释本) 目录
12 袁枚小传
18 序
22 须知单
先天须知/ 24
作料须知/ 26
洗刷须知/ 28
本分须知/ 29
调剂须知/ 30
配搭须知/ 32
独用须知/ 34
火候须知/ 36
色臭须知/ 38
上菜须知/ 40
多寡须知/ 40
用纤须知/ 41
疑似须知/ 41
变换须知/ 42
器具须知/ 44
时节须知/ 46
洁净须知/ 48
补救须知/ 48
迟速须知/ 49
选用须知/ 50
52 戒单
戒外加油/ 54
戒走油/ 54
戒同锅熟/ 55
戒混浊/ 55
戒耳餐/ 56
戒目食/ 58
戒穿凿/ 60
戒停顿/ 62
戒暴殄/ 64
戒纵酒/ 66
戒火锅/ 68
戒强让/ 70
戒落套/ 72
戒苟且/ 74
76 海鲜单
燕窝/ 78
海参三法/ 80
鱼翅二法/ 82
鳆鱼/ 84
海蝘/ 84
乌鱼蛋/ 84
江瑶柱/ 85
蛎黄/ 85
淡菜/ 85
86 江鲜单
刀鱼二法/ 88
鲥鱼/ 90
班鱼/ 92
假蟹/ 93
鲟鱼/ 94
黄鱼/ 96
98 特牲单
猪头二法/ 100
猪蹄四法/ 102
猪爪、猪筋/ 104
猪肺二法/ 104
猪腰/ 105
猪肚二法/ 105
白片肉/ 106
红煨肉三法/ 108
白煨肉/ 110
油灼肉/ 112
干锅蒸肉/ 112
盖碗装肉/ 113
磁坛装肉/ 113
脱沙肉/ 114
晒干肉/ 116
火腿煨肉/ 116
鲞鱼煨肉/ 117
粉蒸肉/ 117
熏煨肉/ 118
芙蓉肉/ 118
菜花头煨肉/ 119
炒肉片/ 119
猪里肉/ 119
荔枝肉/ 120
八宝肉/ 122
炒肉丝/ 124
八宝肉圆/ 126
空心肉圆/ 126
锅烧肉/ 127
酱肉/ 127
糟肉/ 128
暴腌肉/ 128
家乡肉/ 128
笋煨火肉/ 129
烧猪肉/ 129
尹文端公家风肉/ 130
烧小猪/ 132
排骨/ 134
杨公圆/ 134
黄芽菜煨火腿/ 135
蜜火腿/ 135
端州三种肉/ 136
138 杂牲单
牛肉/ 140
牛舌/ 140
獐肉/ 141
羊蹄/ 141
羊头/ 142
全羊/ 144
红煨羊肉/ 144
羊肚羹/ 145
羊羹/ 146
烧羊肉/ 148
鹿肉/ 150
鹿筋二法/ 152
鹿尾/ 152
果子狸/ 153
假牛乳/ 153
154 羽族单
白片鸡/ 156
鸡松/ 156
焦鸡/ 157
炒鸡片/ 157
鸡肝/ 157
生炮鸡/ 158
鸡粥/ 160
捶鸡/ 162
酱鸡/ 164
鸡丝/ 164
鸡丁/ 164
鸡圆/ 165
蘑菇煨鸡/ 165
鸡血/ 165
梨炒鸡/ 166
假野鸡卷/ 166
鸡肾/ 166
黄芽菜炒鸡/ 167
灼八块/ 167
珍珠团/ 167
栗子炒鸡/ 168
卤鸡/ 170
蒋鸡/ 170
烧鹅/ 170
唐鸡/ 171
赤炖肉鸡/ 171
黄芪蒸鸡治瘵/ 172
鸡蛋/ 174
野鸡五法/ 176
鸽蛋/ 178
野鸭/ 178
蒸鸭/ 178
鸭糊涂/ 179
卤鸭/ 179
烧鸭/ 179
鸽子/ 180
鸭脯/ 182
蒸小鸡/ 182
煨鹩鹑、黄雀/ 182
干蒸鸭/ 183
野鸭团/ 183
挂卤鸭/ 183
徐鸭/ 184
煨麻雀/ 186
云林鹅/ 188
190 水族有鳞单
边鱼/ 192
白鱼/ 192
鲫鱼/ 193
季鱼/ 193
土步鱼/ 194
鱼松/ 194
鱼片/ 194
鱼圆/ 195
鲢鱼豆腐/ 195
银鱼/ 195
醋搂鱼/ 196
糟鲞/ 198
鱼脯/ 198
黄姑鱼/ 198
虾子勒鲞/ 199
家常煎鱼/ 199
台鲞/ 200
202 水族无鳞单
汤鳗/ 204
红煨鳗/ 206
蚶/ 206
酱炒甲鱼/ 207
带骨甲鱼/ 207
水鸡/ 207
生炒甲?/ 208
青盐甲鱼/ 210
鳝丝羹/ 210
炒鳝/ 210
全壳甲鱼/ 211
段鳝/ 211
蛤蜊/ 211
汤煨甲鱼/ 212
虾圆/ 214
鲜蛏/ 214
炒虾/ 214
蟹羹/ 215
炒蟹粉/ 215
