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老饭馆儿 版权信息
- ISBN：9787520503419
- 条形码：9787520503419 ; 978-7-5205-0341-9
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
老饭馆儿 本书特色
韩淑芳主编的《老饭馆儿(民国趣读)》是一本全面讲述老字号饭馆故事的图书。我国获得老字号称号的饭馆很多，北有全聚德、玉华台、东来顺，南有楼外楼、状元楼、广州酒家，西部有荣乐园、颐之时等，本书从亲历亲见的角度，分别描绘了这些老饭馆儿的兴起、经营、逸事等，片段小文生动有趣地展示了我国历史悠久的饮食文化。
老饭馆儿 内容简介
这是一本全面讲述老字号饭馆故事的图书。我国获得老字号称号的饭馆很多, 北有全聚德、玉华台、东来顺, 南有楼外楼、状元楼、广州酒家, 西部有荣乐园、颐之时等, 本书从亲历亲见的角度, 分别描绘了这些老饭馆儿的兴起、经营、逸事等, 片段小文生动有趣地展示了我国历史悠久的饮食文化。
老饭馆儿 目录
**辑 老馆儿起家，一菜一品皆藏故事
杨奎昌：以全聚德
杨奎昌：从烧鸭到烤鸭
尹润生：便宜坊，*早的北京烤鸭
王永斌：小伙计的华丽转身
邹祖川：书刘非梳刘，叫楼而无楼
马长林：会仙居，也曾是不起眼的小酒馆
马长林：炒作出炒肝
尹润生：砂锅居本叫和顺居
尹润生：*初的烤肉宛简陋至极
李廷禄：烤肉宛，源自京东
吴宗祜陶洛诵徐文玉：雪天争得醉烧刀
吴宗祜陶洛诵徐文玉：宛伯儿的蛰伏期
吴宗祜陶洛诵徐文玉：你姓季，就叫“烤肉季”
季阁臣：三代相传烤肉季
马祥宇：东来顺初创期的一波三折
曾克鑫：起士林原是德国宫廷厨师
冯彻颖：三春问世
周恩玉王彦山：十八学士登瀛洲
周恩玉王彦山：浪子再回头
冯彻颖：做更好的自己
昃继广：聚乐村以华丽的姿态登场
蒋典振刘春生：正宗鲁味聚丰德
肖民：马祥兴发迹花神庙
俞允尧：逃难起家的马祥兴
陈揖明：松鹤楼建于乾隆年间
王继贤：同庆楼戏剧性崛起
蒋志云：父亲有一个梦想
蒋志云：斗胜开宴春
蒋志云：宴开桃李园中，春在金焦山畔
陈惕敏：功德林与星三聚餐会
蒋洁：双子星酒楼
宗道一：遥舣酒帘灯火处，楼外楼前
蔡行芳：独占鳌头状元楼
强祖干金醒斋邓法昌：闽厨一手
潘广庆：广州**家
潘广庆：西南酒家毁，广州酒家兴
冯明泉：一撮即合建南园
冯明泉：文昌庙址起文园
冯明泉：繁华长堤，大三元悄然启幕
黄贸文：从杏华楼到杏花楼
马士雄：隆隆炮声，饭馆诞生
兰云翠：厨艺大师成长记
兰云翠：从兴隆庵走出的荣乐园
李维祯：颐之时出身名门
第二辑 曾经的黄金时代
杨奎昌：名冠京师
杨奎昌：不只卖鸭子
王永斌：鲜鱼口便宜坊后来居上
王永斌：满城皆有便宜坊
邹祖川：日本人千里来食
邹祖川：上流社会请客地
邹祖川：奢侈风
凌恩岳：玉华台显赫二十年
马长林：一声过市炒肝香
尹润生：地方风味馆应时而生
吴宗祜陶洛诵徐文玉：烤肉宛东渡日本
吴宗祜陶洛诵徐文玉：烤肉季一露头儿，立即腾宣众口
吴宗祜陶洛诵徐文玉：临河**楼
马祥宇：东来顺的进取与本色
魏锡林：家家都奔鸿起顺儿
