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餐饮管理实务

作者：马继刚

出版社：云南大学出版社出版时间：2006-04-01

开本： 16开 页数： 422页

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版权信息
本书特色
内容简介
目录

餐饮管理实务版权信息

ISBN：9787811121131
条形码：9787811121131 ; 978-7-81112-113-1
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
经济
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餐饮管理实务本书特色

本书内容全面，服务和管理并重，便于教学。全书分为三大部分，分别是从业者必须知道和掌握的餐饮基础知识或常识，餐饮服务技能和餐饮管理理论，全书的编写思路是：基础知识一服务技能一管理理论，这种递进式的顺序安排，能够让读者循序渐进地掌握餐饮管理这一课程。各知识单元之间既有机联系，又相对独立，任课老师可以根据专业的培养目标、教学条件、教学要求、教学层次、学生的专业背景、课时数等实际情况有选择性地进行课堂教学。

餐饮管理实务内容简介

本书分为三大部分，分别介绍了从业者必须知道和掌握的餐饮基础知识或常识、餐饮服务技能和餐饮管理理论。

餐饮管理实务目录

**部分餐饮基础知识
　**章菜肴基础知识
　　**节中餐知识
　　**节西餐知识
　第二章酒水知识
　　**节中国酒
　　第二节洋酒
　　第三节鸡尾酒
　第三章营养学基础知识
　　**节营养概述
　　第二节食物中所含的营养素
　　第三节合理营养的基本条件
　第四章餐厅设备保养知识
　　**节餐厅设备概述
　　第二节清洁设备保养
　　第三节制冷设备保养
　　第四节空调设备保养
　　第五节视听设备保养
第二部分餐饮服务
　第五章餐饮服务技能
　　**节备餐
　　第二节托盘
　　第三节口布折花
　　第四节铺台
　　第五节点菜
　　第六节上菜
　　第七节派菜
　　第八节斟酒
　　第九节撤换餐具
　　第十节结账
　　第十一节收台
　　第十二节常见问题的处理
　第六章用餐服务方式
　　**节中餐零点服务
　　第二节中餐团队餐服务
　　第三节中餐宴会服务
　　第四节西餐零点服务
　　第五节西餐宴会服务
　　第六节冷餐会服务
第三部分餐饮管理
　第七章酒店餐饮概述
　　**节酒店餐饮部的作用和任务
　　第二节酒店餐饮部的组织机构和岗位职责
　　第三节餐饮经营的特点
　第八章菜单策划
　　**节菜单的作用和种类
　　第二节菜单的内容和设计
　　第三节菜单的定价
　第九章采保管理
　　**节食品原料的采购管理
　　第二节食品原料的验收管理
　　第三节食品原料的储存管理
　第十章餐饮生产管理
　　**节餐饮生产组织机构及人员配置
　　第二节餐饮生产场所的布局
　　第三节餐饮生产质量控制
　第十一章餐厅管理
　　**节餐厅的种类和环境布置
　　第二节餐厅管理人员职责和计划管理
　　第三节餐厅服务质量管理
　　第四节酒水管理
　第十二章宴会组织和管理
　　**节宴会的种类和宴会会场设计
　　第二节宴会的预订与组织
　　第三节宴会客史档案的管理

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