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轻工业、手工业

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食品工业

传统白酒酿造技术(第三版)

作者：余乾伟

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2023-08-01

开本： 16开 页数： 726

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版权信息
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内容简介
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作者简介

传统白酒酿造技术(第三版) 版权信息

ISBN：9787518444038
条形码：9787518444038 ; 978-7-5184-4403-8
装帧：平装-胶订
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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食品工业

传统白酒酿造技术(第三版) 本书特色

本书从三大试点到香型突破，探寻名酒成功的技术奥秘，从传统酿造到智能制造，寻求产量与质量的*佳契合。为享誉世界的蒸馏酒——Chinese Baijiu （中国白酒）发扬光大尽绵薄之力！

传统白酒酿造技术(第三版) 内容简介

从“绿蚁新醅酒”中探寻白酒的发展历程。从一粒粮食到一滴美酒，经历了历代先人们的不断探索，在酿酒工匠们的传承创新下，在科研工作者的剖析提升下，在成千上万“精灵”微生物的协同作用下，集“天时地利人和”，酿成芳香四溢的美酒。借中国轻工业出版社《传统白酒酿造技术》（第三版）出版之际，向先辈致敬，望同行指正。本书从 2010 年出版到 2017 年第二版、再到 2023 年的第三版，不断更新提升。在诸位的关心关注与行业前辈的支持提携下，一路发展为行业畅销书之一，收获了众多读者的好评与大力支持，累计销售数万册，这不仅是对作者本人及团队的鞭策，更是为白酒产业的发展不断注入动力！从三大试点到香型突破，探寻名酒成功的技术奥秘，从传统酿造到智能制造，寻求产量与质量的很好契合。为享誉世界的蒸馏酒——Chinese Baijiu （中国白酒）发扬光大尽绵薄之力！

