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食品毒理基础(刘爱红)(第二版) 版权信息
- ISBN：9787122441317
- 条形码：9787122441317 ; 978-7-122-44131-7
- 装帧：平装
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
食品毒理基础(刘爱红)(第二版) 内容简介
《食品毒理基础》首先介绍了食品毒理学的来源和发展、研究对象和研究方法，阐述了毒理学基本概念、外源化学物在体内的生物转运与转化、影响毒性作用的因素，然后重点讲述了食品毒理学实验基础知识，食品中化学毒物的一般毒性作用、致突变作用、致畸作用、化学致癌作用、免疫毒性及其相应的毒理学评价方法。同时，教材还介绍了我国食品安全性毒理学评价程序、食品风险分析、食品中常见化学毒物毒性及其检测方法，并配五项技能训练。整体内容理论与实践相结合，全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，有机融入党的二十大精神；电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考。 本书可作为职业教育食品智能加工技术、食品营养与健康、食品检验检测技术、食品质量与安全等相关专业的教学用书，也可供企事业单位参考使用。
食品毒理基础(刘爱红)(第二版) 目录
绪论1
一、食品毒理学的来源和发展2
二、食品毒理学的性质和研究对象4
三、食品毒理学的内容和任务4
四、食品毒理学的研究方法5
五、食品安全性的现代问题7
六、食品毒理学与食品安全性的关系7
七、食品安全性毒理学评价8
【思考练习题】9 **章毒理学基本概念10
**节毒物、毒性和毒作用10
一、毒物及其分类10
二、毒性及其分级12
三、毒作用及其分类15
四、损害作用与非损害作用17
五、毒效应谱18
六、靶器官18
七、生物学标志19
第二节剂量、剂量-反应关系和剂量-反应关系曲线20
一、剂量20
二、量反应与质反应21
三、剂量-反应关系22
四、剂量-反应关系曲线22
第三节表示毒性的常用指标26
一、致死剂量26
二、阈剂量28
三、*大无作用剂量28
四、毒作用带30
第四节安全限值31
一、每日允许摄入量31
二、*高容许浓度31
三、阈限值31
四、参考剂量和参考浓度32
【思考练习题】34 第二章外源化学物在体内的生物转运与转化35
**节生物膜与生物转运35
一、被动转运36
二、主动转运37
三、膜动转运37
第二节毒物的吸收、分布和排泄37
一、吸收37
二、分布40
三、排泄42
第三节毒物动力学43
一、经典毒物动力学43
二、生理毒物动力学44
第四节毒物的生物转化44
一、生物转化和毒物代谢酶44
二、Ⅰ相反应和Ⅱ相反应46
三、毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏46
【思考练习题】47 第三章影响毒性作用的因素48
**节化学物质因素48
一、化学结构48
二、理化性质49
三、不纯物和毒物的稳定性50
第二节机体因素51
一、物种间遗传学的差异51
二、个体间遗传学的差异52
三、机体其他因素对毒作用易感性的影响52
第三节环境因素54
一、气候条件54
二、季节或昼夜节律55
三、毒物进入机体的途径55
四、接触的毒物的容积和浓度56
五、溶剂56
六、噪声、振动和紫外线56
七、防护措施57
第四节化学物质的联合作用57
一、联合毒性作用的种类57
二、联合毒性作用的机制58
三、化学物质联合作用的方式59
【思考练习题】60 第四章食品中化学毒物的一般毒性作用61
**节急性毒性作用及其评价61
一、急性毒性的概念61
二、急性毒性分级62
三、急性毒性试验的目的63
四、急性毒性试验的方法63
五、急性毒性的评价67
第二节蓄积作用68
一、蓄积作用的概念68
二、蓄积作用的研究方法68
