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饮料工艺学(第4版) 版权信息
- ISBN：9787565531224
- 条形码：9787565531224 ; 978-7-5655-3122-4
- 装帧：平装-胶订
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
饮料工艺学(第4版) 内容简介
饮料工艺学是食品科学与工程类专业的专业课程。本教材系统地阐述了饮料学的基础理论与加工工艺，全书分12章，第1章介绍饮料用水及水处理，第2章介绍饮料生产常用的辅料，第3～12章分别介绍包装饮用水、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、特殊用途饮料、风味饮料、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、固体饮料。本书在兼顾高等学校教材理论性、系统性较强的前提下，尽可能从实用出发，既有近期新理论和技术，又涉及饮料加工中的生产实际问题，力求理论和实践有机融合。为方便教学使用，各章前配有学习目的与要求，章后附有复习思考题。
饮料工艺学(第4版) 目录
绪论
0.1 饮料的定义与分类
0.1.1 饮料的定义
0.1.2 饮料的分类
0.2 饮料工业的发展概况
0.2.1 饮料的发展历史
0.2.2 国内外软饮料工业的生产与消费概况
0.2.3 软饮料工业的发展前景
0.3 饮料工艺学的主要研究内容与学习方法
参考文献
第1章 饮料用水及水处理
1.1 饮料用水的要求
1.1.1 水源的分类及其特点
1.1.2 水中杂质对饮料生产的影响
1.1.3 饮料用水的要求
1.2 饮料用水的处理
1.2.1 混凝沉淀
1.2.2 水的过滤
1.2.3 硬水软化
1.2.4 水的消毒
思考题
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参考文献
第2章 饮料生产常用的辅料
2.1 甜味剂
2.2 酸度调节剂
2.3 食品用香料
2.4 着色剂
2.5 防腐剂
2.6 抗氧化剂
2.7 增稠剂
2.8 酶制剂
2.9 二氧化碳
2.10 乳化剂
2.11 其他
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第3章 包装饮用水
3.1 饮用天然矿泉水
3.1.1 天然矿泉水的发展历史
3.1.2 天然矿泉水的定义与分类
3.1.3 矿泉水的理化特征
3.1.4 饮用天然矿泉水评价
3.1.5 饮用天然矿泉水的生产工艺
3.2 饮用纯净水
3.2.1 饮用纯净水的定义
3.2.2 饮用纯净水的生产工艺
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第4章 果蔬汁类及其饮料
4.1 果蔬汁及其饮料的概念与分类
4.1.1 果蔬汁及其饮料的定义
4.1.2 果蔬汁及其饮料的营养价值与产品特点
4.1.3 果蔬汁及其饮料的分类
4.2 果蔬汁及其饮料的生产工艺
4.2.1 原料选择
4.2.2 原料洗涤
4.2.3 取汁
4.2.4 粗滤
4.2.5 果汁的澄清与精滤
4.2.6 果汁的均质与脱气
4.2.7 果汁的浓缩
4.2.8 果蔬汁及其饮料的调整与混合
4.2.9 果蔬汁及其饮料的杀菌与包装
4.3 果蔬汁及其饮料生产中常见的质量问题
4.3.1 浑浊沉淀
4.3.2 变色
4.3.3 变味
4.3.4 掺假
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第5章 蛋白饮料
5.1 含乳饮料
5.1.1 含乳饮料的定义与分类
5.1.2 配制型含乳饮料
5.1.3 发酵型含乳饮料
5.2 植物蛋白饮料
5.2.1 植物蛋白饮料的定义与分类
5.2.2 豆乳类饮料
5.2.3 椰子汁（乳）饮料
5.2.4 杏仁露（乳）饮料
5.2.5 核桃露（乳）饮料
5.3 复合蛋白饮料及其他蛋白饮料
5.3.1 工艺流程
5.3.2 工艺要点
