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现代食品安全学

作者：谭明乾

出版社：科学出版社出版时间：2024-06-01

开本：其他页数： 258

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现代食品安全学版权信息

ISBN：9787030786456
条形码：9787030786456 ; 978-7-03-078645-6
装帧：平装
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
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工学

现代食品安全学内容简介

本教材由五部分组成。**部分为绪论，主要介绍食品安全学的基础内容；第二部分为食品安全的危害因素（**章至第六章），主要介绍食品生产加工过程中各种对食品安全有影响的潜在因素；第三部分为食品安全性问题（第七章至第十四章），主要介绍各类食品的安全性问题；第四部分为食品安全性检测与控制技术（第十五章至第十九章），包括非靶向筛查、多元危害物快速识别与检测、智能化监管、实时追溯等技术的革新；第五部分为食品安全管理与法律体系（第二十章至第二十三章），包括新食品安全的智能监管的构建，食品安全舆情处理，食品安全监管向智能化、产品质量国际化。

现代食品安全学目录

目录总序前言绪论1**节食品安全学基本概念及内容1一、食品安全学基本概念1二、食品安全学的内容1第二节食品安全的历史与发展2一、食品安全孕育期（1949～1984年）3二、食品安全起步期（1985～2000年）3三、食品安全发展期（2001年至今）3第三节国内外食品安全现状3第四节食品安全学研究目标与内容4一、食品安全学研究目标4二、食品安全学研究内容4第五节食品安全学发展的展望5第六节食品安全学的思政教育引导6一、树立课程思政的教育理念，培育和践行社会主义核心价值观6二、大力发扬科学家精神，将典型案例融入思政教育元素7**篇食品安全的危害因素**章物理化学性污染对食品安全的影响10**节农药残留对食品安全的影响10一、食品中农药残留的来源10二、食品中常见的农药残留的种类及危害11三、控制食品中农药残留的措施11第二节兽药残留对食品安全的影响11一、兽药残留与食品安全11二、食品中兽药残留检测技术12三、食品中兽药残留控制方法12第三节重金属污染对食品安全的影响13一、食品中常见的重金属13二、食品重金属毒性13三、食品重金属污染的控制14第四节化肥滥用对食品安全的影响14一、化肥滥用14二、化肥滥用对健康的危害14第五节微塑料污染对食品安全的影响14一、微塑料的定义及来源15二、食品中微塑料的危害15三、食品中微塑料的分析及提取方法15第六节塑化剂污染对食品安全的影响16一、塑化剂污染食物的途径16二、塑化剂对人体的危害17三、塑化剂的检测方法与防控17第七节有害化合物污染对食品安全的影响18一、二英污染对食品安全的影响18二、丙烯酰胺类化合物污染对食品安全的影响18三、杂环胺类化合物污染对食品安全的影响18四、多环芳烃类化合物污染对食品安全的影响19五、氯丙醇类化合物污染对食品安全的影响19六、N-亚硝基化合物污染对食品安全的影响19第八节食品辐照对食品安全的影响19一、食品辐照源简介19二、食品辐照技术的优势20三、食品辐照加工工艺标准20第九节食品杂物污染对食品安全的影响20一、食品杂物污染来源20二、食品中常见的杂物污染及危害21第十节超高压处理对食品安全的影响21一、超高压技术简介21二、超高压技术食品加工作用机制22三、超高压处理的优点及不足22第二章生物性污染对食品安全的影响25**节概述25一、生物性污染的分类25二、生物性污染对食品安全的影响26第二节细菌及其毒素污染26一、常见的细菌类型及污染途径26二、细菌及其毒素污染对食品安全的影响28三、预防和控制细菌及其毒素污染的措施29第三节真菌及其毒素污染29一、常见的真菌类型及污染途径29二、真菌及其毒素对食品安全的影响31三、预防和控制真菌及其毒素污染的措施31第四节食源性病毒污染32一、常见的食源性病毒类型及污染途径32二、食源性病毒污染对食品安全的影响33三、预防和控制食源性病毒污染的措施33第五节寄生虫及其虫卵污染34一、常见的寄生虫类型及污染途径34二、寄生虫及其虫卵污染对食品安全的影响35三、预防和控制寄生虫及其虫卵污染的措施36第三章生产加工中的污染对食品安全的影响38**节丙烯酰胺污染对食品安全的影响38一、食品中丙烯酰胺的来源和形成途径38二、丙烯酰胺的危害39三、丙烯酰胺的危险性评估及控制39第二节氯丙醇污染对食品安全的影响40一、氯丙醇的来源40二、氯丙醇的形成41三、氯丙醇的毒性41四、食品中氯丙醇污染的暴露评估和控制策略42第三节 