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肉品蛋白质超声波加工研究

作者：李可著

出版社：中国纺织出版社出版时间：2024-05-01

开本： 24cm 页数： 279页

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版权信息
内容简介
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作者简介

肉品蛋白质超声波加工研究版权信息

ISBN：9787522915074
条形码：9787522915074 ; 978-7-5229-1507-4
装帧：平装
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
教材
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工学

肉品蛋白质超声波加工研究内容简介

本书分为10章。第1章简要介绍了超声波的作用原理，以及超声波在肉品加工中的应用和对肉品蛋白质功能特性影响的研究现状；第2章探讨了类PSE鸡肉蛋白功能特性劣变程度及超声波改善类PSE鸡肉糜蛋白功能特性；第3章研究了不同超声波处理方式对类PSE鸡肉分离蛋白结构和乳化特性的影响，评估了不同超声波处理方式的类PSE分离蛋白对表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的保护作用；第4章研究了不同超声波功率处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白的结构性质、乳化性能及其乳液凝胶性的影响；第5章研究了超声波处理修饰类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质和改善其乳化性能；第6章研究了超声波处理对不同食盐添加量的鸡肉蛋白质凝胶特性的影响和肌原纤维蛋白溶解性的影响；第7章研究了超声波处理对低盐条件下肌原纤维蛋白乳化特性的影响；第8章研究了超声波作用下肌原纤维蛋白的低盐乳化形成机制；第9章研究了超声波处理的肉品预乳化液的稳定性机制及与肌原纤维蛋白复合的凝胶特性；第10章研究了肉品预乳化液超声波加工及其低脂肉制品的开发。

肉品蛋白质超声波加工研究目录

第1 章超声波处理在肉晶加工中的应用及其对肌原纤维蛋白功能特性的影晌… 1 1 1 超声波技术…1 1 2 超声波在肉品加工中的应用研究进展… 4 1 3 超声波对肉品蛋白质功能特性影响的研究进展… 8 1 4 超声波加工的优势与问题 … 15 1 5 本章小结… 16 第2 章超声波处理对类PSE 鸡肉廉蛋白结构与功能特性的影晌 … 17 2 1 类PSE 禽肉的品质特征探讨及研究进展… 17 22 类PSE 鸡胸肉与正常肉的物理化学性质和蛋白质功能特性差异的研究… 24 23 高强度超声波处理改善类PSE 鸡肉蛋白质凝胶特性的研究…30 24 本章小结…39 第3 章超声波处理对类PSE 鸡肉分离蛋白的结构与乳化特性的影晌…41 3 1 超声波处理对类PSE 分离蛋白的结构和乳化特性的影响… 42 32 超声辅助提取对类PSE 鸡肉分离蛋白提取率和功能特性的影响… 53 33 超声辅助碱洗对类PSE 鸡肉分离蛋白的乳液稳定性的影响…61 34 超声波辅助碱洗得到的类PSE 鸡肉分离蛋白与EGCG 复合体系的理化特性研究…72 35 本章小结…81 第4 章超声波处理对类PSE 鸡肉肌原纤维蛋白的结掏与乳化性的影晌… 85 4 1 肌原纤维蛋白的功能特性…86 42 超声波对类PSE 鸡肉肌原纤维蛋白结构性质的影响…87 43 超声波功率对类PSE 鸡肉肌原纤维蛋白乳化性的影响…98 44 超声波对类PSE 鸡肉肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响…106 45 本章小结… 116 第5 章超声波处理对类PSE 鸡肉肌集蛋白结构性质和乳化性的影晌…119 51 超声波处理对类PSE 鸡肉肌浆蛋白结构性质的影响… 120 52 超声波处理对类PSE 鸡肉肌浆蛋白理化性质和乳化性质的影响… 127 53 本章小结… 134 第6 章超声波处理对不同食盐浓度的鸡肉廉蛋白质提肢特性与肌原纤维蛋白溶解性的影响…137 61 超声波处理对不同食盐浓度F鸡肉廉凝胶特性的影响…138 62 超声波对不同食盐浓度下肌原纤维蛋白溶解性的影响…149 63 本章小结…155 第7 章超声波处理对不同食盐浓度的肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响… 157 71 超声波处理对鸡肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响…157 72 超声波处理对鸡肉肌原纤维蛋白的理化性质及结构的影响… 168 73 超声波处理对低盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白乳化特性及界面行为的影响…177 74 本章小结…189 第8 章超声波处理对低盐肌原纤维蛋白乳化特性的影晌…191 8 1 低盐条件下超声处理对鸡肉肌原纤维蛋白的乳液稳定性影响…191 82 超声波处理对低盐鸡肉肌原纤维蛋白结构和物理稳定性的影响… 201 83 高强度超声波产生的自由基对肌原纤维蛋白氧化作用的评估…210 84 本章小结…218 第9 章超声波处理对预乳化液稳定性的影响及其与肌原纤维蛋白复合凝胶特性研究…221 9 1 超声波处理对酶蛋白酸销预乳化液物理和化学稳定性的影响…221 92 超声波处理对酶蛋白酸锅预乳化液油一水界面特性的影响…235 93 超声波处理对醋蛋白酸铀理化和结构特性的影响…242 94 超声预乳化植物袖对鸡胸肉肌原纤维蛋白复合凝胶功能特性的影响…249 95 本章小结…258 第10 章超声波处理对鹰嘴亘分离蛋白乳化液稳定性的影晌及其对低脂猪肉廉晶质特性的影晌…261 101 超声波处理对鹰嘴豆分离蛋白乳化液稳定性的影响…262 102 超声披处理鹰嘴豆分离蛋白乳被对低脂猪肉靡品质特性的影响…271 103 本章小结…278 参考文献…279

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肉品蛋白质超声波加工研究作者简介

李可，男，博士，副教授，硕士生导师，新加坡国立大学访问学者，河南省优秀青年基金获得者，河南省青年托举人才，河南省高等学校青年骨干教师。从事肉品加工与质量安全控制研究，先后主持国家自然科学基金青年和面上项目、河南省留学人员择优资助项目、省科技攻关项目等；第一/通讯作者发表SCI/EI收录论文26篇（知网影响力论文3篇，ESI高被引论文1篇）；参编教材1部，获授权专利2件，培养毕业硕士研究生8名；

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