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熏炸烤食品加工与安全控制 版权信息
- ISBN：9787518442065
- 条形码：9787518442065 ; 978-7-5184-4206-5
- 装帧：精装
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
熏炸烤食品加工与安全控制 内容简介
本书重点针对熏鱼、熏肉、麻花、油条、烤鸭等我国典型传统熏炸烤食品，分析其品质形成、热加工危害物控制、营养组分保持与增益协同机理，集成热加工过程安全控制技术，列出具体生产过程控制案例，为理论研究、技术研发和产业化生产过程安全控制提供依据。 本书专业性强、应用价值高，对熏炸烤食品企业生产过程安全控制具有重要指导作用，可作为熏炸烤食品加工方面的科研、教学、生产、管理、培训人员的参考书。
熏炸烤食品加工与安全控制 目录
第1章 绪论
第1节 熏炸烤食品产业现状
第二节 熏炸烤食品加工与安全控制技术现状
第三节 熏炸烤食品加工与安全控制科技进展
第二章 熏炸烤食品加工中的热反应
第1节 蛋白质热反应
第二节 氨基酸热反应
第三节 脂肪热反应
第四节 糖类热反应
第五节 微量物质热反应
参考文献
第三章 热反应与潜在危害因子
第1节 油脂中氯丙醇酯形成分子机制
第二节 油脂中反式脂肪酸形成机制
第三节 多环芳烃形成机制
第四节 杂环胺形成机制
参考文献
第四章 熏炸烤食品加工用食品添加剂
第1节 食用防腐剂
第二节 食用着色剂
第三节 食用发色剂
第四节 食用膨松剂
参考文献
第五章 食品热加工危害因子快速检测技术
第1节 丙烯酰胺
第二节 杂环胺
第三节 多环芳烃
参考文献
第六章 食品热加工危害因子在线监控技术
第1节 丙烯酰胺
第二节 杂环胺
第三节 多环芳烃
参考文献
第七章 食品热加工过程油烟控制技术
第1节 基于机械分离的油烟控制技术
第二节 基于过滤吸附的油烟控制技术
第三节 基于洗涤吸收的油烟控制技术
第四节 基于静电沉积的油烟控制技术
第五节 基于等离子体的油烟控制技术
第六节 基于生物降解的油烟控制技术
第七节 基于催化燃烧的油烟控制技术
第八节 基于催化氧化的油烟控制技术
第九节 基于组合净化的油烟控制技术
参考文献
第八章 食品无烟熏制技术
第1节 液熏技术概述
第二节 烟熏液的制备
第三节 烟熏液活性成分及其作用
第四节 液熏技术的应用
参考文献
第九章 适温加工技术
第1节 水油混炸
第二节 水油混炸对食品中危害物形成的影响
参考文献
第十章 天然产物添加技术
第1节 食盐、黄酮类化合物对危害物形成的影响
第二节 花椒成分对危害物形成的影响
参考文献
第十一章 食品添加剂减量增效技术
第1节 包埋技术
第二节 天然产物替代技术
第三节 酶替代技术
参考文献
第十二章 熏肉加工过程安全控制
第1节 概述
第二节 熏肉传统加工工艺流程及要点
第三节 熏肉现代加工工艺流程及要求
第四节 不同加工工艺条件下熏肉品质分析
第五节 熏肠加工工厂设计
参考文献
第十三章 熏鱼加工过程安全控制
第1节 概述
第二节 熏鱼传统加工工艺流程及要点
第三节 熏鱼现代加工工艺流程及要求
第四节 不同加工工艺条件下熏鱼品质分析
第五节 熏鱼加工工厂设计
参考文献
第十四章 麻花加工过程安全控制
第1节 麻花传统加工工艺流程及要点
第二节 麻花现代加工工艺流程及要求
第三节 不同加工工艺条件下麻花品质分析
第四节 麻花加工工厂设计
参考文献
第十五章 炸鸡加工过程安全控制
第1节 炸鸡传统加工工艺流程及要点
第二节 炸鸡现代加工工艺流程及要求
第三节 不同加工工艺条件下炸鸡品质分析
第四节 炸鸡加工工厂设计
参考文献
第十六章 烤鸭加工过程安全控制
第1节 烤鸭传统加工工艺流程及要点
第二节 烤鸭现代加工工艺流程及要求
第三节 不同加工工艺条件下烤鸭品质分析
第四节 烤鸭加工工厂设计
参考文献
第十七章 烤肉加工过程安全控制
第1节 烤肉传统加工工艺流程及要点
第二节 烤肉现代加工工艺流程???