第三节亚慢性和慢性毒性作用70
一、亚慢性毒性作用70
二、慢性毒性作用71
【思考练习题】72 第五章食品中化学毒物的致突变作用73
**节化学毒物致突变类型73
一、基因突变74
二、染色体畸变75
三、染色体数目异常77
第二节化学毒物致突变作用机制和后果78
一、DNA损伤与突变78
二、与DNA合成和修复有关的酶系统作用81
三、细胞分裂过程的改变82
四、突变的后果83
第三节研究化学毒物致突变作用的方法84
一、观察项目的选择84
二、常用致突变试验85
三、致突变试验中应注意的问题87
【思考练习题】88 第六章食品中化学毒物的致畸作用89
**节概述89
一、致畸作用90
二、致畸作用的机制92
第二节致畸作用试验与评价93
一、传统常规致畸试验94
二、致畸物体内筛检试验法98
三、体外致畸作用试验法98
【思考练习题】100 第七章食品中化学毒物的化学致癌作用101
**节化学致癌物102
一、致癌作用的概念102
二、化学致癌物的概念及其分类102
三、化学致癌物的活化与灭活105
四、化学致癌物作用的靶子107
第二节化学致癌过程108
一、化学致癌物的特征108
二、化学致癌过程——多阶段基因突变学说108
三、多阶段致癌过程中的遗传学改变110
四、致癌作用的某些生物学特征111
第三节致癌性的评价方法112
一、致癌物的检测方法112
二、肿瘤流行病学检测119
三、致癌物的*终确定和评价119
【思考练习题】120 第八章食品中化学物质的免疫毒性121
**节机体的免疫系统及免疫功能121
一、免疫器官122
二、免疫细胞122
第二节外源化学物对机体免疫功能的影响123
一、外源化学物对免疫系统作用特点123
二、外源化学物对免疫功能影响的表现124
第三节检测食品中化学物质免疫毒性的常用方法128
一、病理学常规检查128
二、淋巴细胞增殖反应试验128
三、体液免疫功能检测128
四、细胞免疫功能检测129
五、巨噬细胞功能试验129
六、宿主抵抗力试验129
【思考练习题】130 第九章食品毒理学试验基础131
**节食品毒理学试验的原则、局限性和目的131
一、 食品毒理学试验的原则131
二、食品毒理学试验的局限性132
三、毒理学毒性评价试验的基本目的133
第二节实验动物的选择和处理133
一、实验动物物种的选择133
二、实验动物品系的选择134
三、对实验动物微生物控制的选择134
四、个体选择135
第三节食品毒理学试验设计要点136
一、体内毒理学试验设计137
二、体外毒理学试验设计137
第四节实验动物的染毒和处置138
一、动物实验前的准备138
二、受试物和样品的准备138
三、染毒途径139
四、实验动物处死及生物标本采集141
第五节毒理学试验结果处理和分析141
一、毒理学试验的统计学141
二、统计学意义和生物学意义143
【思考练习题】144 第十章食品安全性评价145
**节食品安全性毒理学评价145
一、食品安全和安全性的概念145
二、食品安全性毒理学评价的概念146
三、制定《食品安全性毒理学评价程序》的意义147
四、食品安全性毒理学评价的适用范围147
五、受试物的要求147
六、食品安全性毒理学评价试验的内容148
七、对不同受试物选择毒性试验的原则148
八、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定148
九、进行食品安全性评价时需要考虑的因素150
第二节食品风险分析152
一、食品风险分析的由来和发展152
二、食品风险分析的相关概念152
三、食品风险分析的基本内容152
四、风险评估153
五、风险管理154
六、风险交流156
【思考练习题】157 第十一章食品中常见化学毒物毒性158
**节动植物类食品中的天然毒素158
一、致甲状腺肿物158
二、生氰糖苷159
三、生物碱159
四、动物肝脏中的毒素160
五、一般鱼类毒素160
六、河毒素161
七、贝类毒素161
第二节食品中的生物毒素162
