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烹饪理论/厨师手册

食品雕刻与盘式设计

作者：庄永全

出版社：中国商业出版社出版时间：2018-05-01

开本： 16开 页数： 125

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版权信息
内容简介
目录

食品雕刻与盘式设计版权信息

ISBN：9787504457219
条形码：9787504457219 ; 978-7-5044-5721-9
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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烹饪理论/厨师手册

食品雕刻与盘式设计内容简介

　　《食品雕刻与盘式设计/新烹饪系列规划精品教材》遵循继承发展与创新的原则，突出反映烹饪学科领域的新知识、新成果、新应用和新趋势的“四新”内容。做到兼收并蓄，不拘一格，旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性及学科间的交叉与渗透。

食品雕刻与盘式设计目录

**章食品雕刻与盘式设计概述
**节食品雕刻与盘式设计的形成与发展
第二节食品雕刻与盘式设计的地位与作用

第二章食品雕刻的基本知识
**节食品雕刻原料与应用
第二节食品雕刻工具的种类与应用
第三节食品雕刻的种类
第四节食品雕刻的基本方法
第五节食品雕刻的原則
第六节食品雕刻的保管与应用

第三章盘式设计的基本知识
**节冷菜制作的基本方法
第二节冷菜拼摆的基本方法
第三节盘式设计的基本方法
第四节果盘设计的基本方法

第四章食品雕刻技艺
**节花卉雕刻
第二节禽乌雕刻
第三节畜兽雕刻
第四节龙凤雕刻
第五节器物与景观雕刻
第六节人物雕刻
第七节瓜盅、瓜灯雕刻
第八节奶油雕、巧克力雕、糖雕、冰雕
第九节其他雕：琼脂雕、泡沫雕、面塑

第五章盘式设计技艺
**节简易盘式设计
第二节组合盘式设计
第三节立体雕刻盘式设计
第四节西餐盘式设计
第五节面雕盘式设计
第六节展台布置设计

第六章果盘技艺
**节平面果盘设计
第二节立体果盘设计

第七章冷菜拼摆技艺
**节单拼、双拼、三拼
第二节什锦拼盘
第三节花色拼盘
第四节大型花色造型拼盘
参考书目
附彩插图

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