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倜风味 本书特色
本书定位于大众化读物，面对繁杂的内容，通过用关键词提纲、划小叙事单元、减少专业术语等办法，让读者始终明白在说什么。力求用简单明了的方式，尝试构架新的茶风味实践体系，立体化诠释茶风味乐趣，提出茶风味流行故事化的范例，用数据图表说话，增强直观性、对比性，给茶风味注入神与魂，努力使喝茶成为趣事，喝下去的是茶，喝出来的是彩，亦庄亦谐，将茶风味纳入一个简便易懂的认知体系。
倜风味 内容简介
茶究竟是文化还是科学？本书从风味的角度重塑茶文化，不同于传统茶文化，茶风味文化是化学文化；从植物、资本、历史、基因、地理、文化的角度入手，引入“风味科学”和“风味文化”；从物理和化学的角度系统梳理了茶风味的线条和肌理，简明扼要地厘清了风味的科学性，避免太专业的术语，让大多数人能够看懂、明白，为全书奠定理性的风味基础；从文化的角度让茶风味文化娱乐化、趣味化、实用化、全球化，普及并创造新的茶风味文化，为茶业发展插上新的臂膀。
倜风味 目录
**章 茶风味看世界 001
**节 树的叶果与核 002
第二节 风味历史通鉴 003
第三节 基因里的茶味 007
第四节 茶风味资本 012
第五节 茶风味文化 014
第六节 茶风味地理 017
第七节 风味的力量 026
第二章 茶风味悟理 031
**节 风味公式 031
第二节 感官物理 034
第三节 制茶物理 036
第四节 形色自然 038
第五节 嫩老新陈 039
第三章 茶风味活学 047
**节 感官化学 047
第二节 风味成分 051
第三节 化学反应 065
第四节 香气化学 068
第五节 滋味化学 078
第六节 风味对比 088
第四章 解构茶风味 091
**节 茶之色 091
第二节 茶之香 097
第三节 茶之咸 103
第四节 茶之酸 103
第五节 茶之苦 105
第六节 茶之涩 107
第七节 茶之鲜 109
第八节 茶之甜 112
第九节 茶回甘 116
第十节 茶之爽 123
第十一节 醇厚感 127
第十二节 平衡感 129
第十三节 瑕疵味 130
第五章 开发茶风味 133
**节 品种与风味 133
第二节 种植与风味 145
第三节 加工与风味 158
第四节 发酵与风味 164
第五节 烘焙与风味 171
第六节 冲泡与风味 177
第七节 金杯萃取律 193
第八节 抹茶的风味 207
第九节 算法与风味 212
第十节 精品茶风味 216
第十一节 制茶新模式 223
第十二节 器具与风味 228
第十三节 风味架构师 229
第六章 喝出茶风味 233
**节 风言味语 233
第二节 协同掩蔽 235
第三节 风味结构 237
第四节 茶风味轮 240
第五节 指标体系 248
第六节 以度审味 255
第七节 感官训练 257
第八节 杯测技术 269
第九节 兴风作浪 279
第十节 阅读风味 288
第十一节 精品茶赏 293
第十二节 尝试浓茶 297
第十三节 风味设计 298
第七章 再造茶风味文化 309
**节 味文化流变 309
第二节 重构茶文化 312
第三节 倜傥茶风味 313
第四节 “国王”咖啡碱 315
第五节 “王后”茶氨酸 318
第六节 “茶纲”茶多酚 320
第七节 苦的包容性 320
第八节 瘾以为贵 322
第九节 清活倜然 325
第十节 兰馨桂馥 327
第十一节 覆盆子们 329
第十二节 橙全风味 331
第十三节 魅惑茶味 332
第十四节 丰富环境 334
参考文献 339
展开全部
倜风味 节选
