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餐饮服务与管理-(第2版) 版权信息
- ISBN：9787563724031
- 条形码：9787563724031 ; 978-7-5637-2403-1
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
餐饮服务与管理-(第2版) 本书特色
《餐饮服务与管理(新编高职高专旅游管理类专业规划教材)》编*者张水芳。 本教材是专门针对高职高专酒店管理和旅游管理学生编写的，是酒店管理专业必修的职业能力核心课程，被浙江省教育厅列为重点教材。 本书在体例和内容上都有一定的创新之处，特色主要表现在以下三个方面。 (1)内容体现职业性、应用性和实践性。教材编写过程中，按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，将全书设计为人职篇、技能篇、业务篇、管理篇四大模块。 (2)结构体现模块化、渐进性。四大模块循序渐进：**模块引领人职，进述基础知识、培养服务意识、了解发展趋势。第二模块训练动手能力，掌握技能技巧、培养职业兴趣。第三模块梳理工作标准，掌握接待流程、熟悉操作规范。第四模块传授管理要点，树立管理意识、掌握管理技巧。 (3)理念反映前瞻性、灵活性。比如随着意大利经济学家帕累托“二八原则”的深人人心，餐饮企业普遍开始重视VIP客户的管理，在以往的教材中，还没有这方面的内容。
餐饮服务与管理-(第2版) 内容简介
本书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，将全书设计为入职篇、技能篇、业务篇、管理篇四大模块。具体内容包括：餐饮部概况、餐饮服务技能与技巧、零点服务、宴会服务、原材料管理、厨房管理、菜单管理、餐饮成本控制、餐饮服务质量控制等。
餐饮服务与管理-(第2版) 目录
**模 块人职篇
**章 餐饮部概况
**节 餐饮概述
第二节 餐饮部概述
第三节 餐饮发展现状及趋势
第二模 块技能篇
第二章 餐饮服务技能与技巧
**节 托盘
第二节 餐巾折花
第三节 斟酒
第四节 摆台
第五节 菜肴服务
第六节 其他技能
第三模 块业务篇
第三章 零点服务
**节 中餐零点服务流程与规范
第二节 西餐零点服务流程与规范
第三节 其他服务流程与规范
第四章 宴会服务
**节 宴会概述
第二节 宴会预订
第三节 宴会准备工作
第四节 宴会服务流程设计
第五节 其他宴会服务
第四模 块管理篇
第五章 原材料管理
**节 原材料采购管理
第二节 原材料验收管理
第三节 原材料库存管理
第六章 厨房管理
**节 厨房组织结构及岗位职责
第二节 厨房的设计与布局的要求
第三节 厨房业务管理
第七章 菜单管理
**节 菜单概述
第二节 菜肴选择与定价
第八章 餐饮成本控制
**节 餐饮成本概述
第二节 餐饮成本控制
第九章 餐饮服务质量控制
**节 餐饮服务质量
第二节 餐饮服务质量的控制
第十章 客户关系管理
**节 客户及客户关系管理
第二节 VIP界定与管理
参考文献
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