一、曲霉属及曲霉毒素162
二、镰刀菌属及镰刀菌毒素164
三、青霉属及青霉毒素164
第三节食品中污染物及加工中形成的有毒物质165
一、苯并［a］芘165
二、二英166
三、N-亚硝胺166
四、铅166
五、汞167
六、镉167
七、农药168
八、兽药170
第四节食品添加剂171
一、食品添加剂的毒性172
二、食品添加剂的有关法案和规定172
三、防腐剂173
四、抗氧化剂174
五、合成甜味剂174
【思考练习题】175 技能训练176
技能训练一动物的一般操作技术176
技能训练二动物生物材料采集、准备177
技能训练三经口急性毒性实验179
技能训练四经呼吸道急性毒性实验181
技能训练五鼠伤寒沙门菌回复突变实验182 参考文献187
一、食品毒理学的来源和发展2
二、食品毒理学的性质和研究对象4
三、食品毒理学的内容和任务4
四、食品毒理学的研究方法5
五、食品安全性的现代问题7
六、食品毒理学与食品安全性的关系7
七、食品安全性毒理学评价8
【思考练习题】9 **章毒理学基本概念10
**节毒物、毒性和毒作用10
一、毒物及其分类10
二、毒性及其分级12
三、毒作用及其分类15
四、损害作用与非损害作用17
五、毒效应谱18
六、靶器官18
七、生物学标志19
第二节剂量、剂量-反应关系和剂量-反应关系曲线20
一、剂量20
二、量反应与质反应21
三、剂量-反应关系22
四、剂量-反应关系曲线22
第三节表示毒性的常用指标26
一、致死剂量26
二、阈剂量28
三、*大无作用剂量28
四、毒作用带30
第四节安全限值31
一、每日允许摄入量31
二、*高容许浓度31
三、阈限值31
四、参考剂量和参考浓度32
【思考练习题】34 第二章外源化学物在体内的生物转运与转化35
**节生物膜与生物转运35
一、被动转运36
二、主动转运37
三、膜动转运37
第二节毒物的吸收、分布和排泄37
一、吸收37
二、分布40
三、排泄42
第三节毒物动力学43
一、经典毒物动力学43
二、生理毒物动力学44
第四节毒物的生物转化44
一、生物转化和毒物代谢酶44
二、Ⅰ相反应和Ⅱ相反应46
三、毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏46
【思考练习题】47 第三章影响毒性作用的因素48
**节化学物质因素48
一、化学结构48
二、理化性质49
三、不纯物和毒物的稳定性50
第二节机体因素51
一、物种间遗传学的差异51
二、个体间遗传学的差异52
三、机体其他因素对毒作用易感性的影响52
第三节环境因素54
一、气候条件54
二、季节或昼夜节律55
三、毒物进入机体的途径55
四、接触的毒物的容积和浓度56
五、溶剂56
六、噪声、振动和紫外线56
七、防护措施57
第四节化学物质的联合作用57
一、联合毒性作用的种类57
二、联合毒性作用的机制58
三、化学物质联合作用的方式59
【思考练习题】60 第四章食品中化学毒物的一般毒性作用61
**节急性毒性作用及其评价61
一、急性毒性的概念61
二、急性毒性分级62
三、急性毒性试验的目的63
四、急性毒性试验的方法63
五、急性毒性的评价67
第二节蓄积作用68
一、蓄积作用的概念68
二、蓄积作用的研究方法68
第三节亚慢性和慢性毒性作用70
一、亚慢性毒性作用70
二、慢性毒性作用71
【思考练习题】72 第五章食品中化学毒物的致突变作用73
**节化学毒物致突变类型73
一、基因突变74
二、染色体畸变75
三、染色体数目异常77
第二节化学毒物致突变作用机制和后果78
一、DNA损伤与突变78
二、与DNA合成和修复有关的酶系统作用81
三、细胞分裂过程的改变82
四、突变的后果83
第三节研究化学毒物致突变作用的方法84
一、观察项目的选择84
二、常用致突变试验85
三、致突变试验中应注意的问题87
【思考练习题】88 第六章食品中化学毒物的致畸作用89
**节概述89
一、致畸作用90
二、致畸作用的机制92