剥壳蒸蟹/ 215
蟹/ 216
茶叶蛋/ 218
炸鳗/ 218
熏蛋/ 218
车螯/ 219
程泽弓蛏干/ 219
220 杂素菜单
蒋侍郎豆腐/ 222
杨中丞豆腐/ 224
张恺豆腐/ 224
庆元豆腐/ 224
芙蓉豆腐/ 225
冻豆腐/ 225
王太守八宝豆腐/ 226
程立万豆腐/ 228
虾油豆腐/ 230
蓬蒿菜/ 230
葛仙米/ 230
羊肚菜/ 231
石发/ 231
珍珠菜/ 231
猪油煮萝卜/ 231
蕨菜/ 232
芹/ 234
茭白/ 234
台菜/ 234
瓢儿菜/ 235
菠菜/ 235
炒鸡腿蘑菇
（杏鲍菇）/ 235
素烧鹅/ 236
韭/ 238
豆芽/ 240
青菜/ 242
黄芽菜/ 244
蘑菇/ 246
白菜/ 246
苋菜/ 246
茄二法/ 247
芋羹/ 247
松菌/ 248
面筋二法/ 250
豆腐皮/ 252
扁豆/ 252
煨三笋/ 252
瓠子、王瓜/ 253
煨木耳、香蕈/ 253
煨鲜菱/ 253
冬瓜/ 254
豇豆/ 256
芋煨白菜/ 256
问政笋丝/ 256
香珠豆/ 257
马兰/ 257
杨花菜/ 257
258 饭粥单
饭/ 260
粥/ 262
264 茶酒单
茶/ 266
武夷茶/ 268
龙井茶/ 270
常州阳羡茶/ 270
金坛于酒/ 270
洞庭君山茶/ 271
常州兰陵酒/ 271
酒/ 272
德州卢酒/ 274
四川郫筒酒/ 274
湖州南浔酒/ 274
溧阳乌饭酒/ 275
苏州陈三白酒/ 275
绍兴酒/ 276
金华酒/ 278
山西汾酒/ 280282 小菜单
笋脯/ 284
玉兰片/ 284
素火腿/ 284
宣城笋脯/ 285
人参笋/ 285
糟油/ 285
春芥/ 285
天目笋/ 286
笋油/ 288
虾油/ 290
喇虎酱/ 290
莴苣/ 290
香干菜/ 291
冬芥/ 291
牛首腐干/ 291
熏鱼子/ 292
腌冬菜、黄芽菜/ 294
芥头/ 296
芝麻菜/ 296
风瘪菜/ 296
糟菜/ 297
酸菜/ 297
台菜心/ 297
腐干丝/ 298
茭瓜脯/ 300
吐蛈/ 300
酱石花/ 300
石花糕/ 301
小松菌/ 301
酱王瓜/ 301
萝卜/ 302
乳腐/ 304
酱炒三果/ 306
海蜇/ 308
虾子鱼/ 308
混套/ 308
腌蛋/ 309
酱瓜/ 309
大头菜/ 309
酱姜/ 310
新蚕豆/ 312
314 点心单
鳗面/ 316
温面/ 316
鳝面/ 316
裙带面/ 317
素面/ 317
蓑衣饼/ 318
虾饼/ 318
颠不棱（即肉饺子）/ 318
薄饼/ 319
面老鼠/ 319
肉馄饨/ 319
韭合/ 320
烧饼/ 320
杏酪/ 320
面茶/ 321
粉衣/ 321
竹叶粽/ 321
糖饼（又名面衣）/ 322
千层馒头/ 324
萝卜汤团/ 326
水粉汤圆/ 326
软香糕/ 327
栗糕/ 327
青糕、青团/ 327
脂油糕/ 328
雪花糕/ 330
百果糕/ 332
合欢饼/ 334
鸡豆糕/ 334
鸡豆粥/ 334
金团/ 335
藕粉、百合粉/ 335
麻团/ 335
芋粉团/ 336
熟藕/ 336
新栗、新菱/ 336
莲子/ 337
芋/ 337
萧美人点心/ 338
刘方伯月饼/ 338
白云片/ 338
杨中丞西洋饼/ 339
风枵/ 339
陶方伯十景点心/ 340
三层玉带糕/ 342
运司糕/ 342
沙糕/ 342
小馒头、小馄饨/ 343
作酥饼法/ 343
雪蒸糕法/ 344
天然饼/ 346
花边月饼/ 346
制馒头法/ 347
扬州洪府粽子/ 347
展开全部
随园食单--不负好食光(畅销200多年的传奇菜谱全译+典故+注释本) 节选
