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餐饮经营管理

作者：吴克祥

出版社：南开大学出版社出版时间：2014-01-01

开本： 32开

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版权信息
内容简介
目录

餐饮经营管理版权信息

ISBN：9787310014552
条形码：9787310014552 ; 978-7-310-01455-2
装帧：平装
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
教材
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文法类

餐饮经营管理内容简介

本书的编写首先突出其超前性，目的是使读者在观念上，理杨上对餐饮业有一个全新的认识，本书引用的大量案例、论述的理论观察，就是力图告诉人们现代餐饮业已不再是传统意义上的小餐馆，而是连销经营、特许经营为模式的现代大型企业（集团）。其次，强调基础知识的掌握。书中对餐饮业的基本原理、基本概念、基本方法作了较为详细的阐述，以利于读者能更深入地研究思考。第三，强调理论与操作的有机结合。本书从餐饮企业的实际需要出发，对餐饮经营中的每个环节都细述了具体操作内容。一方面使理论能够指导操作，另一方面达到使读者能够学以致用、融汇贯通的目的，以便培养有创新意识的管理人才。第四，注重系统性。本书共分为11章，从概述、经营策划到市场促销，详细论述了餐饮经营以市场为起点和归宿的各个环节，提供了较为完善的餐饮经营管理的内容。

餐饮经营管理目录

**章?餐饮经营概述

**节?餐饮市场特征

第二节?餐饮经营管理的目标

第三节?餐饮经营管理的内容

第四节?餐饮经营管理趋势

第二章?餐饮经营策划

**节?确定餐饮目标市场

第二节?餐饮经营的范围

第三节?餐饮企业的选址

第四节?餐饮企业名称与标志

第五节?餐饮经营计划

第三章?餐饮经营类型

**节?传统餐饮经营类型

第二节?自助餐饮经营类型

第三节?餐饮创新经营类型

第四节?餐饮类型与组织机构

第四章?餐厅设计与厨房规划

**节?餐饮企业的空间划分

第二节?餐厅设计布局

第三节?厨房规划布局

第五章?菜单的设计

**节?菜单的种类

第二节?菜系与菜单的设计

第三节?膳食营养与菜单设计

第四节?菜单内容及其安排

第五节?菜单的定价

第六章?食品原料的采购与保管

**节?食品原料的采购管理

第二节?食品原料的验收管理

第三节?食品原料的储藏管理

第四节?食品原料的发放管理

第五节?食品原料的盘存

第七章?厨房生产客理

**节?厨房行政管理

第二节?厨房生产的标准化控制

第三节?厨房生产的质量控制

第四节?厨房生产折损的控制

第五节?厨房生产的效率管理

第八章?餐饮酒水管理

**节?餐厅酒水管理的作用

第二节?佐餐酒知识与服力操作

第三节?洋酒知识

第九章?宴会组织与管理

**节?宴会预订

第二节?宴会菜单设计

第三节?宴会台面设计

第四节?宴会管理

第十章?餐饮服务管理

**节?餐饮服务的内容

第二节?餐饮服务管理

第十一章?餐饮促销

**节?餐饮促销的特征

第二节?餐饮价格优惠促销

第三节?餐饮产品促销

第四节?餐饮人员推销

第五节?餐饮经营的公关活动

第十二章?餐饮成本控制

**节?餐饮成本概述

第二节?餐饮成本核算与成本控制

第三节?饮料成本控制

第四节?人工成本控制

主要参考文献

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