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西餐基础厨房 版权信息
- ISBN：9787518412808
- 条形码：9787518412808 ; 978-7-5184-1280-8
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
西餐基础厨房 本书特色
本书的主要内容分为四个模块：*模块主要包括认识西餐基础厨房工具与设备、认识西餐加工厨师；第二个模块为西餐原料初步加工，植物性原料的初步加工（叶菜类初步加工、根茎类菜初步加工、果菜类及水果类初步加工、花菜类初步加工和食用菌类初步加工）、动物性原料的初步加工（畜类原料、禽类原料、水产类原料的初步加工）；第三个模块为西餐原料准备，主要为西餐刀法；第四个版块为基础汤、早餐的制作（常用烹调方法、基础汤汁制作、早餐制作等）
西餐基础厨房 内容简介
本书是中等职业学校西餐烹饪专业的核心课程配套教材之一，本书为满足当今中职职业教育的要求，以任务引领的形式编写，将整个学习内容分为认识西餐基础厨房、西餐原料初步加工、西餐原料准备、西餐基础汤和早餐的制作四个模块，每个模块下面有若干项目，以“模块—项目—任务—训练”为体例。在编写过程中，考虑了当今中职学生的学习特点，采用较多的图、表等形式，并辅以相应的知识拓展，帮助不同层次的学生学习，体现了教材的教、做、学一体化。
西餐基础厨房 目录
模块一 认识西餐基础厨房
项目1 认识西餐基础厨房的工具与设备
任务1 西餐基础厨房的功能与布局
活动1 西餐基础厨房的功能
活动2 西餐基础厨房的布局
任务2 西餐基础厨房中的工具
活动1 工具种类
活动2 工具的安全使用
活动3 工具保养
训练 磨刀
任务3 西餐基础厨房中的设备
活动 设备种类
任务4 厨房安全操作规范
活动1 西餐厨房中的伤害
活动2 厨房安全操作姿势
项目2 认识西餐加工厨师
任务1 西餐加工厨师的工作流程
活动1 西餐厨房生产运行管理流程及人员配备
活动2 西餐加工厨师的工作流程
任务2 西餐加工厨师的工作职责
活动1 传统的厨房人员构成
活动2 加工厨师职业标准
模块二 西餐原料初步加工
项目1 植物性原料的初步加工
任务1 叶菜类初步加工
活动1 叶菜类的清洗
活动2 叶菜类的储存
训练1 菠菜的初加工
训练2 生菜的初加工
训练3 芹菜的初加工
任务2 根茎类菜初步加工
活动1 根菜类的加工
活动2 根茎类的储存
训练1 芦笋的初加工
训练2 土豆的初加工
训练3 胡萝卜的初加工
任务3 果菜类及水果类初步加工
活动1 果菜类及水果类的加工
活动2 果菜类及水果类的储存
训练1 番茄的初加工
训练2 荷兰豆的初加工
训练3 苹果的初加工
训练4 甜橙的初加工
任务4 花菜类初步加工
活动1 花菜类的加工
活动2 花菜类的储存
训练1 西蓝花的初加工
训练2 朝鲜蓟的初加工
任务5 食用菌类初步加工
活动1 食用菌类的加工
活动2 食用菌类的储存
训练 鲜蘑的初加工
项目2 动物性原料的初步加工
任务1 畜类原料的初步加工
活动1 畜类原料的分档
活动2 畜类原料的质量
训练1 牛菲力的初加工
训练2 猪排的初加工
训练3 羊排的初加工
任务2 禽类原料的初步加工
活动1 禽类原料的宰杀与分档
活动2 禽类原料的质量
训练1 整鸡出骨
训练2 整鸡切割(一块法)
训练3 整鸡切割(两块法)
训练4 整鸡切割(四块法)
训练5 整鸡切割(八块法)
训练6 鸡排加工
任务3 水产类原料的初步加工
活动1 水产类原料的宰杀与分档
活动2 水产类原料的质量
训练1 鲈鱼出骨
训练2 比目鱼出骨
训练3 虾的去壳
训练4 龙虾加工
训练5 蟹的去壳
训练6 蛤蜊的去壳
训练7 蜗牛加工
模块三 西餐原料准备
项目1 西餐刀法
任务1 刀工准备
活动1 刀工的作用
活动2 刀工的准备
任务2 西餐刀工运用
活动1 旋削法
训练1 修六面橄榄形
训练2 修光滑橄榄形
训练3 修荸荠形
活动2 切法
训练1 胡萝卜切条
训练2 土豆切片
训练3 土豆切丝
训练4 土豆切块
训练5 洋葱切末
活动3 片法
训练1 鱼肉切丝
训练2 牛肉切丝
活动4 剁法
训练 鱼肉剁蓉
项目2 西餐捆扎
任务1 捆扎的作用
任务2 捆扎的方法
训练1 鸡肉卷的捆扎
训练2 牛肉的捆扎
模块四 西餐基础汤和早餐的制作
项目1 西餐常用烹调技法
任务1 水传热
活动1 煮
活动2 烩和焖
任务2 油传热
活动1 煎
活动2 炸
活动3 炒
任务3 空气传热
活动1 烤
活动2 煽
活动3 铁扒
活动4 串烧
任务4 辐射传热
项目2 基础汤的制作
任务1 基础汤的作用与分类
活动1 基础汤的作用
活动2 基础汤的分类
任务2 基础汤的制作
活动1 制作基础汤的原料
活动2 基础汤的制作要点
训练1 白色基础汤
训练2 鱼基础汤
训练3 上色基础汤
项目3 西式早餐的制作
任务1 西式早餐的特点与分类
活动1 西式早餐的特点
活动2 西式早餐的分类
任务2 西式早餐的制作
活动1 蛋类早餐的制作
训练1 煮鸡蛋
训练2 双面煎鸡蛋
训练3 杏力蛋
活动2 三明治的制作
训练1 公司三明治
训练2 金枪鱼三明治
活动3 饮品的制作
训练1 咖啡的制作
训练2 红茶的制作
参考文献
展开全部
西餐基础厨房 作者简介
王芳 上海市第二轻工业学校 教学部副主任 参与编写《西式烹调师（五级）》《西餐教室——牛肉篇》《西餐教室——海鲜篇》等教材，主编《西餐文化与礼仪》
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