【须知单】搭配须知 谚语说：“男女谈婚论嫁，要衡量自己的条件，选择合适的婚配。”这?溜谓的门当户对；《礼记》上也说：“同类、同辈的人才能相互做比较。”烹调方法与上述的说法有什么差异呢？烹调任何一道菜，都必须有恰当的配料来搭配。*好是用清淡的配料来搭配清淡的菜肴，味道浓郁的菜肴搭配味道浓厚的配料，柔软的菜色配合柔软的配料，口感较有嚼劲的配合味道强烈的配料，这样才能做出美味的菜肴。食材中，可以荤烧也可素烧的食材有蘑菇、鲜笋、冬瓜等；可以配荤不可配素的调料是葱、韭、茴香、生蒜等；可以搭配素菜不可以搭配荤菜的，则有芹菜、百合、刀豆等。常常看见有人把蟹粉放入燕窝中，把百合和鸡肉、猪肉一同烹调，这就好比圣贤明君与乱臣贼子一起对坐似的，简直荒谬至极。但是也有荤菜、素菜放在一起烹调，反而锦上添花、相得益彰的菜肴，例如，炒荤菜用素油、炒素菜用荤油的搭配。 门当户对 袁枚的《随园诗话》中记录了这么一件案子。袁枚就任江宁知县的**天，有户人家状告妻子“背夫私奔”。这名女子21岁，喜好诗文，书法写得极好，因为家贫嫁给了一位高龄的外地商人。商人重利轻别离，无情无义，动辄对妻子打骂，妻子不堪凌辱，伺机逃到江宁的亲戚家。袁枚用作诗来考她，这名女子信口吟来：“五湖深处素馨花，误入淮西贾客家。偶遇江州白司马，敢将幽怨诉琵琶。”自比白居易诗中的琵琶女，袁枚对于她的诗才十分惊讶，于是动了恻隐之心，立刻写了一封信，判这对夫妻离婚，并且写信照会了山阴县令，说：“然才女嫁俗商，不称，故释其背逃之罪，且放归矣。”信后附上他以前的一首诗《马嵬》：“莫唱当年《长恨歌》，人间亦自有银河。石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多。”山阴县令接到袁枚的信件之后，立刻将该名女子无罪开释。 原文 谚曰：“相女配夫”。《记》曰：“拟人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧① 与苏峻② 对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
注释①【唐尧】唐尧即尧，传说中的古帝王名，他将王位传给舜。 ②【苏峻】西晋名将，后来成了叛臣。 【戒单】戒目食 什么叫目食？所谓目食，就是贪多的意思。现在人们请客追求丰盛奢华的虚名，满桌的菜肴，碗盘层层堆叠，但这些都是给眼睛吃的，不是给嘴巴吃的。殊不知名家写字，写多了一定会出现败笔；名人作诗，作多了也会产生赘句。有名的厨师即使竭尽心力，一天之内能够做出四、五道上好的菜肴，已经是很不容易了，何况还要应付那些乱七八糟的酒席呢？即使有许多人的帮忙，也是各有各的意见，没有纪律，帮忙的人越多就越糟糕。我曾经到一位商人的家中赴宴，光是上菜就换了三
次席，点心十六道，食品共计四十多种。主人自我感觉良好，扬扬得意，而我散席回家，还得煮粥来充饥。可见虽然宴席中菜肴看似丰盛却品位不高。南朝时期的孔琳之说过：“现在的人吃饭贪求奢华，除了其中几样可口的之外，多数都是为了用来饱眼福的。”我个人认为菜肴如果胡乱摆放，被腥味污染，即便是眼睛看了也会感到极不舒服啊。 皇帝都是怎么吃饭的？ 在中国古代，皇帝进膳是十分讲究的，吃饭时大致要依循“传膳”“尝膳”，然后才正式“进膳”。随侍的太监首先报上菜名再把菜端上来，然后太监用银针试毒，等皇帝看过银针确定食物无毒之后，才开始正式吃饭。所谓“吃一看二眼观三”，这和“吃着碗里，看着锅里”的意思不同，只是为了讲究豪华的排场。慈禧太后吃饭特别讲究，每顿正餐的菜肴至少要摆满三张桌子，通常会有一百种以上的菜品，包括冷盘、热菜、炉食、小菜，应有尽有。和慈禧太后比，光绪皇帝就可怜多了。光绪皇帝过继给慈禧太后之后，由于年纪小，够不着后面的菜肴，久而久之，摆在后面的菜竟然都用假菜来充数，算得上是*可怜的皇帝了。 原文 何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘迭碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之① 曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。