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第6章 碳酸饮料
6.1 碳酸饮料的分类及产品的技术要求
6.1.1 碳酸饮料的分类
6.1.2 产品的技术要求
6.2 碳酸饮料的生产工艺流程与汽水主剂
6.2.1 一次灌装法（预调式）
6.2.2 二次灌装法（现调式）
6.2.3 汽水主剂
6.3 糖浆的制备
6.3.1 原糖浆的制备
6.3.2 调和糖浆的制备
6.4 碳酸化
6.4.1 碳酸化原理
6.4.2 二氧化碳在水中的溶解度
6.4.3 影响液体中二氧化碳含量的因素
6.4.4 二氧化碳的需求量
6.4.5 碳酸化的方式和设备
6.4.6 碳酸化过程的注意事项
6.5 碳酸饮料的灌装
6.5.1 灌装的方法
6.5.2 涨装系统
6.5.3 容器和设备的清洗系统
6.6 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法
6.6.1 杂质
6.6.2 浑浊与沉淀
6.6.3 变色与变味
6.6.4 气不足或爆瓶
6.6.5 产生胶体变质
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第7章 特殊用途饮料
7.1 运动饮料
7.1.1 运动员的营养
7.1.2 运动饮料的开发程序
7.2 营养素饮料
7.2.1 婴幼儿营养素的代谢特点及需求量
7.2.2 婴幼儿饮料的设计原则及对包装的要求
7.3 能量饮料
7.4 电解质及其他特殊用途饮料
7.4.1 电解质饮料
7.4.2 低热量饮料
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第8章 风味饮料
8.1 果味饮料
8.1.1 果味饮料的原料
8.1.2 果味糖浆的调配
8.1.3 果味饮料的加工工艺
8.2 乳味饮料
8.3 茶味饮料
8.3.1 普洱茶饮料
8.3.2 铁观音茶饮料
8.3.3 茶味乳酸菌饮料
8.3.4 茶米饮料
8.4 咖啡味饮料
8.4.1 咖啡味饮料
8.4.2 红豆咖啡饮料
8.5 风味水饮料
8.6 其他风味饮料
8.6.1 烤玉米风味饮料
8.6.2 微细藻发酵风味饮料
8.6.3 野菊花风味饮料
8.6.4 米乳乳酸发酵饮料
8.6.5 玉米饮料
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第9章 茶饮料
9.1 茶饮料的概念与分类
9.1.1 茶饮料的定义
9.1.2 茶饮料的功效
9.1.3 茶饮料的分类
9.1.4 茶饮料产品质量标准
9.2 茶饮料的生产工艺
9.2.1 液体茶
0.1 饮料的定义与分类
0.1.1 饮料的定义
0.1.2 饮料的分类
0.2 饮料工业的发展概况
0.2.1 饮料的发展历史
0.2.2 国内外软饮料工业的生产与消费概况
0.2.3 软饮料工业的发展前景
0.3 饮料工艺学的主要研究内容与学习方法
参考文献
第1章 饮料用水及水处理
1.1 饮料用水的要求
1.1.1 水源的分类及其特点
1.1.2 水中杂质对饮料生产的影响
1.1.3 饮料用水的要求
1.2 饮料用水的处理
1.2.1 混凝沉淀
1.2.2 水的过滤
1.2.3 硬水软化
1.2.4 水的消毒
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第2章 饮料生产常用的辅料
2.1 甜味剂
2.2 酸度调节剂
2.3 食品用香料
2.4 着色剂
2.5 防腐剂
2.6 抗氧化剂
2.7 增稠剂
2.8 酶制剂
2.9 二氧化碳
2.10 乳化剂
2.11 其他
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第3章 包装饮用水
3.1 饮用天然矿泉水
3.1.1 天然矿泉水的发展历史
3.1.2 天然矿泉水的定义与分类
3.1.3 矿泉水的理化特征
3.1.4 饮用天然矿泉水评价
3.1.5 饮用天然矿泉水的生产工艺
3.2 饮用纯净水
3.2.1 饮用纯净水的定义
3.2.2 饮用纯净水的生产工艺