**章 茶风味看世界 喝茶的起因不是因为风味好，而是治病的刚需。如今医药医疗发达，不靠茶叶疗疾，茶叶凭什么能留在人们的嘴边？ 全球四大产茶国为中国、印度、肯尼亚和斯里兰卡，中国和印度的茶叶主要由本国消费，中国内销比例为75%，印度内销比例达80%。肯尼亚和斯里兰卡以外销为主，肯尼亚出口比例为96%，斯里兰卡出口比例为98%。从全球看，不到三分之一的茶叶总产量用于出口交易。 某些主产茶国仍然处于不发达状态，生活以温饱为目标，没有到消费升级阶段，对于风味的追求还不迫切，所以全球茶风味流行尚待时机。作为茶的故乡，我国很多人还没有欣赏到苦以外的风味，这不是感官的问题，而是风味文化落后。 《大图景：生命的起源、意义和宇宙本身》的作者提出并论证了一种被称为“诗性的自然主义”哲学思想，简单地说就是以*新的科研成果为依据，建立科学、牢固的看待世界的新方式。借鉴《大图景》的思路，跳出三界看天地，本书试图用茶学*新科研成果，从外部审视茶业，打开一种以茶风味看待世界的新方式、以茶风味驱动的振兴茶业新思路，提供来自其他时间和空间的多重视角。 **节 树的叶果与核 地球上木本植物为人类提供水果、果仁和树叶食物，补充营养和微量元素，大大拓展了风味领域。欧洲和中国的木本果类和叶类食物差异较大，不仅关系到茶，而且涉及风味科学的发展。 树叶多为绿色，因为有叶绿素；成熟果子多为黄色和红色，因为有胡萝卜素和花青素。果子在未成熟期的青色中也有不少叶绿素，只是在成熟期被酶分解转化了。所以吃树叶与吃熟果，内含物差别很大。 果与核。欧洲由于地理气候因素原产木本水果不多，集中在地中海，主要有浆果类：覆盆子（树莓）、黑醋栗（黑加仑）、黑莓、蓝莓、西梅、葡萄等，其他如苹果、沙枣、甜樱桃、橄榄、欧李、柠檬、酸橙等，基本是酸甜味道，这些正是欧洲人在葡萄酒风味基础上发展起来的“风味轮”里使用的风味对照物。 中国南北纬度跨越50°，相距5500公里，主消费水果与欧洲差异很大。中国产木本水果有核果类有杏、梅、李、桃、枣、梨、荔枝、枇杷、龙眼、柿子、山楂等，其他如猕猴桃、橘等。这些水果甜度不高，也不常出现在“风味轮”的参照物里，除了全球普及度高的桃、梨。 坚果以果核为主，坚果风味也是“风味轮”常用的参照物，因为坚果需要烘烤，经过烘烤会发展出很多诱人的香气，如美国加州的扁桃仁、开心果、夏威夷果，土耳其的榛子，巴西的碧根果、鲍鱼果、可可，越南的腰果，印度的辣木籽，非洲的咖啡豆等。中国特产的坚果，如扁桃仁、核桃、山核桃、松子、板栗、香榧、杏仁等，则没有进入欧美人发明的“风味轮”参照物语系。 中国北方一些（野生）水果经“凌秋霜”后由苦涩向酸甜转化，比如杜梨、菇茑、沙棘、山楂等，富含黄酮带来苦涩，转化后富含有机酸和糖，“红果酸甜被秋霜”。“凌秋霜”就像一道天然的加工工艺，给很多植物带来风味风采，比如枫香树“红叶凌霜正悲秋”，果实枫球多胶脂有香气，湖南有名茶枫烟香，就是在加工干燥时燃烧枫球烟熏，就像桐木关的正山小种松烟香。 树叶。比较而言，欧洲人吃树叶比较少，中国人吃的树叶则较多，而中药理念起到重要作用。主要有茶叶、香椿、爬空菜、枸杞芽、桑叶、辣木叶、柳芽、竹叶、松针、银杏叶、刺龙芽、辽东楤木、西双版纳榕树、刺嫩芽、葡萄叶、杜仲叶等，还有榆钱、槐花、枫树叶等，都是吃 春天的嫩芽花。之前吃树叶是为了充饥，满足果腹之需，现在吃树叶则是调剂口味，追求原生的风味，找回小时候的味道。树叶嫩芽口感脆爽，口味清淡，追春应景。 茶者荼也，荼者苦也。茶叶本意就是苦的树叶，以味得名。这可是一顶大帽，那么多苦的树叶，被冠以茶叶，想必当时没有褒义，但关键还是人们愿意吃。“茶”字从草字头，也许造字时是个失误。还好茶叶争气，一路逆袭赢得了全球赞誉，开辟了新境界，拓展出大格局，这让它的对照标杆“甘草”情何以堪？茶得仙名，其他能喝的树叶、草叶、花瓣都“茶冠叶戴”，枸杞茶、苦丁茶（冬青）、山茶（黄芩叶）、文冠果嫩叶茶、花茶、南美马黛茶、南非博士茶等。 茶树其实是叶籽两用植物，籽可以榨油（区别于油茶籽），含油率大约32%左右，以油酸为主（50%左右）。只是因为无性系的推广，茶树有性繁殖被扦插繁殖大规模替代，茶籽产量减少。当然，叶籽同时利用会影响到茶叶产量和质量。 从科学角度，植物进化出苦涩成分，是为了对付虫害。反过来思考，茶树叶又苦又涩，说明茶树有吸引害虫的东西，是花（授粉）？是果（油脂）？还是叶子（糖）？是不是古代的茶含糖量比现在高或者很高？ 第二节 风味历史通鉴 人类从寻找食物吃饱到选择食物吃好，经历了怎样的自主意识、科学指导、社会法则等过程？