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厨师四大绝技 版权信息
- ISBN：9787554227589
- 条形码：9787554227589 ; 978-7-5542-2758-9
- 装帧：平装-胶订
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
厨师四大绝技 内容简介
本书将厨师的主要技法总结为四个方面，包括刀工、涨发、制汤和火功，基本囊括了厨师在各类菜品制作过程中需要用到的所有技能。书中对知识点的介绍更加偏重实际操作和应用，对理论性知识的介绍追求简洁明了。语言表述方面作者比较注意避免使用过于专业化的用词，而是尽量使用通俗易懂的表达方式。为了使读者更加易于理解操作中的关键步骤，书中配有大量彩色插图，这些插图全部为制作特定菜品时采集和拍摄的。
厨师四大绝技 目录
引子1
**章刀功绝技
**节刀功基础知识5
一、刀功的概念与作用6
二、刀功的基本要求7
三、刀的保养及安全用刀7
第二节刀法知识8
一、刀法的概念及分类8
二、直刀法8
三、平刀法20
四、斜刀法26
五、剞刀法28
第三节原料成形30
一、基本工艺形30
二、花刀工艺形42
第二章涨发绝技
**节水发绝技69
一、冷水发69
二、热水发71
第二节碱发绝技78
一、熟发（碱面发）78
二、生发（碱水发）80
第三节油发、盐发、火发绝技81
一、油发81
二、盐发84
三、火发85
四、其他涨发86
第三章制汤绝技
**节汤之味89
第二节大厨制汤90
一、制汤的材料90
二、常见制汤方法93
三、创新特色汤106
四、西餐基础高汤制作110
五、高汤的存放114
第四章火攻绝技
**节火功基本知识117
一、火候、火力及用锅技巧117
二、掌握火候的基本原则121
三、油温的鉴别与掌握122
四、过油的方法123
第二节水熟火功法125
一、烧火功法125
二、扒火功法131
三、炖火功法134
四、焖、烩火功法137
五、煨、汆、煮火功法142
六、蜜炙火功法146
第三节油熟火功法149
一、炸火功法149
二、熘火功法161
三、爆火功法164
四、炒火功法168
五、烹煎火功法174
六、拔丝、挂霜火功法180
第四节汽蒸火功法184
一、清蒸火功法184
二、粉蒸火功法187
三、酿蒸火功法190
四、蒸扣火功法191
经典菜品192
豫菜特色菜品“套四宝”192
展开全部
厨师四大绝技 作者简介
王国君
河南省豫菜文化研究会副会长
《厨师四大绝技》主编王国君，河南省豫菜文化研究会副会长，河南省餐饮专家委员会副会长，开封市豫菜文化研究会会长；河南省学术技术带头人，河南省技术能手，开封市劳动模范，开封市五一劳动奖章获得者。
1999年，获得国家高级烹调技师资格；2004年，获得“豫菜大师”称号；2007年，获得河南省烹饪大师成就奖；2013年，获评“厨乡十大名厨”；2015年，获评“资深级中国烹饪大师”；2019年，获得“豫菜工匠”称号。参与制定河南省中等职业学校烹饪专业教学标准和考核标准，曾主编《新派开封菜》《中式烹调技艺》等书籍。
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