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咖啡烘焙师:CCR数据化咖啡烘焙实战 版权信息
- ISBN：9787518453481
- 条形码：9787518453481 ; 978-7-5184-5348-1
- 装帧：平装-胶订
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
咖啡烘焙师:CCR数据化咖啡烘焙实战 本书特色
咖啡烘焙并非有序的协同系统，某种意义上是个混沌系统，涉及物理、化学和生物学等多个领域的复杂相互作用。
作者通过大量烘焙爱好者学员血泪史总结，提出了烘焙实践中各种问题的解决方案，不管居家还是专业烘店，都适用。
书中既有当下*为领先的国际精品咖啡烘焙技术分享，又有对于咖啡全产业价值链的全程剖析，还有对中国本土咖啡烘焙业者与消费市场深刻洞察，是作者基于近20年咖啡行业深耕实践积累献给广大咖啡从业者与爱好者的一份礼物。
咖啡烘焙师:CCR数据化咖啡烘焙实战 内容简介
这本书详细介绍了咖啡烘焙的全过程。从咖啡烘焙、数据化构建咖啡认知体系，到咖啡呈杯风味、烘焙设备的选择；从烘焙作业、生豆系统性评估到烘焙过程中的物理化学变化、熟豆评估与风味调整，系统全面地呈现了咖啡烘焙师需要具备的理论素养及知识架构，每一个环节都讲解得细致入微。书中不仅有理论知识的阐述，更有实际操作的技巧和心得分享，让读者能够清晰地了解咖啡烘焙的每一个细节。
咖啡烘焙师:CCR数据化咖啡烘焙实战咖啡烘焙师:CCR数据化咖啡烘焙实战 前言
咖啡烘焙师，王者将临
“火焰中的龙妈丹妮莉丝·坦格利安浴火重生，她眼里闪烁着决绝的光芒，王者将临……”本书动笔之际，恰逢人力资源和社会保障部于“食品烘焙师”职业下增设新工种“咖啡烘焙师”，于我等从业者而言，职业归属感扑面而来，回想自己近二十年咖啡实践的点滴，《冰与火之歌》中的画面不自觉浮现于脑海中，心潮澎湃。
2006年12月，毅然从北外辞职的我开启了自己的咖啡创业历程。受制于认知的历史局限性，在那个“咖啡的蛮荒时代”，我理解中的咖啡从业便是当一名咖啡师，咖啡世界里也只有这么个天经地义的职业，吧台里可以“苟”到天荒地老。而我理解中的咖啡创业便是开一家小小的咖啡馆，告别朝九晚五，制作咖啡的技术并不如何重要，咖啡?却必须装饰得浪漫满屋，购买某某大牌的新鲜咖啡熟豆，研磨萃取出一杯一杯的咖啡来，顾客往来，情绪价值满满。
咖啡烘焙师:CCR数据化咖啡烘焙实战 目录
第 1 章 从咖啡烘焙与咖啡烘焙师说起
咖啡烘焙与创造咖啡价值
咖啡烘焙师是理想职业吗？
咖啡起源与*早的咖啡烘焙
咖啡烘焙设备的演化
商用烘焙机出现
工业咖啡烘焙时代到来
第四波浪潮下的咖啡烘焙
第 2 章 构建数据化烘焙认知体系
咖啡烘焙是应用科学体系
混沌系统、简化模型与归因分析
咖啡烘焙三要素模型
AB双沙盒模型
咖啡呈杯风味及品质权重占比饼图
咖啡烘焙方法论
第 3 章 咖啡呈杯风味来源及感官模型
呈杯风味从何而来
风土之味：豆种相关
阿拉比卡之下的品种故事
风土之味：处理法相关
烘焙风味概述
咖啡感官蜘蛛图模型
第 4 章 烘焙起步及如何选购烘焙机
咖啡烘焙可以先玩起来
如何开展手网烘焙
必然的选择：专业咖啡烘焙
如何选购一台咖啡烘焙机
解决烘焙机的排烟问题
第 5 章 热传递与烘焙设备分类
咖啡烘焙与热传递
咖啡烘焙机的三大类型
滚筒式咖啡烘焙机
流床式、离心碗式与切向式烘焙机
