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职业技术培训教材

新编畜产食品加工工艺学

作者：彭增起,毛学英,迟玉杰主编

出版社：科学出版社出版时间：2018-01-01

开本： 32开 页数： 352

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版权信息
本书特色
内容简介
目录

新编畜产食品加工工艺学版权信息

ISBN：9787030531834
条形码：9787030531834 ; 978-7-03-053183-4
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
教材
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职业技术培训教材

新编畜产食品加工工艺学本书特色

　　本教材为“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一。全书共分为4篇21章，*篇介绍了常见的畜禽品种及加工中常用的辅料与添加剂；第二篇介绍了畜禽屠宰分割及卫生检验，肉的组织结构和特性、宰后变化、食用品质、贮藏与保鲜，肉制品加工单元操作和肉制品加工；第三篇介绍了乳的化学组成及特性，乳制品生产中常用的加工单元操作，液态乳、发酵乳、干酪、浓缩乳制品、乳粉的加工和乳饮料生产；第四篇介绍了禽蛋的构造、化学组成及特性，禽蛋的品质鉴定及贮藏保鲜，再制蛋的加工技术，以及禽蛋功能性成分提取与利用等。本教材内容力求反映科技新成果，编写形式有创新，如增加了传统加工过程中有害物质的形成过程、陈腐味的形成过程、腌制与盐渍的区别等，力图启迪读者思考。

新编畜产食品加工工艺学内容简介

《新编畜产食品加工工艺学》为“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一。《新编畜产食品加工工艺学》共分为4篇21章，**篇介绍了常见的畜禽品种及加工中常用的辅料与添加剂；第二篇介绍了畜禽屠宰分割及卫生检验，肉的组织结构和特性、宰后变化、食用品质、贮藏与保鲜，肉制品加工单元操作和肉制品加工；第三篇介绍了乳的化学组成及特性，乳制品生产中常用的加工单元操作，液态乳、发酵乳、干酪、浓缩乳制品、乳粉的加工和乳饮料生产；第四篇介绍了禽蛋的构造、化学组成及特性，禽蛋的品质鉴定及贮藏保鲜，再制蛋的加工技术，以及禽蛋功能性成分提取与利用等。《新编畜产食品加工工艺学》内容力求反映科技新成果，编写形式有创新，如增加了传统加工过程中有害物质的形成过程、陈腐味的形成过程、腌制与盐渍的区别等，力图启迪读者思考。

新编畜产食品加工工艺学目录

前言绪论 **篇原料第1章常见畜禽品种 **节肉用畜禽及其产肉性能一、猪二、牛三、羊四、鸡五、鸭六、鹅七、兔第二节乳用家畜及其产乳性能一、乳用家畜种类及品种二、影响产乳性能的因素第三节蛋禽品种及其产蛋性能一、鸡二、鸭三、鹅第2章辅料与食品添加剂 **节辅料一、调味料二、香辛料第二节食品添加剂一、食品添加剂的使用原则二、常用食品添加剂第二篇肉和肉制品加工第3章畜禽的屠宰分割及卫生检验 **节宰前管理与检验一、宰前管理二、宰前检验第二节屠宰工艺一、屠宰工艺流程二、屠宰工艺要点三、卫生检验与卫生规范第三节肉的分割与分级一、牛肉的分割二、牛肉的分级三、猪肉的分割与分级四、羊肉的分割与分级五、禽肉的分割与分级第4章肉的组织结构和特性 **节肌肉的构造一、肌肉组织二、肌纤维第二节结缔组织的构造一、胞外基质二、纤维第三节脂肪组织一、脂肪的构造二、脂肪的分布第四节骨组织一、骨骼的构造二、骨骼的基本组成第五节肉的化学组成及其影响因素一、肉的化学组成二、影响基本化学组成的因素第六节肉中的酶第七节肉的加工特性一、溶解性二、凝胶性三、乳化性四、保水性第5章肌肉的收缩及宰后变化第6章肉的食用品质第7章肉的贮藏与保鲜第8章肉制品加工的单元操作第9章肉制品加工第三篇乳和乳制品加工第10章乳的化学组成及特性第11章乳制品生产中常用的加工单元操作第12章液态乳加工第13章发酵乳加工第14章干酪加工第15章浓缩乳制品加工第16章乳粉加工第17章乳饮料生产第四篇蛋和蛋制品加工第18章禽蛋的构造、化学组成及特性第19章禽蛋的品质鉴定及贮藏保鲜第20章再制蛋的加工技术第21章禽蛋功能性成分的提取与利用

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