曾克鑫：风靡一时的起士林
萧文元：解馋万寿堂
萧文元：名动涿州
冯彻颖：沈阳*大的回民饭馆
昃继广：鹤立鸡群的聚乐村
王继贤：同庆楼逆势发展
马定文：百壶美酒人三醉，一塔秋灯迎六朝
黄贸文：从半斋到老半斋
陈揖明：松鹤楼起死回生
王继琴：王四酒家何处寻，虞山美景深
强祖干金醒斋邓法昌：聚春园兴，源于晚清官场乱象
蒋志云：明天请你上宴春
黄贸文：群雄逐鹿正兴馆
宗道一：楼外楼写传奇
蔡福明吴克成：万商云集状元楼
冯明泉：羊城*高食府
冯明泉：南园走向巅峰
冯明泉：夜幕下的南园
冯明泉：雅士巨贾云集地
冯明泉：大三元的全盛期
兰云晕：川味当推兰光鉴
兰云翠：奢华盛宴荣乐园
龚浔：川菜正宗，名噪蓉城
龚浔：饱了口福，享了眼福
唐觉从：颐之时长盛不衰
唐觉从：罗国荣异军突起
第三辑 酒席歌筵，文人雅士风流多
尹润生：乾隆亲书“都一处”
曲振民：光绪帝私访东兴楼
凌恩岳：玉华台与张大千的传世名画
凌恩岳：张宗昌的断头饭
凌恩岳：素面朝天赵一荻
凌恩岳：宋哲元为母祝寿
尹润生：程砚秋在老饭馆收徒
陶洛诵：张大千出逃
吴宗祜陶洛诵徐文玉：此是齐璜杜撰
吴宗祜陶洛诵徐文玉：我要季傻子烤肉
杜春和：溥仪的恶作剧
冯彻颖：纪晓岚与二酉轩
昃继广：烧南北、义和菜
黄贸文：鲁迅、柳亚子常顾老半斋
王继贤：同庆楼掩护地下党
俞允尧：政界显要齐聚马祥兴
蒋洁：马叙伦赠书楼外楼
宗道一：名流皆恋楼外楼
张令澳：食兴所致，章太炎挥毫
强祖干金醒斋邓法昌：慧眼识得贵人
强祖干金醒斋邓法昌：弹指间，要人来了又去
兰云翠：象鼻子宴
兰云翚：陈纳德是荣乐园的座上宾
龚浔：丁宝桢与宫保鸡丁
吴洛加：千叟宴
兰云晕：调度大宴会，难过指挥大部队
唐觉从：白茂洲青出于蓝
唐觉从：为瑞典国王掌勺
第四辑 倾城美昧，才下舌尖，又上心间
杨奎昌：一炉百年火，铸成全聚德
李廷禄：烤肉宛声满京城
吴宗祜陶洛诵徐文玉：蒙古烤肉渐成北京风味
季阁臣：烤肉的变与不变
王永斌：焖炉烤鸭的技法
王永斌：童子鸡与清酱肉
谢鹤声：饕餮盛宴
冯彻颖：全羊席
昃继广：聚乐村的杰作
俞允尧：美人肝，美味肝
俞允尧：桃花流水鳜鱼肥
俞允尧：蛋烧卖，凤尾虾
俞允尧：但愿鹅生四掌，鳖留两裙
马定文：马祥兴四大名菜
王继琴：王四美味，虞山制造
蒋志云：水晶盐蹄
黄贸文：老半斋的淮扬名菜
陈揖明：松鹤楼的名厨与名菜
强祖干金醒斋邓浤昌：名手坐镇，方有名菜传世
强祖干金醒斋邓法昌：佛闻弃禅跳墙来
强祖干金醒斋邓法昌：满汉全筵
孙锦奎：孙宝仁推陈出新
蒋志云：宴春肴肉成为经典
蔡行芳：冰糖甲鱼
蔡福明吴克成：状元楼佳肴
鲍培华：“轰炸东京”
黄贸文：老正兴，以河鲜佳肴著称
王大煜：美食醉蓉城
王大煜：山城名菜
王大煜：名菜大河帮
王大煜：名菜小河帮
王大煜：名菜自内帮
王大煜：素千道
唐觉从：开水白菜和清汤凤尾
唐觉从：干炒虾仁
唐觉从：罗烧鱼翅
唐觉从：白茂洲的传世菜肴
李维祯：寻常菜，见功夫
杨济光叶栋良：桥头火锅
第五辑 齿间舌下生意场，亦显刀光剑影江湖气
杨奎昌：花红与下杂钱
杨奎昌：不为金钱所惑，才不为金钱所困
邹祖川：东兴楼缘何赢得声誉
邹祖川：偷师学艺
邹祖川：东兴楼，娶个媳妇不害愁