中国古人把茶从药演变成饮时，便发现了茶叶里蕴藏着可欣赏风味的价值，或者说苦有苦的意义，从此开启了茶业新时代。这个过程对今天推动年轻人喝茶有没有启示？ 尴尬的感官。人类感知味道的大致次序是早期的混沌—咸（关乎生命）—苦（防毒、治病）—酸（防腐败）—甜（热量、生命）（这些都是刚需）—辛辣与香气（好奇心）—酸（水果）—发酵味（改造自然的味道，醇、醋）—香料（除异味、色彩、提香）—鲜（享受）（这些都是精神消费，文化性的味道）。 进入风味文明时期，香气与颜色也被列入风味的首选项，形成色、香、味并重的多彩局面。好风味植物也往往能得到“药效”的加持，茶叶、咖啡就是典型。风味的进一步发展就脱离了感官束缚，成为身份和地位象征的奢侈品，达到痴迷、追逐的地步，比如茅台酒。 感官的本能是保护生命，但在风味无限丰富的诱惑下，感官也把生命推向难堪的境地。味觉失去保护身体探测器的功能后，变成了被快乐遣使的工具，变胖变钝，紊乱而奢侈。比如对甜味过度追求带来的肥胖和并发症，一再上演“文明的烦恼”。也许终极答案还在“大自然的味道”，尊重自然，顺应自然。 流行到普及。风味进化过程相当保守，所以在接触到新风味时往往会通过融入传统味道的方法处理，以便适应或发扬。反之，做一个吃货并没有什么不好，好奇心在每个领域都是开创的动力，风味探索多数是从闻一下、舔一下开始的。蔡澜说，喜欢吃东西的人，大多有一种好奇心。风味始终保持着独特的个性，有人喜欢有人讨厌，比如迷迭香。反过来，一些上瘾性风味，也让多数人眷恋不舍，比如咖啡。风味的黏性高，先入为主，要打破旧习惯创造新风味比较难，需要恰当的机遇或高举高打的营销策略。 寻味也是西方殖民扩张的原动力，风味大跃进，让地球上潜藏的美味曝光“氧化”。全球化也是风味全球化过程，“老干妈”辣遍全球，不出家门坐享全球美味，训练了感官，增加了风味记忆，提高了风味认知和鉴赏能力。 一种美味流入人间之初，往往被权力和利益左右，好处是受到重视，提高知名度，垒筑势能，为之后的大繁荣做足广告，缺点是普及速度慢，比如茶叶登陆欧洲。商业世界中，不好的味道经常被用别的味道修饰打扮，披上马甲，假装好风味，比如三合一速溶咖啡。 调味料是浓缩的风味精华，使风味享受更加便利、味蕾膨胀。世界调味料格局形成了欧洲以油脂、辛香料、色拉等为主和亚洲以酱、酱油、咖喱等为主两大风格，也有相应的文化背书。 风味喜好的确有社会环境因素。欧洲人*早迷恋香料，而且追求浓香，因为欧洲的城市化较早，人口集中后环境污染越来越严重，迫切需要“正面”的香气掩盖“负面”的恶臭；欧洲人吃肉多，体味也越来越重，迫切需要香水掩盖体味。 换个维度，从糖的普及速度看看风味传播。甘蔗原产于新几内亚，公元前2000年就传到印度，公元540年前后，贾思勰的《齐民要术》里就有中国种植甘蔗的记载。但是直到16世纪大航海时代被欧洲人发现后，糖和甜味才开始快速传播，此时糖甜的味道已经走过了3500多年的历史。 15至16世纪中叶，欧洲人用各种方法寻找甜的踪迹，比如有一种形状像猴子屁股的小型水果叫欧楂果，富含单宁，即使熟了还是坚硬巨涩，只有到腐烂才柔软超甜，单宁少了也不涩了，成了欧洲人冬天摄取甜味的重要来源之一；大约1550年前后，英国人开始尝到“甜头”，过了100年的1650年，砂糖还是英国人特权身份的象征，从此以后欧楂果熟了落在地上，无人问津；又过了100年，到1750年，砂糖成为富裕阶层的奢侈品；再过100年，到1850年，砂糖成为平民生活必需品，回到风味的初衷、人民的怀抱。这300年是甜味大跃进时代，代价是武力殖民、贩卖奴隶。可见风味普及与很多因素有关，是对风味的喜好追求，还是枪炮的力量？这种传播路径是风味的宿命还是时代的烙印？是感官迟钝，还是风味觉醒？
倜风味 作者简介
修尚，本名张彪，1964年生，1993年获中国科学院工学博士学位，在科研机构、高校、外企、国企、民企从事过科研、教学、战略、投资、法务、经营、管理等工作，出版《三生混沌》《观茶》两部专著。
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