第 6 章 烘焙作业三部曲与烘焙师思维模型
计划烘焙阶段（烘焙前）
制订烘焙计划
开展烘焙阶段（烘焙中）
质量控制阶段（烘焙后）
咖啡烘焙师的思维模型
感官蜘蛛图模型应用案例
第 7 章 生豆系统性评估与储存
关于咖啡生豆系统性评估
视觉与嗅觉观察
生豆含水量
生豆密度
粒径筛选与分析
从含水量到水活性
继续聊聊水活性
咖啡生豆瑕疵及分类
烘焙师如何选购咖啡生豆
咖啡生豆的储存
第 8 章 三段论：烘焙程度与烘焙曲线
烘焙过程之我见
良好烘焙的起点：预热暖机
**阶段：脱水阶段
玻璃化转变与调整窗口期
第二阶段：褐化阶段（美拉德阶段）
**次爆裂
如何判断一爆
第三阶段：发展阶段
烘焙程度三分法
烘焙程度四分法
烘焙程度与烘焙色值
烘焙曲线与RoR
第 9 章 咖啡烘焙中的物理化学变化
咖啡烘焙中的物理变化
咖啡烘焙中的化学变化
生豆中的风味前体物质
美拉德反应
焦糖化反应
咖啡烘焙中的水解反应
咖啡烘焙中的斯特勒克降解
咖啡烘焙中的干馏反应
咖啡烘焙中的绿原酸
细究咖啡的呈杯风味：味道篇
细究咖啡的呈杯风味：触感篇
细究咖啡的呈杯风味：香气篇
第 10 章 熟豆系统性评估与风味调整
熟豆系统性评估
视觉观察分析
基本物理量分析
烘焙色值
烘焙数据分析与烘焙色值
第四波浪潮下的烘焙追值
聚焦FDT模型
烘焙数据分析与RoR分析
烘焙数据分析的外圈（第三环）
感官分析评估
拼配咖啡的概念与研发
参考文献
展开全部
咖啡烘焙师:CCR数据化咖啡烘焙实战 相关资料
这本书系统全面地呈现了咖啡烘焙师需要具备的理论素养及知识架构，每一个环节都讲解得细致入微。书中不仅有理论知识的阐述，更有实际操作的技巧和心得分享，让读者能够清晰地了解咖啡烘焙的每一个细节。它让读者在学习咖啡烘焙技巧的同时，也能深入了解咖啡的历史、文化背景和知识体系，从而更加全面地认识和欣赏咖啡这一神奇的饮品。无论是咖啡爱好者，还是有志于从事咖啡烘焙行业的专业人士，都能从这本书中获得宝贵的知识和灵感。云南农业大学副校长、研究员、博士生导师，云南省咖啡现代产业学院院长 李宏 在咖啡的领域，“声量大于真相”是我们所面临的困境。而在咖啡烘焙中找出真相的方法，仰赖追本溯源的考证及切身经验的相佐。如此，方能写下切合实际的论述。齐校长的这本书是他总结多年的烘焙经验及深度钻研文献，最后再收集相关专业者提供的讯息，所集大成后的成果，我深信此书能给咖啡烘焙爱好者在现阶段提供最为正确的咖啡烘焙信息。愿此书能让还在咖啡烘焙的茫茫大海中求索的爱好者们，能找到正确的航道，进而发现新大陆！
咖啡烘焙师:CCR数据化咖啡烘焙实战 作者简介
齐鸣
咖啡行业深耕18年
铂澜咖啡学院创始人、院长
咖啡行业数字化平台小咖侠创始人
中央广播电视总台特聘咖啡专家
中国商业联合会教育培训工作专家
SCA AST考官
齐鸣
咖啡行业深耕18年
铂澜咖啡学院创始人、院长
咖啡行业数字化平台小咖侠创始人
中央广播电视总台特聘咖啡专家
中国商业联合会教育培训工作专家
SCA AST考官
CQI Q Grader
CQI Q Robusta Grader
中国云南保山精品咖啡生豆大赛裁判长、主审
中国咖啡品鉴师（CCT）与中国咖啡烘焙师（CCR）项目发起人
中国云南咖啡烘焙精英赛、拉美杯国际咖啡烘焙赛等多项赛事发起人
著有《咖啡品鉴师》等畅销作品。
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