注释①【孔琳之】是孔子的第28代孙，南朝宋文学家、书法家。 戒火锅 冬天请客，大多习惯用火锅，火锅中的食物在客人面前沸腾翻滚，已经够令人生厌了：而且各类菜品不同，火候不同，有的适合小火烹煮，有的适宜用大火，该撤火时撤火，该添火时添火，一点差错都不能出现。现在全部用火锅来乱煮一通，菜的味道还有什么可尝的！*近有人用烧酒代替木炭，以为这是找到了好办法，却不知道食物经过了多次的沸煮之后总会变味。或许??问：“菜冷了怎么办?”我会回答说：“如果用火锅滚热的菜肴，客人没有立刻吃完，还能留着等到冷了，那么这个菜的味道究竟有多差，也就可想而知了。” 千叟宴 关于火锅的起源，众说纷纭。有人说是三国或隋炀帝时代的“铜鼎”；有人说是东汉出土的“斗”。也有人说它是成吉思汗发明的，因为成吉思汗长年征战四方，传统的烧烤羊肉吃起来很费时，为了不贻误军机，于是命令厨师将羊肉切成小块丢进沸腾的锅里煮熟，没想到却异常美味，火锅因此而流传了下来。而乾隆可说是*爱吃火锅的一位皇帝，几乎每天都要吃火锅。按照辽宁地方志《奉天通志》中的记载，火锅是“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯，鸡、鱼，其味无不鲜美”。而且吃火锅还要“兼备参筋，佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹等肉”，与今日炭烧铜火锅几乎没有什么差别。1796年正月初四，乾隆在皇极殿举办由和珅主持的“千叟宴”，亲自召见全国七十岁以上的老人，一共有五千九百人出席，摆席八百桌，袁枚也在受邀之列。由于怕宾客等待时间太长，菜肴都凉了，于是以大火锅和腌肉作为主要的菜肴，众人吃得不亦乐乎。不过这次袁枚却因身体不适，加上他不喜欢火锅，所以没能到京赴宴，第二年，八十二岁的袁枚就病故了。 原文 冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：“菜冷奈何？”曰：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。” 【海鲜单】燕窝 燕窝是极其珍贵的食品，原本不应该轻易使用。如果使用燕窝，每碗必须使用二两的量，先用煮沸的天然泉水浸泡，然用银针挑去里面的黑丝。再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新蘑菇汤三种汤和燕窝一齐滚烧，以看到燕窝变成玉色为标准。燕窝是极其清淡的食物，不可和油腻的食物混杂在一起；燕窝极其柔滑雅致，也不可以和质地较硬的食物搭配在一起。如今有人用肉丝、鸡丝混杂同煮，这是吃鸡丝、肉丝，不是在吃燕窝。有些人只追求燕窝的空名，往往用三钱生燕窝浇盖一碗面，燕窝就像几根白发似的，食客筷子一挑就不见了踪影，只剩下满碗粗俗的食物，恰似乞丐在卖弄财富，反倒显露出穷相来。不得已一定要选配其他食材的话，蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩土鸡片还算可堪使用。我去粤东时，杨明府家里做的冬瓜燕窝特别美味，以柔配柔，以清入清，只是着重于使用鸡汁、蘑菇汁罢了。燕窝通身玉色，而非纯白色。有的人把燕窝打成一团，或敲成粉末的，这都属于穿凿附会的牵强做法。 关于燕窝二三事 明末清初诗人吴伟业有一首《燕窝》诗:“海燕无家苦，争衔白小鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金齑美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。”这首诗将燕窝这一食材的不易取得和珍贵之处描写得淋漓尽致。诗中的前四句怜悯海燕之情溢于言表，第五、六句写燕窝的美味、成色与形状。据记载，乾隆六下江南，每日清晨，御膳之前，一定要空腹吃冰糖燕窝粥。《红楼梦》中燕窝出现了十多次，清人裕瑞曾经批评《红楼梦》中，写食物处处不离燕窝，未免显得几分俗气。可见得燕窝自古以来就是非常受欢迎的珍馐。 原文 燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗，真乞儿卖富，反露贫相。