第二节致畸作用试验与评价93
一、传统常规致畸试验94
二、致畸物体内筛检试验法98
三、体外致畸作用试验法98
【思考练习题】100 第七章食品中化学毒物的化学致癌作用101
**节化学致癌物102
一、致癌作用的概念102
二、化学致癌物的概念及其分类102
三、化学致癌物的活化与灭活105
四、化学致癌物作用的靶子107
第二节化学致癌过程108
一、化学致癌物的特征108
二、化学致癌过程——多阶段基因突变学说108
三、多阶段致癌过程中的遗传学改变110
四、致癌作用的某些生物学特征111
第三节致癌性的评价方法112
一、致癌物的检测方法112
二、肿瘤流行病学检测119
三、致癌物的*终确定和评价119
【思考练习题】120 第八章食品中化学物质的免疫毒性121
**节机体的免疫系统及免疫功能121
一、免疫器官122
二、免疫细胞122
第二节外源化学物对机体免疫功能的影响123
一、外源化学物对免疫系统作用特点123
二、外源化学物对免疫功能影响的表现124
第三节检测食品中化学物质免疫毒性的常用方法128
一、病理学常规检查128
二、淋巴细胞增殖反应试验128
三、体液免疫功能检测128
四、细胞免疫功能检测129
五、巨噬细胞功能试验129
六、宿主抵抗力试验129
【思考练习题】130 第九章食品毒理学试验基础131
**节食品毒理学试验的原则、局限性和目的131
一、 食品毒理学试验的原则131
二、食品毒理学试验的局限性132
三、毒理学毒性评价试验的基本目的133
第二节实验动物的选择和处理133
一、实验动物物种的选择133
二、实验动物品系的选择134
三、对实验动物微生物控制的选择134
四、个体选择135
第三节食品毒理学试验设计要点136
一、体内毒理学试验设计137
二、体外毒理学试验设计137
第四节实验动物的染毒和处置138
一、动物实验前的准备138
二、受试物和样品的准备138
三、染毒途径139
四、实验动物处死及生物标本采集141
第五节毒理学试验结果处理和分析141
一、毒理学试验的统计学141
二、统计学意义和生物学意义143
【思考练习题】144 第十章食品安全性评价145
**节食品安全性毒理学评价145
一、食品安全和安全性的概念145
二、食品安全性毒理学评价的概念146
三、制定《食品安全性毒理学评价程序》的意义147
四、食品安全性毒理学评价的适用范围147
五、受试物的要求147
六、食品安全性毒理学评价试验的内容148
七、对不同受试物选择毒性试验的原则148
八、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定148
九、进行食品安全性评价时需要考虑的因素150
第二节食品风险分析152
一、食品风险分析的由来和发展152
二、食品风险分析的相关概念152
三、食品风险分析的基本内容152
四、风险评估153
五、风险管理154
六、风险交流156
【思考练习题】157 第十一章食品中常见化学毒物毒性158
**节动植物类食品中的天然毒素158
一、致甲状腺肿物158
二、生氰糖苷159
三、生物碱159
四、动物肝脏中的毒素160
五、一般鱼类毒素160
六、河毒素161
七、贝类毒素161
第二节食品中的生物毒素162
一、曲霉属及曲霉毒素162
二、镰刀菌属及镰刀菌毒素164
三、青霉属及青霉毒素164
第三节食品中污染物及加工中形成的有毒物质165
一、苯并［a］芘165
二、二英166
三、N-亚硝胺166
四、铅166
五、汞167
六、镉167
七、农药168
八、兽药170
第四节食品添加剂171
一、食品添加剂的毒性172
二、食品添加剂的有关法案和规定172
三、防腐剂173
四、抗氧化剂174
五、合成甜味剂174
【思考练习题】175 技能训练176
技能训练一动物的一般操作技术176
技能训练二动物生物材料采集、准备177
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