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第4章 果蔬汁类及其饮料
4.1 果蔬汁及其饮料的概念与分类
4.1.1 果蔬汁及其饮料的定义
4.1.2 果蔬汁及其饮料的营养价值与产品特点
4.1.3 果蔬汁及其饮料的分类
4.2 果蔬汁及其饮料的生产工艺
4.2.1 原料选择
4.2.2 原料洗涤
4.2.3 取汁
4.2.4 粗滤
4.2.5 果汁的澄清与精滤
4.2.6 果汁的均质与脱气
4.2.7 果汁的浓缩
4.2.8 果蔬汁及其饮料的调整与混合
4.2.9 果蔬汁及其饮料的杀菌与包装
4.3 果蔬汁及其饮料生产中常见的质量问题
4.3.1 浑浊沉淀
4.3.2 变色
4.3.3 变味
4.3.4 掺假
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第5章 蛋白饮料
5.1 含乳饮料
5.1.1 含乳饮料的定义与分类
5.1.2 配制型含乳饮料
5.1.3 发酵型含乳饮料
5.2 植物蛋白饮料
5.2.1 植物蛋白饮料的定义与分类
5.2.2 豆乳类饮料
5.2.3 椰子汁（乳）饮料
5.2.4 杏仁露（乳）饮料
5.2.5 核桃露（乳）饮料
5.3 复合蛋白饮料及其他蛋白饮料
5.3.1 工艺流程
5.3.2 工艺要点
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第6章 碳酸饮料
6.1 碳酸饮料的分类及产品的技术要求
6.1.1 碳酸饮料的分类
6.1.2 产品的技术要求
6.2 碳酸饮料的生产工艺流程与汽水主剂
6.2.1 一次灌装法（预调式）
6.2.2 二次灌装法（现调式）
6.2.3 汽水主剂
6.3 糖浆的制备
6.3.1 原糖浆的制备
6.3.2 调和糖浆的制备
6.4 碳酸化
6.4.1 碳酸化原理
6.4.2 二氧化碳在水中的溶解度
6.4.3 影响液体中二氧化碳含量的因素
6.4.4 二氧化碳的需求量
6.4.5 碳酸化的方式和设备
6.4.6 碳酸化过程的注意事项
6.5 碳酸饮料的灌装
6.5.1 灌装的方法
6.5.2 涨装系统
6.5.3 容器和设备的清洗系统
6.6 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法
6.6.1 杂质
6.6.2 浑浊与沉淀
6.6.3 变色与变味
6.6.4 气不足或爆瓶
6.6.5 产生胶体变质
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第7章 特殊用途饮料
7.1 运动饮料
7.1.1 运动员的营养
7.1.2 运动饮料的开发程序
7.2 营养素饮料
7.2.1 婴幼儿营养素的代谢特点及需求量
7.2.2 婴幼儿饮料的设计原则及对包装的要求
7.3 能量饮料
7.4 电解质及其他特殊用途饮料
7.4.1 电解质饮料
7.4.2 低热量饮料
思考题
推荐学生参考书
参考文献
第8章 风味饮料
8.1 果味饮料
8.1.1 果味饮料的原料
8.1.2 果味糖浆的调配
8.1.3 果味饮料的加工工艺
8.2 乳味饮料
8.3 茶味饮料
8.3.1 普洱茶饮料
8.3.2 铁观音茶饮料
8.3.3 茶味乳酸菌饮料
8.3.4 茶米饮料
8.4 咖啡味饮料
8.4.1 咖啡味饮料
8.4.2 红豆咖啡饮料
8.5 风味水饮料
8.6 其他风味饮料
8.6.1 烤玉米风味饮料
8.6.2 微细藻发酵风味饮料
8.6.3 野菊花风味饮料
8.6.4 米乳乳酸发酵饮料
8.6.5 玉米饮料
思考题
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参考文献
第9章 茶饮料
9.1 茶饮料的概念与分类
9.1.1 茶饮料的定义
9.1.2 茶饮料的功效
9.1.3 茶饮料的分类
9.1.4 茶饮料产品质量标准
9.2 茶饮料的生产工艺
9.2.1 液体茶
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