传统白酒酿造技术(第三版) 目录

第1篇概论第1章酒史说略第1节起源与发展一、考古与传说二、地位和作用三、发展历程及未来趋势第二节中国酒的分类及布局一、分类二、中国白酒的分布及产区三、名酒概况第二章酿酒科技发展史第1节公元前的酿酒技术一、远古时期的酿酒技术二、汉代及魏晋南北朝的酿酒技术第二节公元后的酿酒技术一、唐宋时期的酿酒技术二、元明清时期的酿酒技术三、近代酿酒科技的发展第二篇原料与制曲第三章原辅料、环境及水源第1节原料一、粮谷原料二、薯类原料三、豌豆第二节辅料一、辅料的作用与要求二、常用辅料及特性三、辅料的使用原则第三节水一、生产过程用水二、加浆降度用水、包装洗涤用水第四节环境一、环境与酿酒二、“天时、地利、人和”与酿酒三、实例佐证第四章微生物与制曲第1节白酒中的微生物及特点第二节大曲一、大曲分类及特点二、大曲中的微生物三、大曲制作工艺（以浓香型大曲为例）第三节小曲一、小曲的特点二、小曲制作工艺第四节麸曲一、麸曲的特点二、麸曲的制作工艺第五节酶制剂和活性干酵母的应用一、糖化酶产品及其应用二、活性干酵母第三篇白酒生产原理及方法第五章白酒生产原理第1节原料浸润及蒸煮中的物质变化一、原料浸润中的物质变化二、原料蒸煮中的物质变化第二节制曲及制酒母过程中的物质变化一、制曲过程中的物质变化二、制酒母时的成分变化第三节糖化过程中的物质变化一、淀粉糖化过程中的物质变化二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解第四节发酵过程中的物质变化一、白酒发酵过程中物质变化的类型二、醇类的生成三、酸的生成四、酯类的生成五、羰基化合物的生成六、芳香族化合物的生成七、硫化物的生成第五节蒸馏过程中的物质变化一、物质变化二、蒸馏原理第六章传统白酒主要生产方法第1节固态发酵法一、大曲酒生产方法二、小曲酒生产方法三、麸曲酒生产方法四、其他第二节半固态发酵法一、先培菌糖化后发酵法二、边糖化边发酵法第三节液态发酵法一、液态发酵法的类型二、几种液态发酵法的比较第七章主要香型白酒工艺第1节浓香型白酒工艺一、大曲浓香二、麸曲浓香三、ＧＢ／Ｔ１０７８１. １—２０２１新标准解析第二节酱香型白酒工艺一、大曲酱香二、麸曲酱香三、“酱酒热”现象的思考第三节清香型白酒工艺一、大曲清香二、小曲清香三、麸曲清香四、ＧＢ／Ｔ１０７８１.２标准的修订第四节米香型白酒工艺一、传统米香型白酒生产二、米香型白酒风格特点三、米香型白酒的进步与发展第五节豉香型一、传统豉香型生产工艺二、工艺的继承与创新三、风味成分研究第六节凤香型白酒工艺一、西凤酒的传统操作二、传统工艺的继承发扬三、酒海贮存中主要变化第七节兼香型白酒工艺一、白云边酒制曲工艺二、白云边酒酿造工艺三、白云边原酒贮存与勾兑四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新五、不同流派兼香型白酒的比较六、ＧＢ／Ｔ１０７８１.８—２０２１新要求第八节特香型白酒工艺一、特香型白酒的风格特点二、特香型白酒的调查研究三、工艺特征分析及探讨四、特香型白酒的勾兑特点五、提升品质研究第九节董香型白酒生产工艺一、传统董酒的生产特点二、独特工艺与香型形成的关系第十节芝麻香型白酒工艺一、芝麻香型白酒的发展历程二、芝麻香型白酒的风格特点三、芝麻香型白酒生产工艺特点四、对芝麻香型白酒的新认识五、新研究以及新应用六、ＧＢ／Ｔ１０７８１. ９—２０２１新要求第十一节馥郁香型白酒工艺一、馥郁香型白酒的发展历程二、馥郁香型白酒的特征三、馥郁香型的研究进展四、ＧＢ／Ｔ１０７８１. １１—２０２１标准第十二节老白干香型白酒工艺一、衡水老白干酒的传统工艺二、发酵过程理化参数变化规律三、香气成分分析四、微生物研究进展第十三节其他白酒工艺一、青稞酒二、奶酒三、其他少数民族酿酒的代表四、粉碎原料生产小曲白酒工艺五、生料酿酒第四篇白酒储存、勾调及包装第八章酒体设计第1节储存与老熟机理一、白酒老熟机理二、催陈老熟与贮存条件的关系三、白酒催陈老熟方法四、结语及展望第二节白酒的风味理论一、白酒成分的分析检测成就二、分析技术对白酒生产的具体贡献三、风味导向技术的研究四、白酒成分的细分五、相关成分的特征、关系及作用第三节尝评与勾兑一、尝评的原理与方法二、评酒、评酒员及训练方法三、勾兑技术第四节酒体设计学一、概述二、酒体设计学的原则三、酒体设计的程序四、酒体设计与勾兑调味的区别五、酒体设计的发展六、实例介绍：金角楼、银角楼的酒体设计第九章低度白酒第1节低度白酒的发展一、低度白酒的发展历程二、低度白酒贮存中的变化第二节对降度浑浊的再认识一、水质原因二、原酒因素三、生产过程因素第三节低度白酒生产方法评述一、冷冻过滤法二、吸附法三、硅藻土过滤四、膜分离技术五、再蒸馏法六、增溶法第十章新型白酒第1节新型白酒的优势及特点一、新型白酒的优势二、新型白酒与传统固态法白酒的关系第二节新型白酒的生产方法一、新型白酒的原料质量二、新型白酒的酒体设计三、调整产品结构，适应市场变化第十一章配制酒和露酒第1节概述第二节配制酒的酒体设计一、个性化设计二、配制酒酒体设计原则三、设计实例第三节保健酒一、科学认识中国白酒中的生物活性成分二、保健酒技术第十二章包装、检验、生产计算第1节酒库、包装、保管一、酒库管理二、过滤、包装三、酒库、包装、保管生产规范第二节检验一、原（辅）料分析二、糖化发酵剂分析三、发酵过程分析四、成品分析第三节生产计算一、物耗计算二、能耗计算三、不同酒精度的白酒相互换算第五篇白酒制造业技术进步及循环经济第十三章现代白酒的技术创新第1节白酒酿造微生物的研究进展一、曲药微生物的研究二、窖泥微生物的研究三、糟醅微生物的研究四、环境微生物的研究五、酿酒微生物生态系统的建立及应用六、其他研究成果第二节分析技术的发展第三节酿酒工艺传承与创新一、窖泥技术及窖池价值评估二、提高浓香型白酒质量的措施三、江淮地区企业的技术进步四、香型融合技术五、酒类添加剂的开发利用第四节白酒生产机械化一、白酒生产机械化回顾及发展二、先进成果介绍第十四章 “三废处理”及循环经济建设第1节 “三废处理” 一、废水二、废气、废渣及节能减排三、酒糟的利用第二节循环经济一、概述二、白酒制造业的循环经济三、国家节能减排投资项目第三节酒庄酒镇及生态园建设一、酿酒生态园建设二、酒庄酒镇第十五章白酒生产安全及质量体系建设第1节全面的白酒安全解读一、科学解读白酒塑化剂二、白酒安全研究进展三、白酒质量安全追溯体系建设第二节白酒质量相关体系一、白酒产品生产许可证二、质量管理体系三、标识标志保护产品第三节国家标准解读一、白酒标准发展过程二、标准的未来发展第四节技能人才与酿酒队伍建设一、中华人民共和国成立７０周年高技能人才工作巡礼二、酿酒行业人才队伍建设三、酿酒行业的职业教育（培训与鉴定）附录附录１历年（主要年份）饮料酒的生产情况附录２白酒（产品）国家标准汇集附录３白酒主要相关国家标准附录４历届中国名酒名录参考文献

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传统白酒酿造技术(第三版) 作者简介

余乾伟著名白酒专家。教授级高级工程师，硕士生导师，国家级高级考评员，科技部科技特派员，国家及省级项目评审专家；《食品科学》《食品工业科技》特约审稿专家；中国酒业大师，四川大学客座教授。耕耘酒业近 40 载。完成“提高泸州老窖酒厂名优酒比率的研究”等部省科技项目 20 余项，获奖 6 项；出版专著 3 部，合著 5 部，发表论文 50 余篇，在行业内率先提出白酒生产要秉承“天时地利人和”的酿酒理念。授权专利 6 项，起草标准 8 项。先后技术服务于泸州老窖、沱牌、仙潭、七宝山、小角楼酒业等数十家企业；主持参与“全国白酒技术培训班”数十期；完成“四川小角楼酒业万吨基酒工程”“新疆伊力特酿酒改扩建项目”“泸州老窖养生酒技改工程”等咨询设计项目 30 余项。编制完成“四川省酿酒工业‘十二五’规划、‘十三五’规划”“四川省食品工业与科技发展报告”以及泸州、宜宾、巴中等酒类（食品）规划等 20 余项。

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