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中餐烹调技术与工艺 版权信息
- ISBN：9787504456892
- 条形码：9787504456892 ; 978-7-5044-5689-2
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
中餐烹调技术与工艺 内容简介
本书着重介绍烹调概述，加热与火候，调味，烹饪原料的初步熟处理，制汤，挂糊、上浆、勾芡，热菜的烹调方法，热菜的装盘，筵席知识和快餐的基础知识。
中餐烹调技术与工艺 目录
**章 烹调概述 **节 烹调的起源与发展 第二节 中式菜肴的特点与风味流派 第三节 烹调的主要设备与用具 第四节 烹调的基本要求与勺工技艺第二章 加热与火候 **节 加热基础知识 第二节 传热介质 第三节 传热方式与传热过程 第四节 加热对烹饪原料的作用与影响 第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征 第六节 火候第三章 调味 **节 味觉与味的种类 第二节 调味的作用和原则 第三节 调味的方法与原理 第四节 菜肴常见味型与调制 第五节 调味品的盛装、保管与合理放置第四章 烹饪原料的初步熟处理 **节 初步熟处理的意义、作用和原则 第二节 焯水 第三节 过油 第四节 走红 第五节 汽蒸第五章 制汤 **节 制汤的概念与目的 第二节 制汤的基本原理 第三节 制汤的操作要求 第四节 汤的种类及其制法第六章 挂糊、上浆、勾芡 **节 糊、浆、芡的原料及其作用 第二节 挂糊 第三节 上浆 第四节 勾芡第七章 热菜烹调方法 **节 以水为主要导热体的烹调方法 第二节 以油为主要导热体的烹调方法 第三节 以蒸汽、热空气、盐为主要导热体的烹调方法第八章 热菜装盘 **节 装盘的基本要求与盛器的选择 第二节 一般热菜的装盘方法 第三节 热菜的装点第九章 筵席知识 **节 筵席的概念、特征、规格及种类 第二节 筵席菜单设计与菜肴配置 第三节 筵席的准备与上菜程序第十章 快餐基础知识 **节 中式快餐的特点及现状 第二节 中式快餐的产品设计和发展前景参考文献
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