吴宗祜陶洛诵徐文玉：刀功，刀功
季阁臣：百年烤肉季，胜在不凑合
季阁臣：从旗人到汉人，从王府到民间
马祥宇：善出奇招的东来顺
刘一峰：正阳楼开战
谢鹤声：大饭店的七十二般武艺
谢鹤声：大饭店的样式服务
萧文元：吃一、看二、眼观三
仇云秀：用人有道
仇云秀：请名士写匾
仇云秀：一个都不能少
仇云秀：时令菜肴，抢先上市
仇云秀：经理六事
仇云秀：美食用美器
仇云秀：集众家之长
仇云秀：创新者生存
周恩玉王彦山：要助手，不要副手
周恩玉王彦山：重金求人才
周恩玉王彦山：博采众长
周恩玉王彦山：完美服务
周恩玉王彦山：战胜同行
周恩玉王彦山：重视广告
周恩玉王彦山：响堂、鸣灶、哑巴墩、老虎柜
昃继广：协力山成玉，同心土变金
昃继广：人叫人千声不语，菜叫人一点就到
昃继广：肉肥汤也肥
昃继广：和与礼
昃继广：胜在名厨
马定文：创名菜，创品牌
马定文：看客下菜
马定文：以店为家
蒋志云：行大欺客、客大欺行
蒋志云：给条路让人家走
蒋志云：迎合文人雅士
蒋志云：金锁银锁，不及肉锁
蒋志云：货品硬正
蒋志云：英才皆为我有
蒋志云：创新是王道
蒋志云：多马分肥
冯明泉：小钱撬动大资本
冯明泉：以电梯为噱头
冯明泉：宣传注重三位一体
冯明泉：划逆水
兰云翠：荣乐园险度危机
兰云翠：海纳百川，川菜始成
第六辑 风雨摇摆，砥砺行
杨奎昌：全聚德艰难度日
王永斌：百业凋敝，便宜坊犹存
潘怡：沦陷的北平，日语翻译大热
邹祖川：庙是那个庙，神非那个神
马长林：天兴居取而代之
马祥宇：东来顺饱受日伪欺负
马祥宇：弟兄分家，雪上加霜
冯彻颖：学厨不易
周恩玉王彦山：世事剧变，逆流而上
周恩玉王彦山：旧时代，厨子受欺凌
曾克鑫：二战期间，起士林转战于德法租界
陈揖明：兴于勤，毁于嬉
昃继广：抗战中逢迎度日
昃继广：终获新生
鲍培华：抗日战火中诞生**春
马定文：旧社会生意人的苦
马士雄：武汉东来顺逆势生长
强祖干金醒斋邓浤昌：陋习种种
强祖干金醒斋邓法昌：以无赖对无赖
冯明泉：龙钟老貌，难换新颜
蒋志云：沦陷时代逐酒肉
蒋志云：挡像
蒋志云：挡不了像
萧文元：铁蹄下的万寿堂
蔡行芳：辉煌与没落
兰云翠：荣乐园轰然倒塌
张祖谋：昙花一现的大三元
附咀嚼时间的味道、城市的味道
谢鹤声：饮食文化历史悠久
唐觉从：人莫不饮食，鲜能知味
仇云秀：上集下传的饮食文化
仇云秀：饮食山东帮
仇云秀：山东菜风靡一时
仇云秀：山东菜转战天津
仇云秀：鲁菜也有派系
张涛张政利：北京烤鸭，源自荣成
尹润生：清末民初，西餐馆已遍及北京城
尹润生：涮锅渐成京城时尚
陈家骥：八大春
陈家骥：西长安街头，老字号林立
齐如山：北京饭馆种种
仇云秀：旧时的天津饮食业，风起云涌
冯彻颖：灶君会
谢鹤声：南市渐成繁华地
谢鹤声：开家饭馆不难
王大煜：知名饭馆齐聚重庆
王大煜：摇曳多姿的川菜命名
吴洛加：朝天门，枇杷山，火锅小吃店
梁鸿鸥：通济桥，火锅繁荣地
杨济光叶栋良：*早的重庆火锅什么样
杨奎昌：以全聚德
杨奎昌：从烧鸭到烤鸭
尹润生：便宜坊，*早的北京烤鸭
王永斌：小伙计的华丽转身
邹祖川：书刘非梳刘，叫楼而无楼
马长林：会仙居，也曾是不起眼的小酒馆
马长林：炒作出炒肝