N-亚硝基化合物污染对食品安全的影响43一、N-亚硝基化合物的来源及形成途径43二、N-亚硝基化合物的危害44三、N-亚硝基化合物的控制措施44第四节多环芳烃污染对食品安全的影响45一、多环芳烃的来源45二、多环芳烃的毒理学46三、多环芳烃的控制46第五节杂环胺类污染对食品安全的影响47一、杂环胺类的来源及形成途径47二、杂环胺类的毒理学47三、杂环胺类的控制措施48第六节氨基甲酸乙酯污染对食品安全的影响48一、氨基甲酸乙酯的来源和形成途径48二、氨基甲酸乙酯的危害49三、氨基甲酸乙酯的危险性评估及控制49第七节食品包装材料对食品安全的影响50一、食品包装材料的定义与分类50二、各类食品包装材料的有害物种类及其来源50第四章环境污染及天然毒素对食品安全的影响54**节概述55第二节大气污染对食品安全的影响55一、二氧化硫的影响55二、氟化物的影响56三、煤烟粉尘和金属飘尘的影响56四、酸雨的影响56五、沥青烟雾的影响57第三节水体污染对食品安全的影响57一、富营养化污染物的影响57二、石油类污染物的影响57三、酚类污染物的影响58四、苯及其同系物的影响58五、氰化物的影响58六、水体中重金属的影响58第四节土壤污染对食品安全的影响59一、化肥污染的影响59二、农药污染的影响59三、酚类及氰化物污染的影响60四、重金属污染的影响60五、污泥污染的影响60第五节天然有毒动物对食品安全的影响61一、鱼类来源物质的影响61二、贝类来源物质的影响61三、其他动物组织的影响62第六节天然有毒植物对食品安全的影响63一、苷类物质的影响63二、生物碱的影响64三、酚类物质的影响64四、有毒蛋白的影响64五、酯类、萜类植物毒素的影响65第二篇食品安全性问题第五章动植物类食品的安全性问题70**节肉类食品的安全性问题71一、生物性因素71二、化学性因素71第二节乳及乳制品的安全性问题72一、微生物污染72二、抗生素残留73三、乳及乳制品掺伪73第三节蛋类食品的安全性问题74一、蛋类食品的主要安全性问题74二、减少蛋类食品微生物的新技术75三、目前蛋类食品安全的国家标准75第四节水产食品的安全性问题76一、微生物与寄生虫危害76二、化学危害76三、物理危害77第五节粮谷类食品的安全性问题77一、内源性有害物77二、外部因素产生的有害物77三、威胁粮谷类食品安全的其他因素78第六节果蔬类食品的安全性问题78一、物理损伤导致的安全性问题78二、化学污染导致的安全性问题79三、微生物侵染导致的安全性问题80四、威胁果蔬类食品安全的其他因素80第七节豆类食品的安全性问题80一、细菌及其代谢物80二、真菌毒素80三、氰苷80四、农药残留80五、重金属污染81第八节食用油脂的安全性问题81一、食用油脂油料的安全性81二、油料加工过程的安全性82三、油料改性过程的安全性82四、食用油脂包装过程的安全性82五、食用油脂储存过程的安全性82六、食用油脂掺伪的安全性82第六章饮料和饮品类食品的安全性问题85**节包装饮用水的安全性问题85一、包装饮用水定义85二、包装饮用水的具体安全性问题86第二节酒类的安全性问题87一、酒类的定义87二、酒类中的不安全成分87第三节果蔬汁饮料的安全性问题88一、果蔬汁饮料的定义88二、果蔬原料中的农药残留89三、果蔬汁饮料的有害因子89四、果蔬汁饮料的灭菌技术89第四节碳酸饮料的安全性问题90一、碳酸饮料的定义及分类90二、碳酸饮料的加工安全性90三、碳酸饮料的健康安全性90第五节蛋白饮料的安全性问题91一、蛋白饮料的定义及分类91二、有关蛋白饮料的国家标准92三、常见食品安全性问题92第六节茶饮料的安全性问题93一、茶饮料的定义93二、茶类原料和加工、贮藏过程中的安全性问题93第七节咖啡类饮料的安全性问题94一、咖啡类饮料的定义94二、咖啡类饮料中的有害因子94三、咖啡和咖啡替代品中抑制丙烯酰胺的生成94第八节冷冻饮品的安全性问题95一、冷冻饮品的定义95二、冷冻饮品生产中存在的安全性问题及防治措施95第七章转基因食品的安全性议题99**节转基因食品概述99一、转基因食品定义与范畴99二、转基因食品种类100第二节转基因食品的安全性100一、转基因食品安全性的主要关注点100二、世界各国（地区）对转基因食品安全性的态度101第三节转基因食品安全性评价102一、转基因食品安全性评价的必要性102二、转基因食品安全性评价的原则102三、转基因食品安全性评价的主要内容104第四节转基因食品安全性检测106一、营养学检测方法106二、毒理学检测方法107三、食品中转基因成分检测技术107四、环境安全检测技术111第五节转基因食品的安全管理112第八章新资源食品及其他食品的安全性问题114**节微生物类新资源食品的安全性问题114第二节糖类新资源食品的安全性问题117第三节油脂类新资源食品的安全性问题118第四节蛋白类新资源食品的安全性问题119一、氨基酸新资源食品119二、肽类新资源食品119三、蛋白质新资源食品120第五节方便食品的安全性问题120一、概述120二、主食类及冲调类方便食品和预制菜的安全性问题120第六节焙烤类食品的安全性问题121一、概述121二、焙烤类食品的具体安全性问题121第七节罐头制品的安全性问题122一、概述122二、罐头制品的具体安全性问题123第八节食品添加剂的安全性问题124一、概述124二、食品添加剂的安全现状124第九节特殊营养食品的安全性问题125一、概述125二、特殊营养食品的安全性因素、潜在安全性问题及解决途径125第十节保健食品的安全性问题126一、概述126二、保健食品的安全性因素、潜在安全性问题及解决途径126第三篇食品安全性检测与控制技术第九章食品危害物的快速识别与检测技术130**节食品安全理化检测技术131一、光谱131二、色谱131三、质谱132第二

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