第三节 不同加工工艺条件下烤肉品质分析
第四节 烤肉加工工厂设计
参考文献
第1节 熏炸烤食品产业现状
第二节 熏炸烤食品加工与安全控制技术现状
第三节 熏炸烤食品加工与安全控制科技进展
第二章 熏炸烤食品加工中的热反应
第1节 蛋白质热反应
第二节 氨基酸热反应
第三节 脂肪热反应
第四节 糖类热反应
第五节 微量物质热反应
参考文献
第三章 热反应与潜在危害因子
第1节 油脂中氯丙醇酯形成分子机制
第二节 油脂中反式脂肪酸形成机制
第三节 多环芳烃形成机制
第四节 杂环胺形成机制
参考文献
第四章 熏炸烤食品加工用食品添加剂
第1节 食用防腐剂
第二节 食用着色剂
第三节 食用发色剂
第四节 食用膨松剂
参考文献
第五章 食品热加工危害因子快速检测技术
第1节 丙烯酰胺
第二节 杂环胺
第三节 多环芳烃
参考文献
第六章 食品热加工危害因子在线监控技术
第1节 丙烯酰胺
第二节 杂环胺
第三节 多环芳烃
参考文献
第七章 食品热加工过程油烟控制技术
第1节 基于机械分离的油烟控制技术
第二节 基于过滤吸附的油烟控制技术
第三节 基于洗涤吸收的油烟控制技术
第四节 基于静电沉积的油烟控制技术
第五节 基于等离子体的油烟控制技术
第六节 基于生物降解的油烟控制技术
第七节 基于催化燃烧的油烟控制技术
第八节 基于催化氧化的油烟控制技术
第九节 基于组合净化的油烟控制技术
参考文献
第八章 食品无烟熏制技术
第1节 液熏技术概述
第二节 烟熏液的制备
第三节 烟熏液活性成分及其作用
第四节 液熏技术的应用
参考文献
第九章 适温加工技术
第1节 水油混炸
第二节 水油混炸对食品中危害物形成的影响
参考文献
第十章 天然产物添加技术
第1节 食盐、黄酮类化合物对危害物形成的影响
第二节 花椒成分对危害物形成的影响
参考文献
第十一章 食品添加剂减量增效技术
第1节 包埋技术
第二节 天然产物替代技术
第三节 酶替代技术
参考文献
第十二章 熏肉加工过程安全控制
第1节 概述
第二节 熏肉传统加工工艺流程及要点
第三节 熏肉现代加工工艺流程及要求
第四节 不同加工工艺条件下熏肉品质分析
第五节 熏肠加工工厂设计
参考文献
第十三章 熏鱼加工过程安全控制
第1节 概述
第二节 熏鱼传统加工工艺流程及要点
第三节 熏鱼现代加工工艺流程及要求
第四节 不同加工工艺条件下熏鱼品质分析
第五节 熏鱼加工工厂设计
参考文献
第十四章 麻花加工过程安全控制
第1节 麻花传统加工工艺流程及要点
第二节 麻花现代加工工艺流程及要求
第三节 不同加工工艺条件下麻花品质分析
第四节 麻花加工工厂设计
参考文献
第十五章 炸鸡加工过程安全控制
第1节 炸鸡传统加工工艺流程及要点
第二节 炸鸡现代加工工艺流程及要求
第三节 不同加工工艺条件下炸鸡品质分析
第四节 炸鸡加工工厂设计
参考文献
第十六章 烤鸭加工过程安全控制
第1节 烤鸭传统加工工艺流程及要点
第二节 烤鸭现代加工工艺流程及要求
第三节 不同加工工艺条件下烤鸭品质分析
第四节 烤鸭加工工厂设计
参考文献
第十七章 烤肉加工过程安全控制
第1节 烤肉传统加工工艺流程及要点
第二节 烤肉现代加工工艺流程???
第三节 不同加工工艺条件下烤肉品质分析
第四节 烤肉加工工厂设计
参考文献
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熏炸烤食品加工与安全控制 作者简介
王振宇，博士，中国农业科学院农产品加工研究所研究员，全国农产品加工业十佳青年科技人才。主持或参加国家自然科学基金面上项目、国家重点研发计划等项目研究10余项。发表学术论文30余篇，参编著作3部，获授权国家专利45项，获国家科技进步二等奖等奖励4项，技术转化企业10余家。
张德权，二级研究员，中国农业科学院都市农业研究所副所长（主持工作）。主持国家重点研发计划专项、国家自然科学基金重点项目等项目研究30余项。发表学术论文190余篇，授权发明专利65件，软件著作权8项，制修订国家/行业标准13项。获国家科技进步二等奖等奖励13项，出版著作5部。
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