尹润生：砂锅居本叫和顺居
尹润生：*初的烤肉宛简陋至极
李廷禄：烤肉宛，源自京东
吴宗祜陶洛诵徐文玉：雪天争得醉烧刀
吴宗祜陶洛诵徐文玉：宛伯儿的蛰伏期
吴宗祜陶洛诵徐文玉：你姓季，就叫“烤肉季”
季阁臣：三代相传烤肉季
马祥宇：东来顺初创期的一波三折
曾克鑫：起士林原是德国宫廷厨师
冯彻颖：三春问世
周恩玉王彦山：十八学士登瀛洲
周恩玉王彦山：浪子再回头
冯彻颖：做更好的自己
昃继广：聚乐村以华丽的姿态登场
蒋典振刘春生：正宗鲁味聚丰德
肖民：马祥兴发迹花神庙
俞允尧：逃难起家的马祥兴
陈揖明：松鹤楼建于乾隆年间
王继贤：同庆楼戏剧性崛起
蒋志云：父亲有一个梦想
蒋志云：斗胜开宴春
蒋志云：宴开桃李园中，春在金焦山畔
陈惕敏：功德林与星三聚餐会
蒋洁：双子星酒楼
宗道一：遥舣酒帘灯火处，楼外楼前
蔡行芳：独占鳌头状元楼
强祖干金醒斋邓法昌：闽厨一手
潘广庆：广州**家
潘广庆：西南酒家毁，广州酒家兴
冯明泉：一撮即合建南园
冯明泉：文昌庙址起文园
冯明泉：繁华长堤，大三元悄然启幕
黄贸文：从杏华楼到杏花楼
马士雄：隆隆炮声，饭馆诞生
兰云翠：厨艺大师成长记
兰云翠：从兴隆庵走出的荣乐园
李维祯：颐之时出身名门
第二辑 曾经的黄金时代
杨奎昌：名冠京师
杨奎昌：不只卖鸭子
王永斌：鲜鱼口便宜坊后来居上
王永斌：满城皆有便宜坊
邹祖川：日本人千里来食
邹祖川：上流社会请客地
邹祖川：奢侈风
凌恩岳：玉华台显赫二十年
马长林：一声过市炒肝香
尹润生：地方风味馆应时而生
吴宗祜陶洛诵徐文玉：烤肉宛东渡日本
吴宗祜陶洛诵徐文玉：烤肉季一露头儿，立即腾宣众口
吴宗祜陶洛诵徐文玉：临河**楼
马祥宇：东来顺的进取与本色
魏锡林：家家都奔鸿起顺儿
曾克鑫：风靡一时的起士林
萧文元：解馋万寿堂
萧文元：名动涿州
冯彻颖：沈阳*大的回民饭馆
昃继广：鹤立鸡群的聚乐村
王继贤：同庆楼逆势发展
马定文：百壶美酒人三醉，一塔秋灯迎六朝
黄贸文：从半斋到老半斋
陈揖明：松鹤楼起死回生
王继琴：王四酒家何处寻，虞山美景深
强祖干金醒斋邓法昌：聚春园兴，源于晚清官场乱象
蒋志云：明天请你上宴春
黄贸文：群雄逐鹿正兴馆
宗道一：楼外楼写传奇
蔡福明吴克成：万商云集状元楼
冯明泉：羊城*高食府
冯明泉：南园走向巅峰
冯明泉：夜幕下的南园
冯明泉：雅士巨贾云集地
冯明泉：大三元的全盛期
兰云晕：川味当推兰光鉴
兰云翠：奢华盛宴荣乐园
龚浔：川菜正宗，名噪蓉城
龚浔：饱了口福，享了眼福
唐觉从：颐之时长盛不衰
唐觉从：罗国荣异军突起
第三辑 酒席歌筵，文人雅士风流多
尹润生：乾隆亲书“都一处”
曲振民：光绪帝私访东兴楼
凌恩岳：玉华台与张大千的传世名画
凌恩岳：张宗昌的断头饭
凌恩岳：素面朝天赵一荻
凌恩岳：宋哲元为母祝寿
尹润生：程砚秋在老饭馆收徒
陶洛诵：张大千出逃
吴宗祜陶洛诵徐文玉：此是齐璜杜撰
吴宗祜陶洛诵徐文玉：我要季傻子烤肉
杜春和：溥仪的恶作剧
冯彻颖：纪晓岚与二酉轩
昃继广：烧南北、义和菜
黄贸文：鲁迅、柳亚子常顾老半斋
王继贤：同庆楼掩护地下党
俞允尧：政界显要齐聚马祥兴
蒋洁：马叙伦赠书楼外楼
宗道一：名流皆恋楼外楼
张令澳：食兴所致，章太炎挥毫
