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面点工艺与实训(微课版)

作者：杨小萍、吕新河、张天禄、潘玉龙

出版社：清华大学出版社出版时间：2024-03-01

开本：其他页数： 284

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面点工艺与实训(微课版) 版权信息

ISBN：9787302651987
条形码：9787302651987 ; 978-7-302-65198-7
装帧：平装
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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面点工艺与实训(微课版) 本书特色

《面点工艺与实训(微课版)》理实一体化，配套资源丰富；技能体系完善，深入浅出；讲述面点工艺的基本规律，以能力递进的方式全面提高面点制作能力，同时感受到中国传统与现代融合的面点魅力9个单元、36个训练项目架构课程内容，提升学生面点制作水平9个单元、36个训练项目架构课程内容，提升学生面点制作水平

面点工艺与实训(微课版) 内容简介

《面点工艺与实训（微课版）》是在教育部高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会的指导下，根据近年来面点工艺的发展情况而编写的。全书紧密结合高职高专餐旅管理与服务类专业人才培养目标，着重对面点的理论知识、技术方法和工艺过程进行介绍，内容由课程准备和9个单元构成，包括36个训练项目。《面点工艺与实训（微课版）》主要面向高职高专烹饪工艺与营养专业及餐旅类专业的学生，以及继续教育培训的学习者，同时也可供准备从事面点制作及对面点制作感兴趣的社会读者学习。

面点工艺与实训(微课版) 目录

课程准备面点工艺基础 0.1 面点概述 0.1.1 面点定义 0.1.2 面点发展简史 0.1.3 面点流派、区域及特色 0.2 面点原料 0.2.1 皮坯原料 0.2.2 辅助原料 0.3 膨松剂与食品添加剂 0.3.1 酵母 0.3.2 食品添加剂 0.4 馅料 0.4.1 咸味馅原料 0.4.2 甜味馅原料 0.5 面点常用设备及工具 0.5.1 面点常用设备 0.5.2 面点常用工具 0.6 面点制作基本工艺流程及动作 0.6.1 选料 0.6.2 和面、揉面、搓条 0.6.3 下剂、制皮 0.6.4 上馅、成型 0.6.5 成熟、装盘单元面团调制基本原理及基本操作训练项目1 面团调制基本操作 1.1 知识准备：面团的概念、作用及分类 1.1.1 面团的概念 1.1.2 面团的作用 1.1.3 面团的分类 1.2 知识准备：面团的形成机理及影响因素 1.2.1 面团的形成机理 1.2.2 面团黏弹性机理 1.2.3 影响面团形成的因素 1.3 实践操作：面团调制的基本操作 1.3.1 配料 1.3.2 和面 1.3.3 揉面第2单元水调面团产品制作训练项目2 冷水面团产品制作 2.1 知识准备：冷水面团形成机理、特点与调制 2.1.1 冷水面团的概念 2.1.2 冷水面团的形成机理 2.1.3 冷水面团的特点 2.1.4 冷水面团的调制 2.2 实践操作：制作冷水面团产品 2.2.1 训练任务：羊排（羊肉）小揪面制作 2.2.2 训练任务：羊肉猫耳朵制作 2.2.3 训练任务：蒿子面制作训练项目3 温水面团产品制作 3.1 知识准备：温水面团形成机理、特点与调制 3.1.1 温水面团的概念 3.1.2 温水面团的形成机理 3.1.3 温水面团的特点 3.1.4 温水面团的调制 3.2 实践操作：制作温水面团产品 3.2.1 训练任务：花色蒸饺制作 3.2.2 训练任务：手撕饼制作训练项目4 热水面团产品制作 4.1 知识准备：热水面团形成机理、特点与调制 4.1.1 热水面团的概念 4.1.2 热水面团的形成机理 4.1.3 热水面团的特点 4.1.4 热水面团的调制 4.2 实践操作：制作热水面团产品 4.2.1 训练任务：糖糕制作 4.2.2 训练任务：烫面油香制作第3单元膨松面团产品制作训练项目5 生物膨松面团产品制作 5.1 知识准备：酵母膨松原理及影响发酵因素 …… 第4单元层酥面团产品制作第5单元米及米粉面团产品制作第6单元其他面团产品制作第7单元馅心产品制作第8单元面点成型第9单元熟制工艺参考文献

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面点工艺与实训(微课版) 作者简介

杨小萍，中国烹饪名师，中式面点高级技师，自治区“优秀教师”“优秀共产党员”“五一劳动奖章”。主讲烹饪工艺与营养专业核心课程《面点工艺》《风味名点》《西点工艺》等，面点工艺教学团队负责人，主持并参与校级及厅级教科研项目12项，获教学成果奖3项，学术论文发表6篇，专利1项，主编、副主编教材6部。参加烹饪行业大赛获特金奖3枚，金奖1枚，第1名1次，参加全国职业院校技能大赛教学能力比赛获“三等奖”

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