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职业技术培训教材

烹调工艺实训教程

作者：冯玉珠主编

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2018-02-28

开本： 16开 页数： 269

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版权信息
内容简介
目录

烹调工艺实训教程版权信息

ISBN：9787501998012
条形码：9787501998012 ; 978-7-5019-9801-2
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
教材
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职业技术培训教材

烹调工艺实训教程内容简介

《烹调工艺实训教程（第二版）》以市场为导向，以行业为引线，以能力为本位的新的课程观和教学观，准确把握本门技术的发展动态和市场对技术工的要求动向。本书共分为二十一个模块，从刀工及其成形、鲜活原料加工、干制原料张发、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、到具体的技法工艺介绍，*后还介绍了菜肴的造型工艺、地方传统名菜工艺、宴席烹调工艺、烹调工艺创新多个方面的内容来组织工艺实训，内容丰富，操作性强，符合当前的职业教育需求。

烹调工艺实训教程目录

模块一刀工及其成形项目一刀工准备任务1 磨刀任务2 刀工姿势训练项目二基本刀法任务1 切（直刀法）任务2 剁、砍（直刀法）任务3 批（平刀法和斜刀法）项目三基本形状加工任务1 片的加工任务2 丝的加工任务3 段、块、条、丁、粒、末的加工项目四剞刀法及成形任务1 剞刀法任务2 一般原料剞花任务3 整鱼剞花技能考核模块二鲜活原料加工项目一禽类加工任务1 光鸡的分割与出肉任务2 整鸡去骨项目二鱼类加工任务1 鱼类的初加工任务2 鱼类的剔骨出肉任务3 整鱼出骨项目三虾蟹加工任务1 虾、蟹的初加工任务2 虾、蟹的出肉加工技能考核模块三千制原料涨发项目一水发任务1 黑木耳、香菇、玉兰片的水发任务2 海蜇皮、海参的水发项目二碱发任务1 碱水发鱿鱼任务2 碱面发鱿鱼项目三蒸发任务1 莲子、银杏的蒸发任务2 干贝、哈士蟆的蒸发项目四油发与盐发任务1 猪蹄筋和鱼肚的油发任务2 猪肉皮和猪蹄筋的盐发技能考核模块四组配工艺项目一配一般菜肴任务1 清蒸鱼的配菜任务2 鱼香肉丝的配菜任务3 扒三白的配菜项目二配花色菜肴任务1 扒酿海参的配菜任务2 百花大虾的配菜任务3 三丝鱼卷的配菜技能考核 …… 模块五烹制工艺模块六调和工艺模块七炒爆工艺模块八炸煎工艺模块九熘烹工艺模块十烧扒焖工艺模块十一汆炖工艺模块十二蜜汁与拔丝工艺模块十三蒸烤煽与微波烹调工艺模块十四拌炝工艺模块十五腌醉糟泡工艺模块十六卤酱煮工艺模块十七凝冻与粘糖工艺模块十八菜肴造型工艺模块十九地方传统名菜工艺模块二十宴席烹调工艺模块二十一烹调工艺创新参考文献

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