强祖干金醒斋邓法昌：慧眼识得贵人
强祖干金醒斋邓法昌：弹指间，要人来了又去
兰云翠：象鼻子宴
兰云翚：陈纳德是荣乐园的座上宾
龚浔：丁宝桢与宫保鸡丁
吴洛加：千叟宴
兰云晕：调度大宴会，难过指挥大部队
唐觉从：白茂洲青出于蓝
唐觉从：为瑞典国王掌勺
第四辑 倾城美昧，才下舌尖，又上心间
杨奎昌：一炉百年火，铸成全聚德
李廷禄：烤肉宛声满京城
吴宗祜陶洛诵徐文玉：蒙古烤肉渐成北京风味
季阁臣：烤肉的变与不变
王永斌：焖炉烤鸭的技法
王永斌：童子鸡与清酱肉
谢鹤声：饕餮盛宴
冯彻颖：全羊席
昃继广：聚乐村的杰作
俞允尧：美人肝，美味肝
俞允尧：桃花流水鳜鱼肥
俞允尧：蛋烧卖，凤尾虾
俞允尧：但愿鹅生四掌，鳖留两裙
马定文：马祥兴四大名菜
王继琴：王四美味，虞山制造
蒋志云：水晶盐蹄
黄贸文：老半斋的淮扬名菜
陈揖明：松鹤楼的名厨与名菜
强祖干金醒斋邓浤昌：名手坐镇，方有名菜传世
强祖干金醒斋邓法昌：佛闻弃禅跳墙来
强祖干金醒斋邓法昌：满汉全筵
孙锦奎：孙宝仁推陈出新
蒋志云：宴春肴肉成为经典
蔡行芳：冰糖甲鱼
蔡福明吴克成：状元楼佳肴
鲍培华：“轰炸东京”
黄贸文：老正兴，以河鲜佳肴著称
王大煜：美食醉蓉城
王大煜：山城名菜
王大煜：名菜大河帮
王大煜：名菜小河帮
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唐觉从：开水白菜和清汤凤尾
唐觉从：干炒虾仁
唐觉从：罗烧鱼翅
唐觉从：白茂洲的传世菜肴
李维祯：寻常菜，见功夫
杨济光叶栋良：桥头火锅
第五辑 齿间舌下生意场，亦显刀光剑影江湖气
杨奎昌：花红与下杂钱
杨奎昌：不为金钱所惑，才不为金钱所困
邹祖川：东兴楼缘何赢得声誉
邹祖川：偷师学艺
邹祖川：东兴楼，娶个媳妇不害愁
吴宗祜陶洛诵徐文玉：刀功，刀功
季阁臣：百年烤肉季，胜在不凑合
季阁臣：从旗人到汉人，从王府到民间
马祥宇：善出奇招的东来顺
刘一峰：正阳楼开战
谢鹤声：大饭店的七十二般武艺
谢鹤声：大饭店的样式服务
萧文元：吃一、看二、眼观三
仇云秀：用人有道
仇云秀：请名士写匾
仇云秀：一个都不能少
仇云秀：时令菜肴，抢先上市
仇云秀：经理六事
仇云秀：美食用美器
仇云秀：集众家之长
仇云秀：创新者生存
周恩玉王彦山：要助手，不要副手
周恩玉王彦山：重金求人才
周恩玉王彦山：博采众长
周恩玉王彦山：完美服务
周恩玉王彦山：战胜同行
周恩玉王彦山：重视广告
周恩玉王彦山：响堂、鸣灶、哑巴墩、老虎柜
昃继广：协力山成玉，同心土变金
昃继广：人叫人千声不语，菜叫人一点就到
昃继广：肉肥汤也肥
昃继广：和与礼
昃继广：胜在名厨
马定文：创名菜，创品牌
马定文：看客下菜
马定文：以店为家
蒋志云：行大欺客、客大欺行
蒋志云：给条路让人家走
蒋志云：迎合文人雅士
蒋志云：金锁银锁，不及肉锁
蒋志云：货品硬正
蒋志云：英才皆为我有
蒋志云：创新是王道
蒋志云：多马分肥
冯明泉：小钱撬动大资本
冯明泉：以电梯为噱头
冯明泉：宣传注重三位一体
冯明泉：划逆水
兰云翠：荣乐园险度危机
兰云翠：海纳百川，川菜始成
第六辑 风雨摇摆，砥砺行
杨奎昌：全聚德艰难度日
