中图网

>

烹饪理论/厨师手册

中式烹调工艺,基本技能训练

作者：鲁煊, 谭顺捷, 严学迎

出版社：西南交通大学出版社出版时间：2022-08-01

开本： 16开 页数： 228

本类榜单：美食销量榜

中图价:¥32.5(5.5折) 定价 ~~¥59.0~~ 登录后可看到会员价

加入购物车收藏

运费6元，满39元免运费

?新疆、西藏除外

本类五星书更多>

>
品味生活·茶道(32开平装)

品味生活·茶道(32开平装)

¥16¥38
>
给自己一杯茶的时间

给自己一杯茶的时间

¥53.8¥128
>
面包与黄油的故事历史·文化与食谱

面包与黄油的故事历史·文化与食谱

¥89.6¥128
>
茶知识108问:今天您喝茶了吗

茶知识108问:今天您喝茶了吗

¥8.2¥9.8
>
银勺子(漫画版)(软精装)

银勺子(漫画版)(软精装)

¥26.7¥78
>
祝酒辞大全

祝酒辞大全

¥16.4¥48
>
精选美味速成家常菜1000例

精选美味速成家常菜1000例

¥15.7¥49

商品详情
商品评论(0条)

中图价:¥32.5 加入购物车

版权信息
内容简介
目录

中式烹调工艺,基本技能训练版权信息

ISBN：9787564379612
条形码：9787564379612 ; 978-7-5643-7961-2
装帧：平装-胶订
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
>
烹饪理论/厨师手册

中式烹调工艺,基本技能训练内容简介

本书根据《高等职业学校烹调工艺与营养专业教学标准》确定的主干课程“中式烹调工艺”的教学基本要求编写，主要内容包括：刀工操作技能、原料初加工技能、烹调辅助技能、勺工技能等；蔬菜类、家禽类、家畜内脏、水产、干货等原料的加工实训；初熟处理、基础汤熬制、常见热菜复合酱汁调制技能实训；火力与油温识别；勺工基本技能和综合技能实训，等等。本书充分结合职业教育特点，以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学单元，内容编排模块化、项目化、一体化，配有丰富的烹饪操作视频；结合“课程思政”新要求，每个模块加设思政教育小版块，阐释职业道德、前辈先进事例、传统教育故事等，融思政教育于专业教育。本书适合高等职业院校、高等专科学校、中等职业学校烹饪专业学生使用。

中式烹调工艺,基本技能训练目录

绪论

模块一刀工操作技能实训
项目一操作准备
任务一磨刀
任务二刀工操作姿势
项目二直刀法
任务一切
任务二剁
任务三砍
项目三平刀法
任务一平刀直片
任务二推刀片
任务三拉刀片
任务四推拉刀片
任务五滚料片
项目四斜刀法
任务一正斜刀片
任务二反斜刀片
项目五花刀工艺
任务一麦穗花刀
任务二菊花花刀
任务三蓑衣花刀
任务四松鼠型花刀
项目六基本料型
任务一丝
任务二片
任务三块
任务四条
任务五丁、粒、末
练习题

模块二原料初加工技能实训
项目一蔬菜类原料初加工
任务一叶类蔬菜初加工
任务二果类蔬菜初加工
任务三花类蔬菜初加工
任务四根茎类蔬菜初加工
项目二家禽类原料初加工
任务一宰杀
任务二煺毛
任务三开膛
任务四内脏加工
项目三家畜内脏原料初加工
任务一肠的初加工
任务二肺的初加工
任务三舌的初加工
项目四水产原料初加工
任务一鱼类原料初加工
任务二甲壳类原料初加工
任务三软体类原料初加工
项目五出肉、分档与整料出骨加工
任务一出肉加工
任务二分档取料
任务三整料出骨
项目六干货原料涨发
任务一水发
任务二油发
任务三碱发
练习题

模块三烹调辅助技能实训
项目一初熟处理
任务一焯水
任务二过油
任务三汽蒸
任务四走红
项目二浆、糊与芡调制技能训练
任务一常见浆调制
任务二常见糊调制
任务三常见芡调制
项目三基础汤熬制技能实训
任务一奶汤熬制
任务二清汤熬制
任务三素汤熬制
项目四常见热菜复合味汁调制实训
任务一糖醋味汁调制
任务二鱼香味汁调制
任务三辣酱调制
任务四避风塘料调制
任务五豉油皇汁调制
任务六麻辣油调制
练习题

模块四勺工技能实训
项目一火力、油温识别
任务一火力识别
任务二油温识别
项目二勺工基本技能训练
任务一勺工操作姿势训练
任务二推勺、晃锅训练
任务三翻锅训练
任务四出锅装盘训练
项目三勺工综合技能训练
任务一香菇焖鸡
任务二鱼香肉丝
任务三软炸里脊
任务四糖醋菊花鱼
任务五香煎豆腐
任务六干烧大黄鱼
任务七三鲜烩豆腐
任务八川香回锅肉
任务九爆炒虾仁
练习题

参考文献

展开全部

商品评论(0条)

写书评赚书币

暂无评论……

书友推荐