不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。 【江鲜单】鲥鱼 跟烹煮刀鱼的方法一样，将鲥鱼用甜酒蒸，就很好吃了；有的会直接用油煎，再加点清酱、酒酿，味道也不错。千万不要把鲥鱼切成碎块，加鸡汤煮来吃；有的人会剔掉鲥鱼的背骨，只取鱼腹来烹饪，那么鲥鱼真正的味道就全没了。 人生三大恨事 长江里产的鲥鱼与黄河的鲤鱼、太湖的银鱼、松江的鲈鱼并称中国“四大名鱼”，野生鲫鱼现已濒临绝种。张爱玲曾经说过，人生三大恨事：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨《红楼梦》未完。鱼刺越多，鱼肉越鲜美，愈受到大众的喜爱，鲥鱼就属这类。 原文 鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。 【特牲单】荔枝肉 把肉切成骨牌大小的薄片，放进白水中煮沸二三十滚，捞出来；将菜油半斤倒入锅中加热，再将肉片放入油锅中炸透，捞起来，再用冷水浇凉，让肉起皱卷起之后，再捞出来；*后将肉放入锅内，加入半斤酒，一小杯酱油，半斤水，把肉煮烂即可。 闽菜 荔枝肉是福州家喻户晓的传统名菜，已有二三百年的历史。闽菜以福州菜为基?，是八大菜系中较为低调的一系，由中原汉族文化和当地古越族文化融合而成。闽菜有三大特色，一是擅长用红糟来调味，二是擅长炖汤品，三是擅长使用糖醋来调味。*经典的闽菜除了招牌菜“佛跳墙”和“沙县小吃”之外，还有七星鱼丸、红糟鱼排、荔枝肉等著名的菜色。这道荔枝肉在入油锅炸之前，要先在肉上面割几道切口，使炸出来的酥肉不仅外形像荔枝一样，其酸甜的口感亦与荔枝有一些相似之处，味道极好。 原文 用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透撩起，用冷水一激，肉皱撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。 【羽族单】鸡粥 挑选一只肥母鸡，用刀取出两面的鸡胸肉，然后去皮刮细，或用刨刀也行；但只能用刮的或者用刨的，不可以用刀切，如果用刀切，鸡肉的口感便不细致了。再用剩下的鸡架来熬汤。吃的时候准备一些细米粉、火腿屑、松子肉，并将这些食物拍碎之后放进鸡汤内。起锅时加入葱、姜，浇上鸡油。至于是去渣还是留渣都可以。鸡粥适合老人家吃。一般将鸡肉切碎的话就必须要去渣，用刮或用刨的就不用去渣了。 和苏轼一起喝粥去 苏轼是个老饕，它不仅擅长烹制“东坡肉”，也很喜爱喝粥。他在给朋友的书帖中说：“夜甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”这是指，苏轼喝了掺入无锡贡米熬煮的豆浆粥之后，把喝粥捧上了天。他在*穷困潦倒的时候“五日不见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，甚至在天刚刚亮的时候，闻到别人家里的粥熟了，就想要去吃，因此他说：“我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。” 原文 肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
随园食单--不负好食光(畅销200多年的传奇菜谱全译+典故+注释本) 作者简介
袁枚，字子才，号简斋，清代文学大师。晚年自号随园主人、随园老人。清朝斜杠青年，身兼学霸、畅销书作家、退休县老爷、老师、地产达人、美食家。与蒋士铨、赵翼合称“江右三大家”，又与纪晓岚齐名，世称“南袁北纪”。袁枚二十四岁中进士，但厌倦官场生活，三十八岁便退休还乡，于金陵小仓山建随园，闲时写文章、投资地产，还出版许多畅销书，一生著作如山，名震文坛，家财万贯。著有《子不语》《小仓山房文集》《随园诗话》《随园食单》等。《随园食单》为其晚年代表作品，是展现中国美学生活的传世经典。问世至今，流传海内，成为畅销226年的文学奇迹之书。
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