王永斌：百业凋敝，便宜坊犹存
潘怡：沦陷的北平，日语翻译大热
邹祖川：庙是那个庙，神非那个神
马长林：天兴居取而代之
马祥宇：东来顺饱受日伪欺负
马祥宇：弟兄分家，雪上加霜
冯彻颖：学厨不易
周恩玉王彦山：世事剧变，逆流而上
周恩玉王彦山：旧时代，厨子受欺凌
曾克鑫：二战期间，起士林转战于德法租界
陈揖明：兴于勤，毁于嬉
昃继广：抗战中逢迎度日
昃继广：终获新生
鲍培华：抗日战火中诞生**春
马定文：旧社会生意人的苦
马士雄：武汉东来顺逆势生长
强祖干金醒斋邓浤昌：陋习种种
强祖干金醒斋邓法昌：以无赖对无赖
冯明泉：龙钟老貌，难换新颜
蒋志云：沦陷时代逐酒肉
蒋志云：挡像
蒋志云：挡不了像
萧文元：铁蹄下的万寿堂
蔡行芳：辉煌与没落
兰云翠：荣乐园轰然倒塌
张祖谋：昙花一现的大三元
附咀嚼时间的味道、城市的味道
谢鹤声：饮食文化历史悠久
唐觉从：人莫不饮食，鲜能知味
仇云秀：上集下传的饮食文化
仇云秀：饮食山东帮
仇云秀：山东菜风靡一时
仇云秀：山东菜转战天津
仇云秀：鲁菜也有派系
张涛张政利：北京烤鸭，源自荣成
尹润生：清末民初，西餐馆已遍及北京城
尹润生：涮锅渐成京城时尚
陈家骥：八大春
陈家骥：西长安街头，老字号林立
齐如山：北京饭馆种种
仇云秀：旧时的天津饮食业，风起云涌
冯彻颖：灶君会
谢鹤声：南市渐成繁华地
谢鹤声：开家饭馆不难
王大煜：知名饭馆齐聚重庆
王大煜：摇曳多姿的川菜命名
吴洛加：朝天门，枇杷山，火锅小吃店
梁鸿鸥：通济桥，火锅繁荣地
杨济光叶栋良：*早的重庆火锅什么样
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老饭馆儿 节选
《老饭馆儿/民国趣读》： 杨奎昌：以全聚德 我的祖父杨寿山，字全仁，直隶省冀县杨家寨人。其父杨中和，母傅氏，生有四子，先祖父*小。先祖父从小寡言笑，有志向。他十几岁时，因家乡遭灾无法生活，来到北京谋生。到京后，向亲友借了点钱，做起小本经营的买卖。他早出晚归，节衣缩食，善于理财，不久就在前门外大街通三益海味店门前一带，摆起一个鸭子摊，专卖鸡鸭。几年后，他不仅还清了债，手里还积蓄了一些钱。恰在这里，肉市胡同内一家由山西人经营的杂货铺，因生意萧条，无法营业。先祖父由人介绍，把这家杂货铺的铺底倒了过来，自己开设了挂炉铺。这家杂货铺的字号叫德聚全，取“以德聚全，以德取财”之意。先祖父把它颠倒过来，改为全聚德，“全”字暗含他的字（全仁），取“以全聚德，财源茂盛”之意。这就是全聚德这个字号的来源。此时是1864年。 先祖父杨寿山生有四子，即杨庆长、杨庆茂、杨庆祥和我的父亲杨庆余。先祖父从创业之始即任经理，直到189（，年因年事已高，派他的次子，也就是我的二伯父杨庆茂继任。先祖父生活简朴，为人正直。传说他当经理期间，看到当时的王公贵族骄恣奢靡，吃完宴席之后，用一种发面的六瓣状荷叶饼蘸去嘴边的油腻，便随手扔掉，很是愤慨。他对店里的人说，咱们全聚德可不能干这种缺德的事。从此定下规矩，全聚德不做发面主食。烤鸭的吃法，是用荷叶薄饼卷鸭肉。凡吃烤鸭者，不管是谁，身价多高，一律得自己下手卷。 全聚德的几任经理，并非全由杨家人担任，如1930年杨庆茂去世后，由李子明接任；李子明之后，由李培芝接任。李培芝原是个跑堂的，因为待人热情、应对周到，善于处理事情，为人又老实，就由他当经理。另从老便宜坊请来业务能力强的李景湘为副理，协助李培芝。杨家的人虽不任经理，却有很大的权力。杨庆茂的长子杨魁耀，虽是个搞铁路工作的，但他从1945年到1949年，一直掌握着全聚德的大权。 《全聚德烤鸭店的百年沧桑》 杨奎昌：从烧鸭到烤鸭 全聚德诞生后，开始叫烧鸭店、挂炉铺。旧社会没有“烤鸭”这个词，当时叫烧鸭。原因是过去烤鸭有三种方法：一是挂炉烤鸭，一是焖炉烤鸭，一是叉烧鸭子。做叉烧鸭子的方法和叉烧肉的方法相同。这三种方法，以叉烧法*为久远，所以都叫成烧鸭。 全聚德开始营业时规模极小，除有一座挂炉外，既没有做主食、炒菜的炉灶，更没有名望高的技术厨师，主要是卖烤鸭。那时只供应三个菜：炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。三个菜做法都很简单。炸鸭肝，是把鸭肝切成菱角形的块以后，用鸭油一炸即可；蛋羹，也只是把蛋加点水一蒸而已；鸭架汤，则是用鸭骨架熬汤。顾客如果要别的炒菜，由徒工到外边代买。如肉市胡同里的正阳楼、天福堂、天瑞居，抄手胡同的鸿庆楼等饭铺，去这几家代买炒菜很方便。顾客所需主食，也由徒工到隔壁一家以卖饼、面为主的小铺元兴楼代买。另外，店里还兼卖生鸡、生鸭和加工烤炉肉。 《全聚德烤鸭店的百年沧桑》》尹润生：便宜坊，*早的北京烤鸭 北京烤鸭闻名世界。全聚德烤鸭店享有盛誉。但北京*初的烤鸭店是菜市口米市胡同的便宜坊。那时北京四城都有便宜坊，以烤鸭为主，也兼烤奶猪。米市胡同便宜坊号称**。 便宜坊与全聚德烤鸭的主要区别是：便宜坊是闷炉烤鸭，全聚德是挂炉烤鸭。过去还有一种烧鹅，其味不次于烤鸭，慈禧就非常爱吃烧鹅，膳房时常准备着烧鹅。但后来慢慢就没有了，可能是鹅的数量不如鸭子多。北京烤鸭之脍炙人口，除因为北京鸭品种优良、体大肥嫩外，还与使用枣木炭有关。枣木炭质坚火缓，火力平稳，烟气很小。 《解放前北京的饭庄饭馆》 王永斌：小伙计的华丽转身 据便宜坊的烹调老技师苏德海（他从1943年就在便宜坊工作）说，过去宣武门外米市胡同*早的便宜坊，具体的开办时间是清乾隆五十年（1785年）左右，是一个南方人开设的，当时没有字号，只是个小作坊。这个作坊从市上买来活鸡活鸭，杀宰煺毛后，给饭庄饭馆或有钱大户送去。此外，还做焖烤鸭和桶子鸡等食品。虽然买卖小，但是由于对生鸡鸭拾掇得干净，烤鸭、桶子鸡做得味香适口，顾客越来越多，买卖很是兴隆。 到了清道光元年（1821年），创业的老掌柜病故，他的儿子把作坊接了过来。少掌柜年轻能干，心路灵活，自他接手后，生意更是兴旺。家里人虽帮助他做些下手活，但上市买鸡鸭、回来杀鸡鸭，都是他一个人干，实在忙不过来，因此他想找个小伙计帮忙。恰好隔壁卖馒头的商贩，山东荣成人，他家中来了个找事做的十四五岁的小老乡，名叫孙子久。他来北京已两个月，正愁找不着事做。这样，一经介绍，孙子久便来到这鸡鸭小作坊当了小伙计。 ……
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